Französisch-deutsche Küche am Viktoria-Luise-Platz - Restaurant "Bob & Thoms"
Im Theater erlaubt das Zwei-Personen-Stück eine besonders intime Begegnung mit den Ideen und Absichten des Autors und der Intensität von aufführender Kunst. In gewissem Sinne ähnelt das "Bob & Thoms" dieser dramatischen Form: Das kleine Restaurant am Schöneberger Viktoria-Luise-Platz wird lediglich von zwei Protagonisten in Schwung gehalten.
Auf und hinter der Bühne übernehmen Oliver Körber und Felix Thoms sämtliche Aufgaben. Serviert wird ein Fünf-Gänge Menü in allerdings mindestens acht Aufzügen (90 Euro; mit vegetarischer Variante) in zwei Gasträumen, die mit wenig Kulisse auskommen. Gerade einmal einem Dutzend Gästen ermöglicht der zurückhaltende Rahmen den Genuss von Speisen im Erlebnisraum einer überwiegend französisch-deutsch geprägten Moderne.
Wie an wenigen anderen Orten hierzulande werden beim Schöneberger Viktoria-Luise-Platz Geist und Körper gleichermaßen ergötzt. Zudem ist es eine Freude zu erleben, welche Dynamik von ein Autorenkoch im ersten eigenen Restaurant ausgeht.
Eine Kellner-Legende und ein junger Küchenchef mit Sterne-Restaurant-Erfahrung
Während Körber - nach fast 30 Jahren im Gourmetlokal "Alt Luxemburg" längst Berliner Kellner-Legende - in die Heldenrolle des Intendanten schlüpft, liegt die Aufführung auf dem Porzellan ganz in den Händen des jungen Küchenchefs. Mit großem handwerklichen Aufwand schafft er Gänge, deren zum Bunten hinspielende Optik ihrer Delikatesse entspricht. Wie sehr auch Felix Thoms seine Erfahrungen in etlichen Sterne-Restaurants verinnerlicht haben mag, die Originalität und persönliche Ausprägung seiner Speisen wahrt einen respektvollen Abstand zu den Werken seiner Lehrmeister.
Hummercrèmesuppe mit Perlmuttaroma
Gerade auch an einem absoluten Klassiker wie die Hummercrèmesuppe, die auf den Meisterkoch Jean Sulpice von der Auberge du Père Bise in Annecy zurückgeht, kann man erkennen, wie nuanciert der Köpenicker mit einem Erbe umgeht, das neben dem rein Kulinarischen von eminenter kultureller Bedeutung ist. Thoms unterstreicht mit herben Röstnoten, die von der Extraktion der Hummerkarkassen im Ofen herrühren, eben das, was man vielleicht Perlmuttaroma nennen könnte. Die dezenten Süße des Fleischs erhält mehr Raum, indem Salz ganz fortgelassen wird. Die natürliche Mineralität macht sich auch deshalb so angenehm bemerkbar, weil der übliche Portwein und Cognac nur sehr fein dosiert zum Zuge kommt.
Ein Mobile aus Zutaten
Diesem Muster an Balance hinken die anderen Gänge keineswegs hinterher. Sowohl die Linsencrêpe mit Senfkohlroulade, Belugalinsenpuree, Auberginenkaviar und Currysauce und der zu einer Art Torte geschichtete Kürbis auf Kürbiskernbiskuit mit Tropea-Zwiebel und Ingwercrème von der vegetarischen Karte oder der gebratene Seehecht in Kapern-Beurre blanc und Zitronenschalencrème aus dem normalen Menü sind so geschickt austariert, dass man beinahe schon von einem Mobile aus Zutaten sprechen könnte.
Plastische Bewegung war indessen schon zu Anfang der Speisefolge, wo mehrere Snacks und Amuse gueules auf den Tisch kommen, darunter eine eine mit Gazpacho gefüllte Praline mit marinierter Kerbelwurzel sowie das herrliche Fenchel-Mousse auf Pistazienbiskuit, die mit Brennesselpulver bestreut ist.
Thomas Platt, rbbKultur
