Jeder Ruf werde in der Ferne zum Vokal, schreibt der große Novalis. Allerdings steht dem Verlust der Mitlaute ein Zugewinn gegenüber: die Prägnanz. Im Restaurant existiert eine parallele Erscheinung, die der Beobachtung des romantischen Dichters eine Facette hinzufügt.

Bei der Artikulation von Gerichten geht die Einbuße von Konsonanten gleichsam einher mit der Betonung von Umami, des sogenannten fünften Geschmacks. Der wird wahlweise mit tief, herzhaft, würzig oder fleischig beschrieben und übt eine Faszination aus, die sich die Nahrungsmittelindustrie weidlich zunutze macht. Seine authentische Ausprägung jedoch findet er nicht in Maggi, Sojasauce & Co., sondern in der persönlichen Handschrift eines Kochs.

Beides trifft auf das "MaMi's" zu. Dicht am Zusammenfluss von Oderberger Straße und Kastanienallee, gibt es seit knapp einem Jahr das Kleinrestaurant der Geschwister Hertrampf, das man getrost als Refugium individueller Küche bezeichnen kann. Die Wirkung der Speisen wird dort im Sousterrain durch das Zusammenspiel mit nicht minder individuell ausgesuchter Weinbegleitung noch gesteigert.

Der Name des Restaurants deutet nicht etwa auf die zeitgemäße Belebung von Mutters Speisekanon hin, sondern wurde aus den Vornamen "Marcel" und "Miriam" abgeleitet. Das Geschwisterpaar stammt aus Schwaben und verfügt bereits in jungen Jahren über einige Erfahrung in der Spitzengastronomie. Während die "MaMi's"-Restaurantleiterin und Sommelière in Österreich wirkte, bekleidete ihr Bruder über Jahre einen wichtigen Posten im Flaggschiff des Berliner Spitzenkochs Tim Raue.

Von dort mag auch die Kürbissuppe stammen. Zumindest erinnert sie mit Süße, Schärfe und Säure, die sich aneinander steigern, sowie die Hintanstellung der Hauptzutat an den TV-Koch, allerdings geht diesem heißen Gazpacho-Style – dies signalisiert die sonore Miso-Praline – Raues Zug zur Systemgastronomie gänzlich ab. Miso tritt auch auf in der Mayonnaise zum "Reichen Ritter", einem Teller mit dem Zeug zum modernen Klassiker. Die mit Mandel bestreute Scheibe von einer gebackenen Brioche-Roulade, gefüllt mit pochierter Entenleber, bringt neben lange anhaltendem Aroma noch die Hitze der Pfanne mit auf den Tisch. Das Orangengelee dazu ist so sinnvoll wie es keine Überraschung darstellt.

Einen ähnlich fruchtigen Effekt erzielen die Kumquats zum gezupften Schweinebraten. Hier liegt der Akzent weniger auf Koriandergrün, Thai-Basilikum und Lauch, obwohl alle drei aromatisch fordernd sind wie selten, sondern auf dem zarten, trotzdem mit Biss ausgestatteten Fleisch, das anderswo regelmäßig in die Binsen geht.

Was die "Cepelinai" betrifft, so ist es ihre unnachahmlich fluffige Art, die dem ursprünglich aus Litauen stammenden Volksgericht die Schwere nimmt, ohne die Armenspeise ihrer Würde zu berauben. Die fischig-fleischigen, hauchdünnen Flocken vom getrockneten Bonito-Thun bilden einen willkommenen Kontrapunkt zu den mit Schmorzwiebeln und Käse gefüllten Inneren der gedämpften Kartoffelklöße.

Auch dort, wo die Küche nicht auf Anhieb zu gefallen weiß oder nicht so gut aufgelegt wirkt wie sonst, bleibt sie trotzdem immer interessant und mit Einzelheiten im Gedächtnis haften.

In diesem Sinn wird die kulinarische Erfahrung beim Lauch unter eine dicken Staubschicht aus Sojabohnentrester (Marcel Hertrampf erzeugt seine Sojasauce im Haus) genauso erweitert wie durch das Dulce de Leche sowie die Salzorange auf den gebratenen "Pimientos de Padrón“" Von diesem Urteil ausnehmen könnte man lediglich das ohnehin zu salzige Tatar von der Fjordforelle. Es bekommt durch eine vermutlich noch aktive Fermentation eine dann doch störende Fischsaucennote, die geschmackliche Zusätze wie Liebstöckel, Rettich und Zitrus unter sich begräbt. (Sharing-Menü 8 Gänge 49,90 Euro, 10 Gänge 59,90 Euro)

Vielleicht ist es noch zu früh von einem Ende der feinen Küche, wie sie maßgeblich vom Pointillismus der Nouvelle Cuisine geprägt wurde, zu sprechen. Vieles bei den Hertrampfs auf dem Prenzlauer Berg wie auch in vielen anderen Restaurants deutet darauf hin, dass diffizil gestufte Gerichte, die in eine Reihe von Einzelaspekten zerlegt und aus unterschiedlichen Perspektiven wahrgenommen werden können, direkter konzipierten und thematisch strenger gefassten Zubereitungen mit deutlich engeren Tonschritten weichen müssen. Dreh- und Angelpunkt ist dabei die aromatische Tiefe beziehungsweise ein Konzentrat, das bereits angeführte Umami. Marcel Hertrampf ist Pionier und zugleich Meister auf einem Gebiet, das in Zukunft überall beackert werden wird.

Thomas Platt, rbbKultur