Vor dem Stadtpanorama von Bologna wird auf einem iPad eine Bolognese gezeigt (Quelle: Colourbox)
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Mo 07.10.2019 | Beitrag | Lesedauer etwa 4 Minuten - Bolognese: Hier kommt das Original

Die echte Hackfleischsauce aus Bologna

Eines vorweg: Das norditalienische Bologna hat knapp 390.000 Einwohner. Man darf davon ausgehen, dass es etwa genauso viele originale Bolognese-Rezepte gibt. Dennoch: Allen ist gemein, dass sie fleischiger und damit weniger tomatiger sind, als die eingedeutschte Variante. Und auch die Zutaten eines originalen Ragù alla bolognese sind gesetzt: Hackfleisch, Pancetta, Zwiebel, Möhre, Staudensellerie, Fleischbrühe, Tomatenpassata, Salz, Pfeffer und Milch. Das war's. Selbst über den Rotwein kann man streiten. Das Geheimnis liegt denn auch weniger in den einfachen Zutaten als in der Zubereitung, die schön lange dauert.

Schon Hunger bekommen? Dann fangen wir mal an! Hier das Bolognese-Rezept der Accademia Italiana della Cucina in Mailand. Die Akademie ist seit 1953 DIE italienische Instanz in Sachen Kulinarik.

Zutaten für vier Personen

300 g Rinderhack von Schulter oder Bauch
150 g italienischer Bauchspeck (Pancetta)
50 g Karotte
50 g Staudensellerie
50 g Zwiebel
300 g passierte Tomaten
½ Glas Rotwein
1 Glas Vollmilch
etwas Brühe
Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Der Speck wird gewürfelt, langsam in der Pfanne ausgelassen und anschließend gehackt. Geben Sie den Speck zusammen mit drei Esslöffeln Butter und dem feingehackten Gemüse (Karotte, Staudensellerie, Zwiebel) zurück in die Pfanne. Wenn das Gemüse weich gedünstet ist, geben Sie das Hackfleisch hinzu und lassen Sie es bei mittlerer bis hoher Hitze gut anbräunen. Den Wein hinzufügen und abwarten, bis er komplett verdampft ist. Fügen Sie dann die passierten Tomaten hinzu. Geben Sie einen Deckel auf den Topf und lassen Sie das Ganze für ungefähr zwei Stunden sachte köcheln. Wenn notwendig, etwas Brühe hinzufügen. Zum Schluss mischen Sie die Milch unter, um die Säure der Tomaten abzumildern. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Traditionell wird die Bolognese übrigens nicht mit Spaghetti gegessen, sondern mit Tagliatelle. Und ganz traditionell mit frischer Pasta. Verwenden Sie getrocknete Nudeln, dürfen Sie im letzten Zubereitungsschritt 100 g Sahne hinzufügen, um das Gericht anzufeuchten.

"Dies ist das aktualisierte Rezept der echten Bologneser Sauce, das am 17. Oktober 1982 von der Bologneser Delegation der italienischen Akademie der Köche bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt wurde." (Zitat der Accademia Italiana della Cucina)