Gefüllte Auberginen © imago-images.de
imago-images.de
Bild: imago-images.de

Aubergine, Paprika und Zucchini - Gefülltes Sommergemüse

Ob mediterran, orientalisch, indisch oder südamerikanisch: gefülltes Gemüse gehört zu den Gerichten, die beinah in jeder Küche der Welt anzutreffen sind und je nach Geschmack und Verfügbarkeit anderer Zutaten variiert werden können - von rustikal bis kreativ. Zum weichen, aromatischen Fruchtfleisch von Aubergine, Zucchini und Paprika passt eine beinah unendliche Vielfalt an Füllungen. Mit Fleisch, Käse und Fisch oder vegetarisch, mit Reis, Brot vom Vortag, Kräutern und Gewürzen: gefülltes Gemüse bringt einen letzten Hauch Sommer auf den Tisch.

"Imam Bayildi": Die Geschichte des Imams, der beim Geschmack einer gefüllten Aubergine in Ohnmacht fiel, muss nicht unbedingt eine Legende sein. Das Gericht, das in Griechenland unter dem Namen Ιμάμ Μπαϊλντί bekannt ist, ist zwar bodenständig, aber noch heute sehr beliebt.

Auberginen und Paprikas auf dem Markt © imago-images.de
Bild: imago-images.de

Ein Imam, der in Ohnmacht fiel ...

Auberginen mit vielfältigen Füllungen sind in beinah jeder Länderküche zu finden - von Portugal entlang des gesamten Mittelmeerraums bis in den Mittleren Orient: Schriftlich sind sie seit dem 13. Jahrhundert in arabischen Kochbüchern belegt.

In Europa dauerte es ein paar Jahrhunderte, bis die Menschen überhaupt auf den Geschmack dieser Frucht kamen, die sie erst für giftig hielten. Rezepte in vielen Varianten finden sich im gesamten ehemaligen osmanischen Reich und ebenso vielfältig sind die Erklärungen des Namens. Eine spielt auf die Eigenschaften der Aubergine, beim Braten reichlich Öl aufzusaugen. Besagter Imam soll in Ohnmacht gefallen sein, als er entdeckte, dass das Olivenöl, das die Braut als Mitgift in die Ehe gebracht hatte, nach kurzer Zeit schon alle war – weil es jeden Abend gebratene, gefüllte Auberginen gab.

Diese brauchen aber eigentlich nicht in Öl zu schwimmen. Es reicht, sie kurz in wenig Olivenöl von allen Seiten anzubraten, sie können aber auch nur mit Öl bestrichen und dann im Ofen überbacken oder in Tomatensauce geschmort werden. Während beim "Imam Bayildi" die Auberginen vegetarisch gefüllt sind - mit Tomaten, Zwiebeln, Paprikastückchen, Kräuter und Gewürzen -, kommt beim "Karnıyarı" Fleisch dazu.

Beim griechischen Pendant "Melitzanes papoutsakia" ("kleine Auberginen-Schuhe") ist das Hackfleisch mit Bechamel bedeckt, ähnlich wie bei den mallorquinischen "Berenjenas rellenas".

In Süditalien werden Auberginen meist mit einer Mischung aus eingeweichtem Brot, Eiern, geriebenem Käse, Anchovis, Chili, Knoblauch und Petersilie gefüllt.

Gefüllte Paprika © imago-images.de
Bild: imago-images.de

Familienküche und nationales Symbol

Zucchini und Paprikas sind ebenso verbreitet wie Auberginen, obwohl sie erst viel später aus der Neuen Welt nach Europa kamen. Portugiesische Händler sorgten allerdings dafür, dass sich Paprikas und Chilis in kurzer Zeit auf allen Kontinenten verbreiteten. So waren es die Türken, die gefüllte Paprika in Ungarn in der Zeit ihrer Herrschaft bekannt machten. Von dort aus verbreitete sich das Rezept während der Habsburger Zeit in ganz Europa.

In vielen Länderküchen werden Paprikas mit Reis gefüllt, entweder vegetarisch oder mit Hackfleisch, wie bei den rumänischen "Ardei umpluți", die mit "Mămăligă" (Polenta) als Beilage serviert werden. In Spanien werden die roten "Pimientos del Piquillo" - die kleinen roten Spitzpaprikas - mit einer Creme aus Stockfisch gefüllt. In Mexiko gehörten Rezepte wie "Chiles Rellenos" und "Chile En Nogada" zur Küche der spanischen Kolonialherrschaft, sind aber später zum Symbol der Unabhängigkeit Mexikos geworden.

Weitaus weniger symbolisch geladen sind gefüllte Zucchini: Sie können ebenso vielseitig gefüllt werden. Zucchini sind das klassische Hausfrauengericht für den Sommer - der Zeit, in der diese Früchte unkompliziert und ohne Ende gedeihen, so dass bei Freizeitgärtner:innen die Frage entsteht: "Wohin zum Teufel mit den ganzen Zucchini?". So lautete vor einigen Jahren der Titel eines US-amerikanischen Foodblogs.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

Weitere Rezensionen

Sellerie-Apfel-Suppe © imago-images.de
imago-images.de

Stauden & Knollen für die gesunde Winterküche - Sellerie: Unauffällig, aber unverzichtbar

Ob als Staude oder als Knolle: Sellerie bringt mit seinem Aroma eine unverwechselbare Note in Brühe, Suppen und Eintöpfe und verfeinert unzählige Küchenklassiker - vom Waldorfsalat bis zum süditalienischen lauwarmen Auberginengericht Caponata. Früher vor allem als Heilpflanze bekannt, ist Sellerie von der gesunden Küche wiederentdeckt worden als unverzichtbare Zutat für vitaminreiche Säfte und Smoothies. Aufgrund der markanten ätherischen Öle landen die Stauden bzw. ihr Saft oft auch in Aperitifs und Cocktails - weniger gesund, aber absolut verführerisch.

Download (mp3, 9 MB)
Lettisches Schwarzbrotdessert © imago-images.de
imago-images.de

Radiobrücke Riga - Wald, Acker und See: Die Lieferanten der lettischen Küche

Saisonalität und Regionalität sind in der lettischen Küche kein moderner Trend. Sie zeichnen seit jeher die Esskultur dieses Landes aus und zeugen für die starke Bindung der kulinarischen Tradition an Landschaft und Klima. Sorgt die Küste für Fisch, der sowohl frisch als auch geräuchert auf den Tisch kommt, sind es vor allem die Produkte des Ackers und des Waldes, die diese Küche vielfältig machen: Getreide wie Roggen, Buchweizen und Dinkel, Milchprodukte wie saure Sahne und Buttermilch, Kartoffeln, Kohl und rote Bete, Honig, Pilze, Wildkräuter und Beeren sind Zutaten einer reichhaltigen Küche, die sich im Laufe der Jahrhunderte auch im Austausch mit den Nachbarländern entwickelt hat.

Download (mp3, 11 MB)
"Pound & Pence" - Burger in der Arminiusmarkthalle Berlin © Thomas Platt
Thomas Platt

Premium-Burger in der Arminiusmarkthalle - Bistro "Pound & Pence" in Berlin-Moabit

In einem kleinen Markthallenstand schafft es ein gewiefter Anglo-Österreicher, die besten Burger Berlins zu fabrizieren. Dieses Prädikat verdient James Doppler sich nicht allein mit der Qualität der Zutaten und ihrer kundigen Zubereitung. Vielmehr erhebt sein ausgeprägtes Stilempfinden diese im Grunde simple Speise weit über die in der Hauptstadt wahrlich zahlreich vertretene Konkurrenz.

Download (mp3, 9 MB)
Bewertung: