Eine Tasse Kaffe mit Kaffebohnen und einer Zimtstange (Quelle: Colourbox)
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Service - Der beste Genuss für Kaffeeliebhaber

Jeder echte Kaffeeliebhaber will den größtmöglichen Genuss aus der Kaffeebohne herausholen. Das A und O dabei ist natürlich der Kaffee selbst. Wirkliche Kaffee-Gourmets finden im Supermarkt-Regal eher selten, was sie brauchen, die meisten bevorzugen kleine Kaffeeröstereien.

Alles fängt natürlich mit der Qualität des Rohkaffees an. Er muss gut sortiert sein, ohne Insektenfraß, gebrochenen Bohnen oder Schimmel und gut riechen. Das kann man nicht persönlich beeinflussen. Also der Tipp: Wenn man nicht die Katze in der anonymen Massenwaren-Tüte  kaufen will - bei einer Rösterei des Vertrauens dazu informieren – das geht ja meist auch online. Möglicherweise kauft die Rösterei direkt beim Produzenten und kommuniziert transparent die Qualität - so wie das bei Flying Roasters der Fall ist.

Es gibt für die Bohnen übrigens eine objektive Punktebewertung. 100 ist dabei die Höchstbewertung. Die industrielle Massenware liegt so um die 82 Punkte. Bei kleineren Anbietern geht es meist erst bei 84 Punkten los. Spezialitätenkaffee hat 95 Punkte.
Kleine Röstereien arbeiten hauptsächlich mit dem handwerklichen Trommelröstverfahren und testen wie lange und mit welchen Temperaturen, sie verschiedene Bohnen rösten. So entstehen unterschiedliche Röstgrade mit verschiedenen Geschmacksnuancen. Manche hinterlassen dann bei Zubereitung einen schokoladigen Geschmack, oder eher einen fruchtigen Beerengeschmack.

Gefilterter Kaffee ist längst wieder trendy und super schmackhaft, wenn man einiges beachtet. Besonders frisch ist der Kaffee, wenn man die Bohnen selbst malt. Egal, ob man per Hand eine Mühle betätig oder mit Strom. Es gilt, dass die teureren Modelle besser Mahlwerke haben und leichtgängiger sind.

Die ideale Wassertemperatur für alle Brüh-Methoden ist 93 Grad. Dank des Schwanenhalses gelingt mit Gooseneck-Kannen ein gleichmäßiger Kaffeeaufguss. Ein sehr wichtiger Punkt ist das Filterpapier. Oft reichen sie nach Holzklebstoff und dieser Geschmack landet dann auch im Kaffee. Die Empfehlung lautet deshalb, Filter im Fachhandel zu kaufen.

Für den Aufsatzfilter kann man alle Materialien verwenden. Glas, Baumwolle, Kupfer, Edelstal, Kunststoff, Keramik – das ist individuelle Geschmackssache. Empfohlen werden der Hario V Sixty V 60, den man in drei Größen bekommt.Wichtig: Filter immer für etwa 10 Sekunden spülen, um Produktionsrückstände zu beseitigen.  Außerdem wird dabei das Gefäß vorgewärmt und das ist geschmacksfördernd.

Nun einige Empfehlungen von Flying Roasters zu Brühmethoden:

Der Handfilter:
Der Handfilter ist ein Klassiker. Wir alle kennen den Handfilter von Melitta, bei dem das Filterpapier damals noch auf der Basis von Löschpapier war. Das Besondere am Hario V60 sind die Rillen und das große Loch, welches das Wasser gleichmäßig durchs Kaffeemehl fließen lässt. Aber vom Grundprinzip funktionieren alle Handfilter und Pour-Over-Methoden gleich. Damit man den Kaffee gleichmäßig und langsam übergießen kann, wird eine sogenannte Gooseneck-Kanne mit einem Schwanenhals empfohlen.

- Setze das Filterpapier ein und spüle es für etwa 10 Sekunden aus, um eventuellen Papiergeschmack zu entfernen. Außerdem werden so alle Gefäße vorgewärmt.
- Gib 5-6 g pro 100ml frisch gemahlenes Kaffeepulver in den Filter.
Der Mahlgrad sollte feiner als bei der French Press sein, ungefähr wie feiner San
- Gieße zunächst ca. 50 g Wasser auf (88°–95° C) und lasse das Kaffeemehl quellen (blooming)
- Gieße das restliche Wasser in kreisenden Bewegungen nach und nach dazu.
Nach ca. zweieinhalb Minuten sollte das Wasser durchgelaufen sein.
- Auf diese Art erhältst du einen Kaffee, der sehr klar ist.
Die spezifischen Aromen kommen gut zum Tragen.

Die French-Press:
Seit über einhundert Jahren ist die French Press – auch bekannt als Stempelkanne, Pressstempelkanne, Drückkanne oder Cafetière – eine beliebte Zubereitungsmethode für Kaffee. Erfunden wurde sie in Frankreich, dann in Italien patentiert und 1974 vom dänischen Unternehmen Bodum weiterentwickelt.

- Wärme deine Kanne mit heißem Wasser vor.
- Mahle 24 g Kaffee für 400 ml Wasser.
- Die Faustregel lautet hier 60–65 g Kaffee auf einen Liter Wasser.
- Das Kaffeemehl sollte wie grober Sand gemahlen sein.
- Der frischgemahlene Kaffee kommt in die leere Kanne
- Dann gießt du erst einmal die Hälfte des Wassers auf und rührst um.
- Dann kommt der Rest des Wassers hinzu und du lässt das Ganze für 4 Minuten ziehen.
- Für einen „sauberen“ Geschmack kannst du die obere Kruste brechen und mit einem Löffel den Schaum abnehmen.
- Setze den Stempel auf und drücke langsam nach unten. Das sollte relativ leicht gehen.
- Lasse den Kaffee nicht lange in der French Press stehen, sonst extrahiert er weiter und wird bitter.

Am besten ist es, ihn direkt zu servieren oder in ein anderes Gefäß umzuschütten, damit er nicht bitter wird.

Die Chemex:
Die Chemex ist ein wahres Schmuckstück und nicht umsonst ist sie sogar im Museum of Modern Art in New York ausgestellt. Erfunden wurde die Chemex schon 1941 vom Chemiker Peter Schlumbohm – daher wahrscheinlich auch die Form, die an einen Erlenmeyer-Kolben erinnert. Seither ist sie beliebt bei Kaffee-Afficionados und auch in Film und Literatur: schon der frühe James Bond hat seinen Kaffee aus der Chemex getrunken.
Neben dem zeitlosen Design ist das relativ dicke Filterpapier eine Besonderheit: es hält wirklich fast alle Sedimente und Öle zurück, so dass du einen „sauberen“, klaren Kaffee erhältst, in dem die Säure sehr gut definiert ist und nur wenige Bitterstoffe durch das Papier dringen.

- Setze das Filterpapier ein, die dreilagige Seite kommt auf die Seite mit dem Ausguss
- Spüle das Filterpapier für etwa 10 Sekunden aus, um eventuellen Papiergeschmack zu entfernen. Außerdem wird die Chemex gut vorgewärmt.
- Gib 6,5 Gramm pro 100 ml frisch gemahlenes Kaffeepulver in den Filter. Der Mahlgrad sollte etwas gröber als für einen Hario V60 und feiner als bei einer French Press sein.
-  Gieße zunächst ca. 50 ml Wasser bei 93-96 C auf und lasse das Kaffeemehl quellen (blooming).
- Gieße das restliche Wasser in kreisenden Bewegungen nach und nach dazu.
- Nach ca. vier Minuten sollte das Wasser durchgelaufen sein.
- Schwenke die Karaffe noch einmal durch, damit der Kaffee durchmischt wird.

Und fertig ist ein unglaublich klarer und ausdrucksstarker Kaffee.

Beitrag von Sabine Horn