Verschiedene Brotsorten (Quelle: Colourbox)
Bild: Colourbox

Mo 18.11.19 | Beitrag | Lesedauer etwa 7 Minuten - Brot: So bleibt's frisch und knusprig

Praktische Tipps zu Kauf und Lagerung von frischem Brot

Backfrisch - duftend, warm und knusprig. So lecker essen wir das Brot nur an wenigen Tagen in der Woche. Denn meist bleibt noch eine Menge übrig vom großen Laib. Und dann? Was tun, damit das Brot nicht zur Gefahr für die Zahngesundheit wird? Oder zur grün-blau-violetten Schimmel-Farm? Wir haben getestet, wie Sie Ihr Brot am besten aufbewahren sollten und worauf Sie beim Kauf achten sollten.

Gute Qualität beginnt beim Einkauf

Ein gutes Brot ist außen richtig knusprig und innen weich und zart, sagt der Berliner Bäckermeister Lars Siebert. Aber wie ist das bei Schrippen? Nach Meinung von Bäckermeister Karsten Fischer von der Bäckerei Mälzer hat die perfekte Schrippe eine goldbraune Farbe, einen schönen Ausbund (aufgerissener Bereich der Kruste), kleine Risse in der Kruste, die sogenannten Fenster, und wenn man sie aufschneidet, eine schöne dicke Kruste und innen eine gleichmäßig weiche Krume (das Inneres des Brötchens).

Wenn Sie Lust auf einen neuen Bäcker haben, ist die Bäckerfinder-App vielleicht etwas für Sie. Damit finden Sie die Bäcker in der Nähe, die bei Brot-Prüfungen die Note gut oder sehr gut erhalten haben. Die App wurde vom Deutschen Brotinstitut e.V. entwickelt und liefert aktuelle Testergebnisse (Live-Aktualisierung), Hintergrundinfos zu den Prüfverfahren sowie praktische Infos zu den einzelnen Bäckereien wie Kontaktdaten und Öffnungszeiten.

Brot selbst backen

Immer mehr Menschen backen Brot wieder selbst. Das hat neben dem Spaßfaktor drei Vorteile: Es kommt frisch aus dem Ofen, Sie kennen die Zutaten und Sie können genau die Menge backen, die Sie brauchen. Die Rezeptur ist kinderleicht: Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig. Den Grundteig können Sie dann mit beliebigen Zutaten verfeinern. Etwa mit Nüssen, Kernen und Trockenfrüchten variieren. Und schon haben Sie ein handgemachtes Brot, das im Gegensatz zu industriell gefertigtem Brot keine Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker oder Zusatzstoffe enthält.

Haltbarkeit von frischem Brot

Sobald das Brot aus dem Ofen kommt, beginnt der Alterungsprozess. Das Brot gibt Feuchtigkeit an seine Umgebung ab und verliert Aroma. Wie lange sich ein Brotlaib frisch hält, hängt auch von der Getreidesorte ab: Roggenmehl nimmt mehr Wasser auf als Weizenmehl und hält die Feuchtigkeit länger. Und Vollkornmehl speichert Wasser länger als reines Weißmehl. "Je mehr Weizen drin ist, desto kürzer ist das Brot haltbar", sagt Siebert.

Brot richtig aufbewahren

Zur Aufbewahrung von Brot gibt es unterschiedliche Varianten. Doch mit welcher Methode hält das Brot am längsten? Wir haben die Lagerung in Leinenbeutel, Metallkasten, Tontopf, Papiertüte und Kühlschrank getestet. Das Ergebnis nach acht Tagen:

Tontopf: Das Brot ist weich und duftet immer noch aromatisch.

Papiertüte: Das Brot ist zwar etwas trocken, aber noch essbar und aromatisch.

Kühlschrank: Das Brot ist essbar, hat aber Aroma verloren und ist weich geworden.

Leinensack: Das Brot ist hart und ungenießbar.

Metallkasten: Schimmel hat sich großflächig gebildet.

Das Deutsche Brotinstitut e.V. rät zu einem Brotkasten aus Ton oder Steingut, der luftdurchlässig ist, die Feuchtigkeit des Brotes aufnimmt und sie bei Bedarf wieder abgibt. "Einmal die Woche oder alle 14 Tage sollten Sie den Tontopf ausreiben, damit alle Schimmelkeime abgetötet werden", rät Siebert. Unser Tipp: Kaufen Sie immer nur so viel Brot ein, wie sie gerade brauchen. Und wenn dann mal was übrig bleiben sollte, kann man es einfrieren. Besonders gut lassen sich dunkle oder fetthaltige Brote einfrieren.

Übrigens: Sie sollten Brot nach dem Einfrieren am besten im Backofen oder Toaster stecken. Beim Auftauen muss das Brot von minus sieben Grad auf plus sieben Grad kommen. "Während dieser Temperaturänderung gibt die Stärke das gebundene Wasser im Brot ab", erklärt Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V. Und je schneller das Brot auftaut, desto weniger trocknet es aus.