Mo 21.02.2022 | Beitrag | Lesedauer etwa 4 Minuten - Alkoholfrei: So machen die das

Mit diesen Verfahren werden Bier oder Wein alkoholfrei

Alkoholfreie Getränke liegen im Trend. Immer mehr Menschen möchten den Geschmack von Bier oder Wein genießen, ohne Alkohol zu trinken. Das stellt die Hersteller vor ein Problem: Wie kann man den Getränken den Alkohol entziehen, ohne dass dabei der Geschmack verloren geht?
 
Prof. Frank Endres, Leiter des Instituts für Elektrochemie und der Forschungsbrauerei an der TU Clausthal und Dr. Martin Zarnkow, Leiter Forschung und Entwicklung am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität der TU München, forschen zu diesem Thema. Das Grundproblem aller Anwendungen bestehe demnach darin, "dass Alkohol für Bier und Wein ein wichtiger Geschmacksträger ist und bei der Entalkoholisierung auch Aromastoffe entfernt werden. Ein entalkoholisiertes Bier wird daher keine vollständige Äquivalenz zum Ausgangsbier erreichen können." Deshalb müsse man angepasste Rezepte verwenden und technologische Anpassungen vornehmen.

Die Herstellung

Für die Herstellung von alkoholfreiem Bier gebe es zwei Hauptgruppen: die physikalischen und die biologischen Verfahren, so Prof. Endres und Dr. Zarnkow. Dabei habe das jeweils verwendete Verfahren großen Einfluss auf die Produkteigenschaften und Herstellungskosten.
 
Bei den physikalischen Verfahren werde der Alkohol nachträglich aus dem fertigen Bier entzogen. So werde auch alkoholfreier Wein hergestellt. Hierbei käme es aber "unweigerlich zu Geschmackseinbußen".
 
Bei diesen Verfahren, den Alkohol aus fertigem Bier oder Wein zu entziehen, gibt es einige Unterschiede. Es gibt zum Beispiel das Verfahren, bei dem das Getränk durch eine Membran fließt, die den Alkohol von der restlichen Flüssigkeit trennt. Auch kann man den Alkohol in einem luftleeren Raum verdampfen lassen und die verlorenen Geschmacksstoffe hinterher zum Teil wieder zuführen. Diese Variante kommt dem Original besonders nahe.
 
Bei den biologischen Verfahren, so erklären es Prof. Endres und Dr. Zarnkow, sei man bestrebt, die Entstehung des Alkohols im Bier zu unterdrücken oder in bestimmten Grenzen zu halten. Der Sinn davon sei, das "volle Aromapotential der Hefe-Gärung zu nutzen".
 
An der TU Clausthal und TU München wird daran geforscht, dass die Bierbereitung so kontrolliert werden könne, dass nur wenig vergärbare Zucker entständen. Außerdem würden "maltosenegative Aromahefen" ermöglichen, dass die Alkoholentstehung in Grenzen gehalten werde bei gleichzeitiger Entwicklung des vollen Geschmacks.