Aubergine, Paprika und Zucchini - Gefülltes Sommergemüse
Ob mediterran, orientalisch, indisch oder südamerikanisch: gefülltes Gemüse gehört zu den Gerichten, die beinah in jeder Küche der Welt anzutreffen sind und je nach Geschmack und Verfügbarkeit anderer Zutaten variiert werden können - von rustikal bis kreativ. Zum weichen, aromatischen Fruchtfleisch von Aubergine, Zucchini und Paprika passt eine beinah unendliche Vielfalt an Füllungen. Mit Fleisch, Käse und Fisch oder vegetarisch, mit Reis, Brot vom Vortag, Kräutern und Gewürzen: gefülltes Gemüse bringt einen letzten Hauch Sommer auf den Tisch.
"Imam Bayildi": Die Geschichte des Imams, der beim Geschmack einer gefüllten Aubergine in Ohnmacht fiel, muss nicht unbedingt eine Legende sein. Das Gericht, das in Griechenland unter dem Namen Ιμάμ Μπαϊλντί bekannt ist, ist zwar bodenständig, aber noch heute sehr beliebt.
Ein Imam, der in Ohnmacht fiel ...
Auberginen mit vielfältigen Füllungen sind in beinah jeder Länderküche zu finden - von Portugal entlang des gesamten Mittelmeerraums bis in den Mittleren Orient: Schriftlich sind sie seit dem 13. Jahrhundert in arabischen Kochbüchern belegt.
In Europa dauerte es ein paar Jahrhunderte, bis die Menschen überhaupt auf den Geschmack dieser Frucht kamen, die sie erst für giftig hielten. Rezepte in vielen Varianten finden sich im gesamten ehemaligen osmanischen Reich und ebenso vielfältig sind die Erklärungen des Namens. Eine spielt auf die Eigenschaften der Aubergine, beim Braten reichlich Öl aufzusaugen. Besagter Imam soll in Ohnmacht gefallen sein, als er entdeckte, dass das Olivenöl, das die Braut als Mitgift in die Ehe gebracht hatte, nach kurzer Zeit schon alle war – weil es jeden Abend gebratene, gefüllte Auberginen gab.
Diese brauchen aber eigentlich nicht in Öl zu schwimmen. Es reicht, sie kurz in wenig Olivenöl von allen Seiten anzubraten, sie können aber auch nur mit Öl bestrichen und dann im Ofen überbacken oder in Tomatensauce geschmort werden. Während beim "Imam Bayildi" die Auberginen vegetarisch gefüllt sind - mit Tomaten, Zwiebeln, Paprikastückchen, Kräuter und Gewürzen -, kommt beim "Karnıyarı" Fleisch dazu.
Beim griechischen Pendant "Melitzanes papoutsakia" ("kleine Auberginen-Schuhe") ist das Hackfleisch mit Bechamel bedeckt, ähnlich wie bei den mallorquinischen "Berenjenas rellenas".
In Süditalien werden Auberginen meist mit einer Mischung aus eingeweichtem Brot, Eiern, geriebenem Käse, Anchovis, Chili, Knoblauch und Petersilie gefüllt.
Familienküche und nationales Symbol
Zucchini und Paprikas sind ebenso verbreitet wie Auberginen, obwohl sie erst viel später aus der Neuen Welt nach Europa kamen. Portugiesische Händler sorgten allerdings dafür, dass sich Paprikas und Chilis in kurzer Zeit auf allen Kontinenten verbreiteten. So waren es die Türken, die gefüllte Paprika in Ungarn in der Zeit ihrer Herrschaft bekannt machten. Von dort aus verbreitete sich das Rezept während der Habsburger Zeit in ganz Europa.
In vielen Länderküchen werden Paprikas mit Reis gefüllt, entweder vegetarisch oder mit Hackfleisch, wie bei den rumänischen "Ardei umpluți", die mit "Mămăligă" (Polenta) als Beilage serviert werden. In Spanien werden die roten "Pimientos del Piquillo" - die kleinen roten Spitzpaprikas - mit einer Creme aus Stockfisch gefüllt. In Mexiko gehörten Rezepte wie "Chiles Rellenos" und "Chile En Nogada" zur Küche der spanischen Kolonialherrschaft, sind aber später zum Symbol der Unabhängigkeit Mexikos geworden.
Weitaus weniger symbolisch geladen sind gefüllte Zucchini: Sie können ebenso vielseitig gefüllt werden. Zucchini sind das klassische Hausfrauengericht für den Sommer - der Zeit, in der diese Früchte unkompliziert und ohne Ende gedeihen, so dass bei Freizeitgärtner:innen die Frage entsteht: "Wohin zum Teufel mit den ganzen Zucchini?". So lautete vor einigen Jahren der Titel eines US-amerikanischen Foodblogs.
Elisabetta Gaddoni, rbbKultur
