Stauden & Knollen für die gesunde Winterküche - Sellerie: Unauffällig, aber unverzichtbar
Ob als Staude oder als Knolle: Sellerie bringt mit seinem Aroma eine unverwechselbare Note in Brühe, Suppen und Eintöpfe und verfeinert unzählige Küchenklassiker - vom Waldorfsalat bis zum süditalienischen lauwarmen Auberginengericht Caponata. Früher vor allem als Heilpflanze bekannt, ist Sellerie von der gesunden Küche wiederentdeckt worden als unverzichtbare Zutat für vitaminreiche Säfte und Smoothies. Aufgrund der markanten ätherischen Öle landen die Stauden bzw. ihr Saft oft auch in Aperitifs und Cocktails - weniger gesund, aber absolut verführerisch.
Vorfahre des Selleries ist eine wilde Pflanze, die schon vor Jahrtausenden in ganz Europa in Küstengebieten und um Gewässer wuchs. Sie durfte im Süden Siziliens reichlich vorhanden sein, denn die Stadt Selinunte (heute: Castelvetrano), im 5. Jahrunderten v. Chr. von Griechen gegründet, wurde nach dem wilden Sellerie benannt (griechich - "selino"). Die Münzen der Stadt bildeten die Blätter der Pflanze ab, die damals als heilig galt - nicht zuletzt wegen ihrer Heilkraft: Hippokrates, der berühmteste Arzt des Altertums, empfahl den Saft der Wurzel und Blätter als Beruhigungsmittel für ramponierte Nerven.
Magisches Gemüse
Die vermuteten Eigenschaften grenzten beinah an Magie: In einer Stelle von Homers "Ilias" macht Sellerie Achilles' Pferd schlagartig wieder gesund. Dies allerdings nicht nur im alten Griechenland, sondern auch im späten Mittelalter, als Zauberer Selleriesamen in ihre Schuhe legten, um fliegen zu können.
Küchensellerie, von den alten Römern gezüchtet, verbreitete sich erst ab dem 17. Jahrhundert in Europa.
Trüffel der Armen
Sellerie-Fans wie Madame Pompadour und Giacomo Casanova lancierten das Gemüse als Aphrodisiakum ihrer Epoche, einem Glauben, den die Wissenschaft heute teilweise bestätigt, da die Pflanze hormonstimulierende Pheromone enthält. Etabliert hat sich Sellerie in der europäischen Alltagsküche erst im 19. Jahrhundert.
Während in England und in den Mittelmeerländern der Stauden- und Bleichsellerie beliebt ist, bevorzugt man in Frankreich und Deutschland der Knollensellerie. Die zwei Sorten unterschieden sich etwas im Aroma. Staudensellerie schmeckt frisch und intensiv und rundet Brühen und Fonds ab, indem er den Geschmack vom Fleisch und Fisch mit seiner milden Süße ausgleicht. Gedünstet ist er zum Beispiel unverzichtbar im Basis-"Soffritto" der Bolognese-Sauce, zusammen mit Karotten und Schalotten, und passt ideal zu lauwarmen Salaten wie zum Beisppiel Pulpo-Salat. Roh, als Pesto, Salat oder Rohkostsnack schmeckt er ideal mit Gorgonzola-Creme, Birnenspalten und Walnüssen.
Knollensellerie hingegen schmeckt mild und leicht erdig und verträgt sich gut mit allen Zutaten. Er kann als Rohkost angerichtet werden, zum Beispiel in Stiften geschnitten und mariniert, gekocht, zu Cremesuppe oder Püree zubereitet oder als "Medaillon" gebraten als Fleischersatz für das vegetarische Cordon Bleu - allerdings ohne den Anspruch, jemanden damit Fleisch vorzutäuschen.
Elisabetta Gaddoni, rbbKultur
