Viele Pfifferlinge (Quelle: imago images/Panthermedia)
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Do 23.07.2020 | Dossier| Lesedauer etwa 5 Minuten - Pfifferlinge: Jetzt schlemmen

Was Sie noch nicht über die Gehlchen wussten

Die Pfifferlingssaison startet - und wir schicken Sie jetzt schon in die Pilze! Denn um Ihnen in diesem Jahr den Pilz wieder so richtig schmackhaft zu machen, haben wir einige Fakten zusammengesucht, die Sie vielleicht noch nicht kannten. Damit haben Sie während des nächsten Pilzschmaus' gleich das richtige Gesprächsthema.

1. Die Namensvielfalt

Eierschwamm, Rehling, Gelbschwämmchen, Gehlchen, Pfefferling, Dotterpilz, Rehgeiß, Recherl, Kuraschken, Kuhrätel und Zederlinge - das alles sind Pfifferlinge. Auf Lateinisch heißt der Pfifferling übrigens Cantharellus cibarius. Und wenn Sie einmal raten wollen, woher der Pfifferling nun seinen Namen hat, dann - genau, ist es die leicht pfeffrige Note, die seinen Geschmack ausmacht.

2. Der Pfifferling ist keine Pflanze

Pfifferlinge sind, wie alle anderen Pilze auch, keine Pflanzen. Stattdessen bilden Sie in der Biologie ein eigenes Reich, das der Fungi.

Pilze sind nämlich im Gegensatz zu Pflanzen nicht in der Lage, Photosynthese zu betreiben. Sie brauchen für ihren Stoffwechsel von anderen Lebewesen gebildete organische Nährstoffe. Das bedeutet, sie sind heterotroph - was sie wiederum den Lebewesen näher bringt.

3. Ein echter Wildling

Der Pfifferling will nicht so, wie andere wollen, zu speziell sind seine Vorlieben. Deshalb lässt er sich auch nicht züchten. Denn der Pilz ist an die feinen Wurzeln bestimmter Baumarten gebunden, nur mit ihrer Hilfe kann er gedeihen. In einem anderen Lebensraum wächst er schlicht nicht.

Teilweise gelingt der Anbau im eigenen Garten zwar, wenn man ein Grundstück mit Fichten, Kiefern, Tannen und viel Moos hat - aber auch dann wird die Sache schwierig. Also lieber in den Wald spazieren und sammeln, bis der Korb voll ist! Aber aufgepasst: Pfifferlinge dürfen nur für den Eigenbedarf gesammelt werden - zwei Kilo, dann ist Schluss.

4. Saubere Sache

Da das Waschen bei Pfifferlingen zum Aromaverlust führt, heißt es hier: bürsten, bürsten, bürsten. Mit Ihrem Pilzpinsel wird jeder Pilz so lange und liebevoll abgewedelt, bis wirklich jedes Sandkörnchen verschwunden ist. Intensiv - aber leider auch zeitaufwendig.

Pilzkenner benutzen beim Pfifferling daher folgenden Trick: Sie bestäuben und vermengen die Pilze ordentlich mit Mehl, legen Sie in ein Sieb und halten Sie unter den kalten Wasserstrahl. Das Mehl bindet den Schmutz und fließt in den Abfluss, die Pilze sind sauber. Jetzt heißt es nur noch: abtropfen lassen und ordentlich trocknen, mit Küchenpapier oder feinen Küchenhandtüchern. Am Ende prüfen Sie kurz, ob Sie wirklich allen Dreck erwischt haben. Ansonsten wissen Sie ja, was Ihnen blüht: nachbürsten. Oder abschneiden. Die Enden des Pilzes sowieso bitte immer, sie sind holzig.

Ein Korb im Wald, bereit zum Pilze sammeln (Quelle: DPA)

5. Der Kokumi-Effekt

Pfifferlinge sorgen bei Speisen übrigens für den Kokumi-Effekt. Kokumi-was? Kokumi-Effekt. Der sorgt dafür, dass der Geschmack einer Speise verstärkt wird. Ein vollmundiges und vielschichtiges Geschmackserlebnis ist das Ergebnis des Effekts. Wie eben bei Pfifferlings-Gerichten.

Wissenschaftler der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie haben nun entdeckt, dass der Kokumi-Effekt bei Pfifferlingen auf Inhaltsstoffen beruht, die von Fettsäuren abgeleitet sind. Spannend ist, dass der Kokumi-Effekt bei Pfifferlingen variiert, je nachdem wie die Pilze zubereitet und gelagert wurden, etwa ob sie im Ganzen oder zerkleinert aufbewahrt wurden. Das heißt, dass Lebensmittelhersteller Pfifferlinge etwa sehr gezielt einsetzen können, um einen Geschmack auf natürliche Weise zu verbessern.