Grüne Suppe von Kräutern und Broccoli (Quelle: imago/Westend61)
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- "Anders" kochen - die Krankenhausküche in Havelhöhe

Seit einem Jahr wird im Gemeinschaftskrankenhaus Havelhöhe "anders" gekocht, als in den meisten Kliniken der Republik: frisch, innovativ und lecker, aber besonders arbeitsaufwändig. Anders - sagen die Köche hier - ließe sich gesundes Essen im Krankenhaus nicht realisieren. Denn als Tagesbudget stehen gerade mal 4,74 Euro zur Verfügung.

Krankenhausessen hat seit Jahrzehnten einen schlechten Ruf. In vielen Kliniken wird auch gar nicht gekocht, sondern nur noch aufgewärmt. Dabei kann Essen an wenigen Stellen und in wenigen Situationen so viel Gutes tun, wie in einer Klinik - Essen, das schmeckt, gesund ist, appetitlich aussieht dient als Seelentröster, Ablenkung und Stärkung, zum Beispiel nach einer kräftezehrenden Geburt oder einer schweren Operation. Essen kann dabei helfen, wieder auf die Beine zu kommen.

Es muss schnell gehen

Im Gemeinschaftskrankenhaus Havelhöhe darf man darauf hoffen: Die Rezepte hier wurden vom Spitzenkoch Patrick Wodni entwickelt. Er hat im Steigenberger Hotel in Frankfurt am Main gelernt und in einem Berliner Sternerestaurant gearbeitet. Die Herausforderungen bei einer so großen, hungrigen Zahl an Menschen ist klar: Es muss schnell gehen und das Essen soll gesund sein. Schließlich ist das Krankenhaus Havelhöhe eine anthroposophische Klinik, der Mensch wird hier als Ganzes betrachtet statt als Summe seiner Organe. Ernährung spielt im Gesamtkonzept also eine wichtige Rolle. Und dann darf das alles fast nichts kosten. Wer das unter einen Hut bringen will, braucht Erfahrung, organisatorisch-logistisches Geschick und Fantasie.

Rezepte speziell für das Krankenhaus entwickelt

Patrick Wodni hat etwa 200 neue Rezepte entwickelt und knallhart kalkuliert. Patienten haben die Wahl: Etwa Paella de Verduras mit Zitronendip? Oder eine italienische Caponata? Oder Doube Provencale, ein Schmortopf aus Bio-Rind, dem Lavendel eine florale Note und die Zitrone fruchtige Säure verleiht? Drei Menüs stehen zur Auswahl, die "Landpartie" führt oft in ferne Länder, "leichte Vollkost" verzichtet auf schwer Verdauliches wie Pilze und Lauch, "aus der Region" setzt vor allem auf Zutaten aus dem Umland.

Als öffentliches Krankenhaus muss die Havelhöhe mit 4,74 Euro pro Mahlzeit auskommen. Das erfordert ständiges Jonglieren, Verhandeln und Schnibbeln. Aus Knochen und Gemüseabschnitten werden Brühen gekocht, selbst den indischen Frischkäse produziert das Team selber, aus der Molke wird ein Pudding mit Holunder. Ziel: Alle Zutaten so effektiv wie möglich ausschöpfen, möglichst wenig Reste produzieren.

Nicht jeder will auf Fleisch verzichten

Auf dem Speiseplan stehen zudem hauptsächlich regionale Produkte und nur dreimal die Woche Fleisch. Dass das Essen nicht jedem Patienten schmeckt, liegt vor allem an den unterschiedlichen Essgewohnheiten. Jüngere Menschen und Wöchnerinnen begrüßen die fleischlose Ernährung, ältere vermissen ihr Fleisch. Zu den Aufgaben des Küchenteams gehört es daher, viel zu kommunizieren, nachzufragen, was ankommt und was nicht. Ein paar allzu exotische Namen und Gewürze wie Galgant wurden schon gestrichen. Aber die Zahl der Fans überwiegt.

Beitrag: Laurence Thio
Infotext: Beate Wagner

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