Plätzchen backen: Bloß nicht zu viel Zimt!

Essen & Trinken | Beitrag | Lesedauer etwa 5 Minuten - Plätzchen backen: Bloß nicht zu viel Zimt!

Weihnachtsplätzchen sind eine leckere Nascherei. Damit der Verzehr nicht mit Bauchschmerzen endet, können Hobbybäcker:innen jedoch ein paar Dinge beachten.

Die Kerzen am Adventskranz brennen, in der Tasse dampft heißer Kakao und es duftet wunderbar nach frischen Plätzchen. Doch einmal kurz abgelenkt und die Plätzchen sind verbrannt. Da hilft auch kein Zuckerguss mehr. Das Problem: Werden die Plätzchen nur ein bisschen zu braun, entsteht Acrylamid. Der ungesunde Stoff entwickelt sich bei kohlenhydrathaltigen Produkten, die auf über 120 Grad erhitzt werden.

Acrylamid komplett zu verhindern ist schwer, aber man kann den Gehalt verringern: Temperaturen von 190 (Ober- und Unterhitze) beziehungsweise 170 Grad (Umluft) nicht überschreiten und nicht zu kleine Plätzchen backen - je größer, desto weniger Acrylamid. Backpapier schützt die Plätzchen zusätzlich vor einer zu braunen Unterseite.

Wie gefährlich ist Acrylamid?

In Tierversuchen zeigte sich Acrylamid als erbgutverändernd und krebserregend. Bisher gibt es keinen Grenzwert, bei dessen Unterschreitung eine Gesundheitsgefährung ausgeschlossen werden kann. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt daher die Konzentration von Acrylamid in Lebensmitteln so gering wie möglich zu halten.

Zutaten gegen Acrylamid

Bei der Verringerung von Acrylamid kommt es nicht nur auf die richtige Backtemperatur, sondern auch auf die Zutaten an. So kann beispielsweise Hirschhornsalz, das traditionell bei Lebkuchen eingesetzt wird, den Acrylamidgehalt des Gebäcks stark erhöhen. Alternativ können Natron oder Backpulver als Backtriebmittel eingesetzt werden.

Geröstete Mandeln können ebenfalls für einen erhöhten Acrylamidgehalt sorgen. Weglassen muss man sie deswegen nicht: Rösten Sie ganze Mandeln und zwar nur leicht. Ein Ei im Teig kann die Bildung von Acrylamid zusätzlich verringern.

Sparsam mit Gewürzen umgehen

Zimt und Vanille sind feste Bestandteile der Weihnachtsbäckerei. Bei Zimt sollte jedoch zur Sorte Ceylon gegriffen werden. Denn Ceylon-Zimt enthält weniger des natürlichen Aromastoffs Cumarin, der in großen Mengen die Leber von empfindlichen Erwachsenen und von Kindern schädigen kann.

Für Vanillekipferl und Co. empfiehlt es sich, entweder eine ganze Vanilleschote zu verwenden oder - wem das zu teuer ist - Vanillezucker. Der Vanillegehalt in Pasten ist hingegen enttäuschend, wie Stiftung Warentest 2021 beim Vergleich von Vanilleschoten, -zucker und pasten herausgefunden hat.

Wer mit Nüssen backen möchte, zerkleinert diese besser selbst. Denn bereits gemahlene Nüsse sind anfälliger für Schimmelpilze, die sogenannte Aflatoxine - ein krebserregendes Stoffwechselprodukt - bilden.

Teig naschen? Besser nicht!

Ein Plätzchen aufs Backblech, die Umrisse in den Mund. Eigentlich gehört Teignaschen ja irgendwie zum Backen dazu. Ist in dem Teig Ei enthalten, sollte dieser aber wirklich nur auf dem Blech landen, da sich in rohen Eiern Salmonellen verstecken können. Diese führen zu Brechdurchfall und sind besonders für Kinder und ältere Menschen gefährlich. Ab 70 Grad Celsius sterben die Erreger glücklicherweise ab. Trotzdem ist es besser, den Teig nicht länger als dreißig Minuten bei Raumtemperatur stehen zu lassen.

Ofen vorheizen?

In den meisten Rezepten steht, dass man den Backofen vorheizen soll. Muss das sein? Jein. Es gibt empfindliche Teige, wie z.B. Biskuitteig, die von Anfang an mit der richtigen Temperatur gebacken werden müssen. Ansonsten kann auf das Vorheizen verzichtet werden, da es nur wenig Zeit spart und viel Energie kostet. Tipp: Beim Vorheizen immer die Bleche rausnehmen, da diese sonst auch aufgewärmt werden, was zusätzlich Energie verbraucht.

Das Zutaten-Einmaleins

Mehl

405, 550, 1600 - Was bedeuten eigentlich die Zahlen auf einer Mehlverpackung? Das sind die sogenannten Typenzahlen. Je niedriger die Zahl, desto feiner wurde das Mehl gemahlen. Zusätzlich gibt die Typenzahl den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Hier gilt: Je höher die Zahl, desto mehr Mineralstoffe sind enthalten. Außerdem sind Mehle mit einer höheren Typenzahl nicht nur gröber, sondern auch fettreicher als die mit kleineren Typenzahlen.

Fürs Plätzchen Backen eignen sich die Mehltypen 405 und 550 am besten.
Natron oder Backpulver?

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Natron und Backpulver? Und kann ich das eine einfach durch das andere ersetzen? Jein. Natron ist zwar auch in Backpulver enthalten, allerdings sind hier zusätzlich noch Säure und Stärke als Trennmittel beigemengt. Kommt das Backpulver mit Flüssigkeit in Kontakt, entstehen durch das Natron und die Säure Bläschen - der Teig wird schön fluffig. Wenn man lieber mit Natron backt und der Teig locker werden soll, sollte eine saure Zutat im Rezept enthalten sein.

Ein Teelöffel Natron lässt sich durch drei Teelöffel Backpulver ersetzen, umgekehrt nimmt man statt einem Teelöffel Backpulver einen halben bis dreiviertel Teelöffel Natron.
Butter oder Margarine?

Während für einen Rührteig auch Margarine reicht, ist man in der Weihnachtsbäckerei mit Butter (am besten Süßrahm) besser beraten. Denn die verleiht dem Gebäck einen herrlichen Buttergeschmack. Soll es doch Margarine sein, zum Beispiel für vegane Plätzchen, greift man zu Vollfettmargarine. Sie hat die besten Backeigenschaften und ist am ehesten mit Butter vergleichbar. Die Menge bleibt gleich. Erdnussbutter oder Mandelmus können ebenfalls ein Fettersatz sein, verändern aber natürlich den Geschmack.
Ei-Ersatz

Inzwischen gibt es für die vegane Küche auch Ei-Ersatz aus der Tüte. Backen ohne Ei gelingt aber beispielsweise auch, indem man stattdessen eine halbe Banane zerdrückt und unter den Teig mischt. Weniger geschmacksintensiv sind zwei bis drei Löffel Apfelmus. Eischnee lässt sich sehr gut durch Schnee aus Kichererbsenwasser ersetzen. Dazu einfach das Wasser aus einer Dose Kichererbsen schaumig schlagen.