Aufeinandertreffen von Küche und Patisserie - "Pars Restaurant" in Berlin-Charlottenburg
Wenn zwei Konditorinnen auf die salzige Seite wechseln, dann generiert das automatisch Interesse. Wenn sie dann noch ein veritables Restaurant wie das "Pars" aufmachen, dann horchen nicht nur Feinschmecker auf.
Küche und Patisserie sind eigentlich zwei Bereiche, die erstaunlich wenig gemeinsam haben. Doch für die Köchin Alina Jakobsmeier und die Inhaberin Kristiane Kegelmann, vor Jahren schon Gründerin von "Pars Pralinen", bleiben Präzision und Improvisation, Planung und Spontaneität keine unüberwindbaren Gegensätze.
Mit ihren Menüs – einem vegetarischen und einem konventionellen in je sechs Gängen – überschreiten sie nonchalant klassische Grenzziehungen. Egal, ob man das Konzept nennt oder Stil oder aber bloß angewandte Phantasie: Schon nach kurzer Zeit gehört das "Pars" zu den originellsten Lokalen der Stadt. Und kocht obendrein das vegetarische Menü der Stunde.
Fortführung einer Tradition und ein neues Kapitel
Viele in der Stadt trauern noch dem "Café Savigny" nach, obwohl seine Schließung lange Jahre zurückliegt. Nun hat sich die Künstlerin und Pattissiere Kristiane Kegelmann der Räume angenommen und führt die Tradition fort. In herkömmlichen Sinne geschieht das zwischen Mittag und frühem Abend, danach beginnt mit dem Restaurantbetrieb ein neues Kapitel in der Geschichte dieses ruhmreichen Orts. Rein äußerlich hat sich das Café in eine Art Studio verwandelt, das zu gut einem Drittel aus einer offenen Küche besteht. Davor liegen die rhombusförmigen Pars-Pralinen in einer Vitrine. Sie bieten Süße als geometrisches Erlebnis. Ein langer weißer Tisch in der Raummitte führt Fremde durch ein intensives gemeinsames Erlebnis zusammen.
Süße und Säure treffen auf Fruchtfrische
Dieses besteht aus zwei Menüs mit jeweils sechs Gängen (95 Euro). Besonders zeitgemäß dürfte das vegetarische sein, weil es hier auf Anhieb gelingt, Fleisch (beziehungsweise sein Ausbleiben) überhaupt nicht zum Thema werden zu lassen – und das, obwohl die im Salzteig gegarte Rote Bete zumindest von Biss und Intensität her den Gedanken darauf lenken könnte. Dass es trotzdem nicht geschieht, verdankt sich dem Aufbau der Schichtung aus gegarter und marinierter Wurzel sowie dem saurem Doppelrahm, einer Pflaumenreduktion und weit hinten im aromatischen Prospekt noch einem heuartigen Anflug von Fichtensprossen.
Kreative Verwendung landläufiger Zutaten
Als Komposition betrachtet, stehen die Grade von Dichte und gewachsener Süße im Mittelpunkt, dezent gestützt von leiser Säure und ebenfalls wenig markanten geschmacklichen Zusätzen, darunter auch das Salz. Beim gerösteten Blumenkohl, zum Teil zuvor in Essig und Zucker mariniert, treten die buttrigen, kohlartigen und zum Umami hinneigenden Noten neben so etwas paradoxes wie gemüsige Fruchtfrische, die von Holunderschaum als Durchgangston begleitet wird.
Das schlicht als "Kartoffel-Eigelb-Dill" auf der Karte verzeichnete Gericht erinnert auf den ersten Blick durchaus an eine Crème Brûlée. Genauso penibel aufgebaut ist diese grandiose Abwandlung der schon lange aus der Mode gekommenen Bechamèlkartoffeln. Geräucherte Kartoffel, Butterbrösel, Kartoffelschaum, dehydriertes Eigelb sowie Dillspitzen gehen hier eine geradezu charismatische Verbindung ein, deren Reiz nicht zuletzt in der kreativen Verwendung (besser wohl: Verwandlung) landläufiger Zutaten besteht.
Sich eins fühlen mit den Speisen
Man könnte wohl ewig weiterlöffeln – und ist dann doch froh, wenn mit "Topinambur – Haselnuss – Braune Butter" ein Gang serviert wird, der die Aufmerksamkeit in eine völlig andere Richtung lenkt – Erdigkeit, Trüffel & die Eleganz des Volumens. Eine erneute Wendung beschließt die Speisefolge. Obwohl sie sich der Süße widmet, möchte man beim in eine Sauerteig-Hippe gesteckten, leicht wachsigen Milcheis mit dem für sich schon sensationellen Presshonig von "Beckmann Urtracht" nicht umstandslos von einem Dessert sprechen.
Wie bei den anderen Speisen – darunter ein in Molke ganz kurz pochierter Saibling mit extra servierter frittierter Haut sowie ein herrlich fluffiger gedämpfter böhmischer Kloß in Demi-glace plus Gurkensorbet – gibt es im "Pars" immer wieder Momente, in denen man sich fast eins fühlt mit den Speisen. Ansätze zu einer Erklärung dieses so seltenen Phänomens mag man sowohl in der Persönlichkeit von Alina Jakobsmeier, in der Verarbeitung unvergleichlicher Lebensmittel als auch in der Kohärenz des Konzepts von Kristiane Kegelmann suchen. Was jedoch bestimmt seinen Beitrag leistet, ist eine künstlerische Herangehensweise. Und als solche verwandelt sie all das, was sie aufdeckt, in ein Rätsel.
Thomas Platt, rbbKultur
