Radikal Regional - Das Geheimnis der Kräuter

Leckere Kräuter geben dem Essen den richtigen Pfiff und sind voll gesunder Inhaltsstoffe. Wie lassen sich Kräuter auf dem Balkon oder der Fensterbank lange halten? Und welche Vorteile haben alte Kräuterarten? zibb ist auf der Suche nach den Geheimnissen der grünen Alleskönner.

Gast: Sternekoch Markus Semmler

Frische Kräuter stets griffbereit in der Küche zu haben, ist praktisch und sehr gesund. Minze, Petersilie, Rosmarin und Co. geben jedem Gericht den Extra-Kick Geschmack und stecken voller Vitamine. Sie auf dem Balkon oder dem Küchenfensterbrett zu halten, ist gar nicht schwer, wenn man ein paar Tipps beachtet.

Jetzt im Frühling sieht man in den Gärtnereien und auf den Wochenmärkten schon Bärlauch, verschiedene Minz-Sorten und vorgezogene Weichkräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Rucola.

Für ein eigenes Kräuterbeet braucht man nicht unbedingt einen Garten. Mit der richtigen Pflege wachsen Kräuter auch auf dem Balkon oder sogar auf der Fensterbank. Doch dabei gibt es einiges zu beachten. Vor allem beim Gießen kann man viel falsch machen. Wichtig ist, die Pflanzen nicht unter Wasser zu setzen. Lieber öfter eine kleine Menge Wasser gießen, als selten eine große Menge. Thea Carlin, Chefgärtnerin in der Königlichen Gartenakademie in Berlin-dahlem weiß: „Es werden mehr Pflanzen vergossen als vertrocknet.“

Als Richtwert für weichblättrige Kräuter wie  Petersilie gilt: Die Erde sollte stets feucht, aber nicht nass sein. Kräuter aus der Mittelmeer-Region sind dagegen Trockenheit gewohnt, sie brauchen nur wenig Wasser. Basilikum sollte man immer von unten gießen, sonst verfaulen die Stängel.

Neben der richtigen Wassermenge ist auch der Standort entscheidend. Für Minze ist ein schattiger Balkon ideal. Petersilie und Schnittlauch mögen es halbschattig und die Mittelmeer-Kräuter wie Thymian oder Rosmarin lieben Sonne satt.

So informiert über die Vorlieben der Kräuter, kann’s losgehen mit dem Eintopfen. Pflanzen mit ähnlichen Ansprüchen sollten zusammengesetzt werden. Die Wurzelballen dabei vorsichtig auseinanderziehen und die Erde anschließend fest andrücken. Das Angießen nicht vergessen. Man sollte darauf achten, dass der Topf nicht zu klein ist, denn die Pflanzen breiten sich noch aus. Bei Terrakotta-Gefäßen sollte man das Abflussloch vor dem Befüllen mit Erde stets mit einer Tonscherbe verschließen, damit die Erde das Loch nicht verstopft und es zu Staunässe kommt. Das mag keine Pflanze.

Wer etwas mehr Geduld mitbringt, kann Kräuter auch selbst heranziehen. Die Auswahl an Saatgut ist riesig. Für den Balkon eignet sich zum Beispiel eine Salatkräutermischung, die man in einem Topf mit torffreier Erde aussäht. Salat ist in der Regel ein Dunkelkeimer, deshalb sollten die Samen mit etwas Erde übersiebt werden. Faustregel: Je feiner das Saatgut, desto weniger Erde sollte drüber gesiebt werden.   Lichtkeimer dagegen benötigen Licht, um auszukeimen. Diese Hinweise stehen in der Regel auf den Saatgut-Packungen.

Für Spitzenköche wie Sternekoch Markus Semmler vom gleichnamigen Restaurant in Berlin-Wilmersdorf sind frische Kräuter unverzichtbar. Er weiß, dass sie jedem Gericht den Extra-Kick an Aromen geben. Dabei greift er gerne auf Sorten zurück, die zwischenzeitlich aus der Mode gekommen sind, wie zum Beispiel Bärlauch zu Spargelgerichten oder Dill zu Fisch.

Um die Aromen der Kräuter optimal zur Geltung zu bringen, zählt beim Kochen das richtige Timing.  „Kräuter sollten grundsätzlich nicht zu lange mitgekocht werden“, sagt Markus Semmler. Basilikum etwa würde beim Kochen eine süßliche Note abgeben. Gibt man es zu früh und zu lange zu einer Tomatensoße, würde diese dadurch zu süß werden. Besser sei es, das Basilikum erst zum Schluss frischgehackt drüber zu streuen.

Auch beim Zerkleinern ist Fingerspitzengefühl gefragt. Wichtig beim Schneiden von Schnittlauch und Co: Nicht drücken oder quetschen, sonst treten die ätherischen Öle aus. Besser ist es, das Kraut mit einem  sauberen Schnitt zu zerkleinern. Markus Semmler zupft die Blätter der Petersilie vorsichtig ab, formt sie anschließend zu einem Ball und schneidet sie dann. Der Petersilien-Stängel kann übrigens zu einem Gemüsefonds zugegeben werden, denn auch er hat noch ordentlich Geschmack.

Beitrag von Sina Krambeck