Grillgut auf dem Grill, im Hintergrund Flammen (Quelle: Colourbox)
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- Vorsicht - Grillunfälle

Mit dem schönen Wetter drängen auch die Freunde von Rostbratwurst und Nackensteak nach draußen. Jetzt wird gegrillt, was das Zeug hält! Jedes Jahr kommt es dabei jedoch zu 4000 bis 5000 Unfällen. Mindestens jeder zehnte endet mit lebensbedrohlichen Verbrennungen, die in Verbrennungszentren behandelt werden müssen. Außerdem treten immer wieder Magen-Darm-Infektionen auf, etwa durch Keime aus nicht durcherhitztem Fleisch.  

Der Grill raucht, das Fleisch, der Fisch oder der Gemüsespieß brutzeln - Grillfreunde freuen sich jetzt auf den einzigartigen Geschmack, den Gegrilltes durch die Röststoffe entwickelt. Die gute Nachricht: Grillen ist nicht nur lecker und gesellig, die Brutzelei ist auch gesünder als viele glauben. Warum? Weil die Zubereitung Fett spart. Und: bei der durch die hohen Gartemperatur zwischen 100 und 200°C kurzen Garzeit bleiben wesentlich mehr Nährstoffe erhalten als beim Kochen, Braten oder Schmoren.

Die richtige Fleischwahl

Wer auf gutes Fleisch achtet, das Steak mit Salat oder einem Gemüsespieß kombiniert und auf Brot weitestgehend verzichtet, der lebt noch gesünder. Eine gute Fleischwahl bedeutet: rohes, mageres Fleisch, beispielsweise vom Rind oder Geflügel. Auf Bratwurst sollten Sie lieber verzichten, sie enthält viel Fett.

Beliebt, aber nicht zu empfehlen: fertig mariniertes Grillfleisch. Die Marinade soll mitunter verdecken, dass das Fleisch schon älter ist. Außerdem sind meist Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker beigefügt. Marinieren Sie das Fleisch mit Olivenöl oder Rapsöl lieber selbst. Diese Öle sind hitzestabil und rauchen nicht so schnell.

Rauch ist zu vermeiden

Und das ist auch schon die wichtigste Grundregel beim Grillen: Rauch ist zu vermeiden. Denn: Wenn Fett, Fleischsaft oder Marinade in die Glut tropfen, bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK. Sie setzen sich am Grillgut ab und werden später mitgegessen. Einige PAK sind beim Menschen eindeutig krebserzeugend. Ansonsten werden PAK folgende gesundheitsschädliche Wirkungen zugesprochen: Sie
• entfetten die Haut,
• führen zu Hautentzündungen,
• rufen Hornhautschädigungen hervor und
• reizen Atemwege, Augen und Verdauungstrakt.

So grillen Sie besonders gesund

Ein guter Trick, um das Getropfe zu verhindern: indirektes Grillen. Auf dem traditionellen Ständergrill wird direkt gegrillt, das heißt, die Lebensmittel liegen unmittelbar über der Glut. Beim indirekten Grillen liegen die Kohlen schräg darunter. So gelangt kaum Fett in die Glut. Dafür brauchen Sie einen Grill mit Deckel. Die Hitze umsteigt das Grillgut, steigt unter den Deckel, wo sie reflektiert wird und von oben wieder auf die Lebensmittel trifft. Diese Garmethode ist schonender, erhitzt gleichmäßiger.

Nie gepökeltes Fleisch verwenden

Legen Sie zudem niemals gepökeltes Fleisch wie Kassler, Bockwurst oder Wiener Würstchen auf den Rost. Unter starker Hitze entwickeln sich aus dem Pökelsalz Nitrosamine. Auch sie sind krebserregend. Ein gesunder Grill-Nachtisch sind dafür Obstspieße. Beträufeln Sie feste Fruchtstücke mit Honig und warten Sie, bis er unter der Hitze karamellisiert. Genießen Sie den Spieß am besten noch warm!

Grillgefahr bannen

Nicht jeder Grillabend ist allerdings ein Genuss - jedes Jahr gibt es zwischen 4000 und 5000 Grillunfälle: Weil Griller ihre Holzkohle mit leicht entzündlichen Flüssigkeiten wie Spiritus oder Benzin entfachen. Bei der plötzlichen Verpuffung mit explosionsartiger Wirkung entstehen Temperaturen bis zu über 1000 Grad. Das Tragische: Oft sind Kinder besonders schwer betroffen. Vom Feuer fasziniert stehen sie oft dicht neben dem Grill. Die Flammen treffen sie im Gesicht, weil sie so klein sind. Auch Fettspritzer können beim Grillen zu schweren Brandverletzungen führen, insbesondere an unbedeckten Körperteilen wie Händen, Armen oder dem Gesicht. Durch Funkenflug kann leicht brennbares Material wie Kleidung, Papier oder trockene Pflanzen in der Umgebung des Grills entzündet werden. Zudem sterben immer wieder Menschen, weil sie ihren Grill in geschlossenen Räumen wie Garagen, Kellern oder Lauben entzünden. Dabei bildet sich Kohlenmonoxid. Das geruchlose Gas ist tödlich. Darum immer draußen grillen!

Magen-Darminfektionen durch falsches Grillen

Bauchweh, Durchfall und Übelkeit - wenn wenige Stunden nach dem Grillen Magen-Darm-Beschwerden einsetzen, könnten Sie sich mit Salmonellen, Campylobakter oder dem Noro-Virus infiziert haben. Um Infektionen zu verhindern, sollten Sie besondere Vorsicht beim Umgang mit rohem Geflügel walten lassen. Waschen Sie sich nach dem Zubereiten des rohen Fleisches die Hände. Spülen Sie Messer und Schneidebretter, die in Kontakt mit rohem Fleisch waren, gründlich mit heißem Wasser über 60 Grad, bevor Sie sie wieder verwenden. Marinaden oder Verpackungen sollten nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Campylobacter überlebt auch bei niedrigen Temperaturen wie im Kühlschrank oder auf Lebensmitteln, die gefroren sind. Deshalb Tauwasser sofort weggießen. Grillen Sie das Fleisch gut durch. Neben den genannten Erregern warnt das Robert Koch- Institut (RKI) aktuell vermehrt vor Hepatitis E-Keimen. Die Hauptursache für Hepatitis E in Europa ist Schweinefleisch, das nicht richtig durchgebraten wurde. Hepatitis E kann schwere Leberschäden bis hin zur Leberzirrhose hervorrufen. Wenn es heiß ist, vermehren sich die Erreger übrigens schneller: Lange Transportwege von Fleisch und Beilagen, in denen rohes Ei oder Milch steckt, sind deshalb riskant.

Bakterien und Viren, die zu Magen-Darm-Erkrankungen führen

Campylobacter: Mit über 70.000 gemeldeten Fällen mittlerweile häufigste bakteriellen
meldepflichtigen Krankheit in Deutschland.
Salmonellen: Mit etwa 12.000 Meldungen die zweithäufigste Magen-Darm-Infektion,
besonders häufig bei Kleinkindern.
Yersienien: etwa 4.500/Jahr, dritthäufigster Erreger
Listerien: Erreger in Rohmilchprodukte wie Käse, rohgeräuchertem Fisch oder
Rohwürsten
Norovirus: Führt zu massiven Durchfällen in Schulen und Krankenhäusern, Endemien auf
Kreuzfahrtschiffen.
Hepatitis E-Viren: Beim Robert Koch-Institut in Berlin wurden 2017 knapp 3000 Fälle
gemeldet, etwa vier Mal mehr im Vergleich zu 2013.

Filmbeitrag: Pia Kollonitsch
Infotext: Constanze Löffler

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