Wurstwaren (Quelle: Colourbox)
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Service - Wie Wurst krank macht

Rund 80 Gramm Wurst isst jeder in Deutschland pro Tag - im Durchschnitt. Da der stetig steigende Anteil von Vegetariern und Veganern in die Rechnung bereits eingegangen ist, liegt der tatsächliche Verzehr der Wurstesser pro Kopf sogar noch höher. Bereits seit 2010 ist nachgewiesen, dass verarbeitetes Fleisch Krebs auslösen kann.

Als verarbeitetes Fleisch gelten alle Fleischerzeugnisse, die durch Prozesse wie salzen, räuchern, reifen oder fermentieren verändert wurden. Dazu gehören zum Beispiel Schinken, Würste, Salami und fertige Burger. Auch andere verarbeitete Lebensmittel, etwa Fertiggerichte wie Pizza und Nudelsoße, können wegen ihrer Zutaten bei übermäßigem Verzehr krank machen.

Studie: Wer viel Wurst isst, stirbt früher
Wissenschaftler der Universität Harvard fanden 2012 heraus: Wer viel verarbeitetes Fleisch isst, stirbt früher. Für ihre Studie analysierten die Forscher die Ernährung von 37.698 Männern und 83.644 Frauen über einen Zeitraum von bis zu 26 Jahren. Obwohl im Vorfeld bei allen Probanden Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs ausgeschlossen worden waren, starben fast 6.000 Teilnehmer an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und mehr als 9.000 an Krebs.

Die Ergebnisse waren eindeutig:

  • Wer täglich eine Portion rotes Fleisch isst, dessen Sterberisiko steigt um 13 Prozent.
  • Wer täglich verarbeitetes Fleisch isst, steigert das Sterberisiko sogar um 20 Prozent.

Der Effekt ist abhängig von der Dosis:

  • Mit jeden 50 Gramm verarbeitetem Fleisch mehr pro Tag steigt das Risiko weiter.
  • Studienteilnehmer, die ein Fleischgericht durch anderes Protein wie Fisch, Milchprodukte oder Hülsenfrüchte ersetzten, konnten ihre Sterberate verringern.

Statistisch gesehen, hätten fast 17 Prozent der Studienteilnehmer ihren Tod durch eine Herz-Kreislauf- oder Krebserkrankung verhindern können, wenn sie den Konsum von rotem verarbeitetem Fleisch reduziert hätten.

Verarbeitetes Fleisch: Studien belegen Risiko

Mittlerweile haben zahlreiche internationale Studien die Ergebnisse bestätigt und vielfach belegt, dass der Konsum von verarbeitetem Fleisch ungesund ist. Immer wieder zeigt sich, dass der Verzehr die Häufigkeit von Krebs- und Herz- Kreislaufkrankheiten erhöht.

So belegte eine Auswertung von nahezu 1.600 Studien durch Forscher der Harvard University School of Public Health), dass 50 Gramm verarbeitetes Fleisch das Risiko für Herzerkrankungen um bis zu 42 Prozent erhöhen und die Wahrscheinlichkeit für Diabetes um etwa 19 Prozent steigern.

Besonders bei Magen- und Darmkrebs ist der Zusammenhang mittlerweile so eindeutig nachgewiesen, dass die Weltgesundheitsorganisation (WHO) verarbeitetes Fleisch in die gleiche Gefahrenkategorie eingestuft hat wie Tabak, Asbest und Alkohol - als "krebserregend beim Menschen".

Warum macht verarbeitetes Fleisch krank?

Noch nicht erforscht ist, warum verarbeitetes Fleisch krank macht, was genau dabei der entscheidende Faktor ist oder ob mehrere ungesunde Eigenschaften zusammenspielen. Drei Vermutungen:

  • Verarbeitetes Fleisch ist oft gepökelt oder mit Salz versetzt. Im Körper bildet das Nitrat mit der Magensäure krebserregende Nitrosamine.
  • Ein weiterer Faktor ist die Zubereitung: Bei sehr heißem Pfannenbraten oder beim Grillen entstehen aromatische Kohlenwasserstoffe und Amine. Auch sie gelten als krebserregend.
  • In Wurst stecken viele gesättigte Fettsäuren, die zu einem Anstieg des Cholesterinspiegels führen und Herz-Kreislauferkrankungen Vorschub leisten.
     

Wie viel Wurst essen?
Bisher empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) immer noch den Verzehr von maximal 300 bis 600 Gramm Fleisch und Fleischerzeugnissen pro Woche, also 42 bis 85 Gramm pro Tag. Das halten Ernährungsmediziner angesichts der mittlerweile seit Jahren bekannten Risiken aber für deutlich zu viel und raten zu maximal 20 Gramm pro Tag. Das entspricht etwa einer dünnen Scheibe Schinken.

In anderen Ländern wurden die Richtlinien dagegen längst überprüft und den aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen angepasst:

  • So hat Kanada die Lebensmittelgruppe Fleisch- und Milchprodukte Anfang des Jahres komplett in den Ernährungsempfehlungen durch "Eiweißnahrung" ersetzt.
  • Auch in den USA empfehlen die Fachgesellschaften inzwischen, den Fleischanteil zugunsten einer auf Pflanzen basierten Ernährung deutlich zu reduzieren.

Insbesondere Hülsenfrüchte wie Kichererbsen gelten bei Ernährungsexperten als gute Alternative zu Fleischerzeugnissen.