Restaurant "Victor & Victoria" © Thomas Platt
Thomas Platt
Bild: Thomas Platt

Fine Dining am Gendarmenmarkt - Restaurant "Victor & Victoria"

Bewertung:

Man kann diese neue Restaurantgründung als Plädoyer für die Verfeinerung verstehen und das Menü als Kompendium dessen, was die neuzeitliche Haute Cuisine so anziehend macht und ihr einen tiefen Sinn verleiht. Jede einzelne Speise im "Victor & Victoria" wirkt wie die Aufforderung, Aromen, Texturen und Temperaturen angelegentlicher als sonst nachzuspüren, ihren wechselseitigen Beziehungen auf die Spur zu kommen und im Hochgefühl etwas zu sehen, das über den Tag hinausreicht.

Restaurant "Victor & Victoria" © Thomas Platt
Bild: Thomas Platt

Das wie eine Flughafen-Lounge der ersten Klasse ausgestattete Interieur im "Victor & Victoria" und ein livrierter Service fördern eine mit Wohlbehagen verflochtene Konzentration.

Bereits mit den Amuse gueule-Miniaturen – filigran gearbeitet Tellerchen mit Teigröllchen, Tartar, Sardelle, Umami-Baiser, Dashi-Fond, marinierte Pilze, Pilzcreme, Auster, Lachs, Forellenkaviar, Limonenemulsion, geräucherter Stör, Kartoffelcroutons sowie Popcorn – sendet Küchenchef Stephan Krogmann starke energetische Signale.

Genussüberschreitung

Mit perfekt austarierten Gängen wie Limfjord-Makrele mit Bergamotte, weißem Rettich, Daikon-Kresse und Dashi oder der überragende Black Cod in Pastis-Sud mit Muschelragout, Selleriepuree, Fenchelhobel und Estragon Beurre blanc wird die Grenze dessen überschritten, was gemeinhin unter dem Begriff Genuss verstanden wird. Dies gilt umso mehr, als Patissier Giuliano Dellamaria mit seiner Moro-Blutorange samt Sauerteig-Chip vom Domberger Brot, Karamellrahm, Sucrine-Füllung und Süßholzsirup die einlullende Monotonie des Zuckers mit Chuzpe aufbricht.

Substanz

Bei dieser von enormem Vorstellungsvermögen, extremer Handwerklichkeit, großer physischer Hingabe und exzellenten Ausgangsstoffen geprägten Küche handelt es sich keineswegs um eine Marotte reicher Leute oder gar kulinarische Dekadenz. Dahinter steht Substanz. Gerade weil Krogmann und sein Team auf einem Gebiet operieren, das mit normalem Haushaltsessen keine Schnittmenge besitzt, versetzt sie den Speisenden in die Lage, die Erkenntnisform des Gaumens intensiv zu erleben.

Restaurant "Victor & Victoria" © Thomas Platt
Bild: Thomas Platt

Eine rigoros französisch orientierte Küche

Trotz der Namensgebung ist am Gendarmenmarkt keine Verwechslungskomödie zu erleben. Allerdings geht von dieser rigoros an der französischen Klassik des 20. Jahrhunderts orientierten Küche – nicht anders als bei großer Kunst – der Impuls aus, sich der Welt mit allen verfügbaren Antennen zu versichern. Ein mutiger Schritt angesichts des zeitgenössischen Trends, der mit beflissener Wortwörtlichkeit die mitunter armseligen Feldfrüchte der Region abzubilden sucht.

Thomas Platt, rbbKultur

Weitere Rezensionen

Pressburger Kipferl © imago-images.de
imago-images.de

Tradition und Moderne - Slowakische Küche

Bodenständig und kalorienreich stammt die traditionelle Küche der Slowakei aus einer Zeit, in der die Mehrheit der Bevölkerung in Dörfern von Produkten lebte, die regional und saisonal verfügbar waren - wie Weizen, Kartoffeln, Milch und Milchprodukte, Lamm- und Schweinefleisch, Sauerkraut und Waldpilze. Das erklärt die Vorliebe der Menschen für Mehlspeisen, Frischkäse und Wurstwaren und mit Gerichten, die in vielen Varianten auch in den Küchen der Nachbarländer Österreich, Tschechien und Ungarn zu finden sind. In Städten wie Bratislava entwickelt sich allerdings eine modernere Küche, die auf gute lokale Produkten setzt und von hervorragenden Bieren und Weinen begleitet wird.

Ramen: Japanische Nudelsuppe © Addictive Stock/Shotshop / dpa
Addictive Stock/Shotshop / dpa

Ikone der japanischen Esskultur - Ramen – das kleine kulinarische Gesamtkunstwerk aus Japan

In kaum einer anderen Küche spielt Ästhetik eine so große Rolle wie in der Küche Japans. Traditionelle Gerichte setzen auf die Harmonie der Speisen: Geschmack und Aussehen sollen eine Einheit bilden. Die beliebte Suppe Ramen ist keine traditionelle Speise: Sie ist erst um 1900 aus der chinesischen Küche übernommen und weiterentwickelt worden. Dennoch ist die Kombination von Farben, Formen, Aromen und Texturen, die je nach Region stark variiert, mittlerweile eine Ikone japanischer Esskultur: Suppe, Nudeln, Eier, Gemüse, Fisch, Fleisch und Öl bilden in der Schüssel ein ausgeglichenes Bild, das die Augen ebenso wie den Gaumen anspricht.

Download (mp3, 8 MB)
Japanischer Gurkensalat mit Nori, Sesam und Sojasauce; © imago-images.de/Eva Gruendemann
imago-images.de/Eva Gruendemann

Protagonistin der modernen Küche - Die Gurke: Knackiges Sommergemüse

Unauffällig, aber bei sommerlichen Spezialitäten immer dabei: Gurken sind unverzichtbare Zutat von gemischten Salaten, die sie mit ihrer saftigen, knackigen Konsistenz bereichern. Auch gerieben, wie im Tsatsiki, oder püriert als Smoothie-Beigabe, bringen sie eine erfrischende Note mit. Die Gurke mag ein alltägliches Gemüse sein, ist aber in der letzten Zeit zu einer Protagonistin der modernen Küche und Cocktailkunst geworden - mit Rezepten wie Gurkenkaviar und -gremolata, asiatischer Gurkenspirale oder Ottolenghis Ingwer-Gurkensalat, die im Netz viral gehen.