Gänsebraten © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni
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Alle Jahre wieder - dieses Jahr teurer - Die Martinsgans

Ein Highlight des Monats November ist das Martinsfest: Darauf warten nicht nur die Kinder, sondern auch die Gänsezüchter. Allerdings treiben dieses Jahr höhere Futter- und Energiekosten den Preis für dieses Saisongeflügel in die Höhe. Während manche Restaurants das Gericht aus der Karte streichen oder zu günstigerem, importiertem Tiefkühlgeflügel aus Stallhaltung greifen, bieten Bauernhöfe und Fleischereien Weide- oder Biogänse an, deren Qualität den Preis und die aufwendige Zubereitung belohnt.

Warum kommt Gänsebraten traditionell an diesem Tag auf den Tisch? Die Sitte wird auf Sankt Martin zurückgeführt: Der fromme und amtsscheue Mann wollte die Ernennung zum Bischof entgehen und hielt sich in einem Gänsestall versteckt. Die Gänse schnatterten aber so laut, dass er doch gefunden wurde. Einmal zum Bischof geworden, soll er als Erstes befohlen haben, alle Gänse der Gegend zu schlachten, um sie zu bestrafen: An dem Tag gab es überall Gänsebraten.

Sankt Martin: Schutzheiliger der Gänse - und der gehörnten Ehemänner

So will es die Legende. Kurioserweise gilt Sankt Martin dennoch als Schutzheiliger der Gänse, aber nicht nur: auch der Soldaten, Reiter, Huf- und Waffenschmiede, Weber, Schneider, Hoteliers und Gastwirte, Winzer und Böttcher - aber auch der Reisenden, der Bettler, der Abstinenzler und in Nord- und Mittelitalien sogar der gehörnten Ehemänner.

Der Grund: In einigen Gegenden fand zu Sankt Martin der letzte Viehmarkt des Jahres statt, und im Volksmund hieß es, nicht nur das Vieh würde dort Hörner tragen, sondern auch die Männer. Im hübschen Dorf Sant’Arcangelo bei Rimini hingen unter den Arkaden große Hörner. Die Männer mussten darunter laufen - und haben sich die Hörner plötzlich bewegt, hieß es, dass die Männer "Cornuti" waren. Diese Hörner gibt es heute immer noch.

Gänse als Pachtzins

Dieser ländliche Kontext erklärt auch, warum Gänse ins Spiel kamen: Früher begann am Martinstag für die Bauern das neue Wirtschaftsjahr. Löhne und Zinsen wurden bezahlt, Pachtverträge geschlossen, Steuern abgeführt und es wurde das Vieh geschlachtet, das aus Kostengründen nicht den ganzen Winter hindurch gefüttert werden konnte. Dazu gehörten die Gänse, mit denen u.a. die Pacht bezahlt wurde. Ein paar Gänse ließ man für Weihnachten übrig, die wurden dann besonders fett. Die restlichen verspeiste man zum Martinstag - vor dem großen Fasten im Advent. Gänsebraten war deswegen immer ein Saisongericht - das hat sich bis heute nicht geändert.

Weide contra Stall

Allerdings decken Bio- oder Weidegänse nur einen Bruchteil der Nachfrage ab. Die Geflügelpest hat dieses Jahr bei vielen Betrieben auch noch zu relevanten Verlusten geführt, mit der Folge, dass das Angebot knapper ist und die Preise entsprechend höher sind. Wer sich zu Sankt Martin oder zu Weihnachten eine gute Freilandgans sichern möchte, sollte bei einem Bauernhof oder beim Geflügelladen des Vertrauens bestellen, denn erfahrungsgemäß sind Freilandgänse sehr schnell reserviert oder ausverkauft.

Den Rest machen tiefgefrorene Gänse aus der Schnellmast aus, meist aus Polen oder Ungarn importiert. Der Qualitätsunterschied ist allerdings groß: Frisches Gras, reichlich Wasser, Luft und viel Bewegung machen bei den Weidegänsen das Fleisch aromatischer. Die Muskelfasern sind entwickelter und besser durchblutet, das Fleisch hat also mehr Konsistenz als bei Gänsen aus der konventionellen Mast, die sich kaum bewegen.

Weidegänse © Elisabetta Gaddoni

Weidegänse werden meistens viel später geschlachtet, ab dem sechsten bis siebten Monat, wenn sie die Feder gewechselt haben, denn erst nach der sogenannten Mauser entwickelt sich die Brust zu einem ordentlichem Fleischpaket.

So lange will man in konventionellen Betrieben nicht warten, weil es zu viel an Futter kosten wurde: Die Stallgänse werden meistens schon mit zweieinhalb oder drei Monaten geschlachtet - zu einem Zeitpunkt, an dem sie aber eher Fett als Fleisch angesetzt haben. Das Fett fließt beim Braten ab und oft bleibt vom ursprünglichen Gewicht nicht mal die Hälfte übrig.

Gänsebraten oder Tank

Früher sagte man, für eine gute Gans solle man so viel ausgeben wie für eine Tankfüllung. Da beide Preise merklich gestiegen sind, stimmt der Spruch noch heute - zumindest was Gänse aus Weidehaltung betrifft. Dafür gibt es bei ihnen viel weniger Gewichtverlust beim Garen als bei Gänsen aus Stallhaltung. Wenn man das berücksichtigt, dann ist der Preisunterschied am Ende gar nicht so groß.

Gänse aus Weidehaltung sollten relativ lange im Ofen garen, um weich zu werden. Damit sie nicht austrocken, hilft es, sie über Nacht in Salzlake zu legen und vor dem Backen mit einer feuchten Füllung zu stopfen. Die Gans wird erst bei der größten Hitze gebacken, die der Ofen hergibt, so dass sie innerhalb von 20 bis 25 Minuten braun wird. Dann wird der Thermostat auf 80 Grad heruntergedreht: Der Braten kann je nach Größe sechs bis acht Stunden garen. Das hat auch den Vorteil, dass nichts verbrennen kann - selbst wenn man den Braten vergisst. Das Fleisch bleibt so sehr saftig, auch weil nicht so viel Wasser verdampft, und der Eigengeschmack kommt sehr gut zur Geltung.

Nur die Energiebilanz - ob Gas oder Elektro - fällt womöglich nicht ideal aus. Angemessen bestraft für die Energiesünde wird man spätestens, wenn es darum geht, den Ofen wieder sauber zu bekommen ...

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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