Polenta; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni
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Kulinarischer Seelenwärmer für die kalte Jahreszeit - Polenta

Polenta – das Gericht aus Italien, meist aus Maisgries – gehört nicht unbedingt zu den gefragtesten Spezialitäten der ansonsten so beliebten italienischen Küche. Dabei ist Polenta leicht zuzubereiten und eignet sich für vielfältige Kombinationen: als Beilage zu gegrilltem Gemüse, zu Pilz-, Wild- oder Salsiccia-Ragout oder – wie in Venetien – zu Tintenfisch, Fischsuppe oder Stockfischcreme.

Polenta hat in der deutschen Küche keine Tradition. Das erklärt aber nur teilweise das verhaltene Interesse für dieses Gericht, denn Pizza und Pasta gehören ebenso wenig zur deutschen Küche. Vielleicht erinnert der Maisgrieß die älteren Menschen hierzulande an die schwere Nachkriegszeit.

Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Deutschland im Rahmen der Hilfsprogramme mit Mais aus den USA überschwemmt. Das soll auf einem Missverständnis beruht haben: Es hieß, Deutschland brauche Korn, also Getreide, aber "corn" auf Englisch heißt: Mais. Das löste bei den Empfängern eine gewisse Irritation aus, denn Mais kannte man in Deutschland bislang hauptsächlich als Hühnerfutter. Der Hunger war aber so groß, dass die Menschen sich damit abfanden, Mais zu essen. Aber eine wahre Liebe wurde es nie.

Ganz anders in Italien oder in den anderen Ländern – von der Schweiz und Österreich über Kroatien und Serbien bis Rumänien und Bulgarien –, in denen Maisgrieß schon lange zur Küche gehört. In Norditalien isst man Maisgrießbrei bereits seit dem 16./17. Jahrhundert, da der Import aus der Neuen Welt ideal zum kühlen Klima passte. Schon seit den Etruskern gab es Polenta aus Hirse, Emmer, Gerste oder aus Bohnen, so wie auch aus Buchweizen in den Alpen. Solcher Brei war fast bis in die moderne Zeit Grundlage der Ernährung. Polenta war das Armenessen schlechthin, dass in schweren Zeiten sogar das Brot völlig ersetzen musste, weil Mais leichter anzubauen war als Weizen oder andere Getreidesorten.

Vom Armenessen zum Festgericht

"La pulènta, la cuntènta": "Polenta macht zufrieden", sagten früher die Bauern in der Lombardei. Die Reichen antworteten darauf: "La pulènta la indurmènta", Polenta macht schläfrig, und bevorzugten ihrerseits Risotto. In besseren Zeiten konnte Polenta immerhin mit anderen Zutaten kombiniert werden, um die Eintönigkeit am Tisch zu brechen, und auch weil Mais allein für eine gesunde Ernährung nicht ausreicht: Es kommt zu Mangelerscheinungen.

So hat man Polenta in den Berggegenden Norditaliens mit Anchovis abgeschmeckt oder mit Hülsenfrüchte-Eintopf, Pilzen, Speck- oder Wildragout, gegrillten Schweinerippchen oder geschmolzenem Käse angerichtet. Noch heute heißen Norditaliener im Volksmund "Polentoni", Polentafresser.

Nach so vielen Jahrzehnten Wohlstand ist die Erinnerung an die Zeit der Armut verblasst. Polenta ist heute ein beliebtes regionales Gericht mit rustikalem Charme, das eher im Herbst und Winter auf den Tisch kommt. Wobei Polenta im Sommer bei Dorf- oder Parteifesten wie den "Feste dell'Unità" nicht fehlen darf, im großen Kessel als Brei zubereitet und als Beilage zur Salsiccia aufgetischt, zur italienischen Wurst. In feineren Varianten steht Polenta auch in Restaurants auf der Karte, vor allem im Herbst, zur Pilz- und Wildsaison.

Ein altes Ritual, heute auch ohne Kupferkessel

Wie kocht man Polenta, damit ihr Eigengeschmack am besten zur Geltung kommt? Ein riesiger Kupferkessel und ein Kamin wie früher sind nicht mehr nötig. Ein großer Topf mit dickem Boden reicht völlig aus. Am besten eignet sich der normale Maisgrieß. Er muss gut 45 Minuten kochen, es ist aber nicht nötig, ständig zu rühren: Polenta zischt und pfeift, aber brennt in der Regel nicht an.

Die Instantpolenta, bei der Maisgrieß mit Dampf vorgegart ist, eignet sich, wenn man nur kleine Mengen zubereiten will. Er ist aber oft zu fein, duftet nicht so intensiv und sollte ohnehin länger kochen als auf der Packung angegeben, sonst ist er wenig verdaulich.

Der Maisgrieß sollte übrigens im Salzwasser kochen, also nicht in Brühe und nicht in Milch, wie es hierzulande gerne gemacht wird, in der Überzeugung, Polenta veredeln zu müssen. Auch Pfeffer, Paprikapulver, Safran oder Ingwer werden zuweilen beigemischt, aber es ist gar nicht nötig: Polenta wird sowieso mit Ragouts aller Art angerichtet, ähnlich wie Pasta.

Polenta mit baccala mantecato; © Elisabetta Gaddoni

Weich oder knusprig

Polenta kann weich belassen werden, als Beilage zu Eintöpfen und Ragouts oder als Grundlage für Aufläufe. Sie kann aber auch fester gegart und auf ein Holzbrett gegeben werden. Einmal abgekühlt, lassen sich aus dem Polenta-Laib Scheiben, Stäbchen oder Würfel schneiden. Mit Olivenöl bestrichen, mit Meersalz bestreut und eine halbe Stunde im Ofen gebacken, bilden sie eine angenehme Kruste, während das Innere weich bleibt. Für diese Zubereitung eignet sich der grob gemahlene Maisgrieß besser.

Knusprig gebackene oder gebratene Polenta begleitet hervorragend gegrillte Paprikas oder Radicchio, Ratatouillle sowie Pilzragout und alle Fleischgerichte mit Tomatensauce ("alla cacciatora", nach Jägerart). In der traditionellen Küche Norditaliens gibt es viele verschiedene Zubereitungsarten: mit Speck und Pilzen sowie mit Wild– oder Salsiccia-Ragout.

In Venetien findet man weiße Polenta (aus weißem Mais) oft als Begleitung zu Fisch: zu schwarzem Tintenfischragout, zur Fischsuppe und zur Stockfischcreme. Im Norden der Region, auf den Bergen, schwärmen Traditionalisten immer noch für "Polenta e osei", Polenta mit Vögeln. Früher kamen dafür Singvögel in den Topf, heute sind es gezüchtete Wachteln.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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