Fine Dining auf dem EUREF-Campus - Restaurant "the CORD"
Auf dem EUREF-Campus rund um den Schöneberger Gaskessel wird die feine Version einer Investorenküche serviert, die den Höhenflug der Berliner Hotelküche nach der Jahrtausendwende noch einmal aufgreift. Florian Peters kocht mit seinem Team bis ins kleinste Detail durchdachte Gerichte mit seltener technischer Perfektion in einem modernen, enorm gepflegten Ambiente, das gut auch im Foyer eines Hochhauses in Manhattan liegen könnte.
Florian Peters gelingen zwei Dinge mit Bravour: Zum einen belebt der junge Koch des Restaurants "the CORD" auf dem EUREF-Campus die gehobene Berliner Hotelküche nach der Jahrtausendwende, als viele der neu entstandenen Objekte mit dem Prestige ihrer Restaurantionen das Übernachtungsgewerbe ankurbeln wollten und zu kulinarischen Taktgebern der Branche wurden. Von dort – und im besonderen von Thomas Kammeier, dem CORD-Impresario und langjährigen Sternekoch im Hotel "Intercontinental" – stammt Peters Betonung von Qualität und Frische von Zutaten, die auf dem Weg zum Gast zumeist keine große Reise hinter sich haben. Es überrascht nicht, dass man in dem hohen Saal neben dem Schöneberger Gaskessel eigentlich keine industriellen Halbfabrikate antrifft.
Gründlich durchdachte, sorgfältig geplante und perfekt ausgeführte "Investorenküche"
Zum anderen lenkt er mit gründlich durchdachten, sorgfältig geplanten und perfekt ausgeführten Gerichten das Augenmerk auf einen modernen gastronomischen Zweig, den man als Investorenküche bezeichnen kann. Ihre Ausstattung entspricht über drei Jahre geplanten und sorgsam ausgeführten Einrichtung. Obwohl (oder vielleicht gerade deswegen) sie auf dem neuesten Stand sein dürfte, verhallt der jüngste Schrei ungehört im hohen Saal. Vielmehr begünstigt diese mit zeitgenössischen Mitteln geglättete Form ungezwungener Gemütlichkeit sowohl Kontemplation als auch belebende Konversationen.
Ein Hochgenuss
Zum von Peters verantworteten Spektrum gehören Fish & Chips vom ultrafrischen Stör und ein süffiges Tatar vom irischen Weiderind (18 Euro) genauso wie ein tadellos gebratenes Saiblingsfilet auf Perlgraupen. Während sie mit Hilfe von frischen und geschmorten Gurken, Senfsaat und Salz (mit allerdings autoritärem Betragen) in eine Art preußisches Risotto verwandelt werden, zögert das Team nicht, bei einem Klassiker wie der extrem zart geschmorten Rinderbacke (34 Euro) zeitgerechte Akzente zu setzen – etwa mit zum Püree verdichteten Kürbis, knusprigen Pastinakenchips und Bitternoten vom Radicchio. Ohnehin ist der Anblick dieses bunt wie ein Erntedankfest aussehenden Tellers bereits ein Hochgenuss.
Ingenieurhaft zubereitete, aber keineswegs seelenlose Kompositionen
Wenn sich auf dem vom Trubel der Großstadt abgedichteten Areal beim S-Bahnhof Schöneberg bisweilen ein ingenieurhaftes Verständnis von Küche zum Vorschein kommen mag, dann bedeutet es keineswegs, dass die Kompositionen seelenlos wären. Am besten zu sehen ist das an den vegetarischen Gerichten. Dass eine obendrein vegane Bereitung wie die karamellisierte Aubergine (23 Euro) kein bisschen hinter die Fleischgerichte zurückfällt, ist alles andere als selbstverständlich. Viel Ehrgeiz wird spürbar, wenn man das satte, dunkel lackierte Gemüsefleisch am Gaumen spürt. Immer wieder im Ofen begossen mit einer Reduktion aus Miso, Mirin, Reiswein und Aromaten, schmeckt man intensive Brat- und Backaromen zusammen mit Umami-Tiefe.
Fast schon wie eine Weincreme erscheint das "Knollensellerie-Süppchen" (15 Euro). Bei der hellen, das Gemüse nur im Hintergrund thematisierenden Velouté, handelt es sich um eine dichte Sauce, die sich den beigegebenen schwarzen Trüffeln, den Scheiben vom Joselito Iberico-Schinken und dem Eigelb andient.
Die Konzentration lässt beim Dessert "the CORD 1937" nicht nach. Mit einem Miniaturmodell aus Schokoladenmousse auf Nougatknusper sowie Birnen-Hagebutten-Sorbet wird der namensstiftende Oldtimer würdig geehrt (11 Euro).
Thomas Platt, rbbKultur
