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Service - Sommermenü vom Grill mit Marco Müller

Im Sommer stellt sich auch Spitzenkoch Marco Müller wieder gern an den Grill - und zaubert diesmal Teile aus dem Geburtstags-Menü in der Rutz Weinbar zum 18. des Rutz und den jüngsten Gang mit Barsch und Bohnen mit Dashi aus seinem Zwei-Sterne-Restaurant. zibb darf wieder exklusiv über den Tellerrand bzw. auf den Grillrost gucken - und der Koch gibt Tipps fürs Fischgrillen für Jedermann.  

Wenn Marco Müller grillt, tanzen die Köche wie die Zutaten - und der Grill wird zum Alleskönner für feinste Weinbar- und Zwei-Sterne-Küche. Er verrät uns seine jüngsten Rezepte, gart wie meist zum Beispiel Fleisch erst im Wasserbad oder im nur 65 Grad warmen Ofen mehrere Stunden vor und legt es erst dann für die Röstaromen kurz auf den Grill.

Und für Fisch hat Marco Müller gerade im Urlaub die perfekte Methode gefunden, um zum Beispiel ganze, mit Zitrone und Wacholdergrün gefüllte Doraden zu grillen: Einfach auf dicken Auberginen-Stäben garen, dann bleiben der Fisch heil und die Haut dran.

Noch ein Tipp fürs Grillen: Die Holzkohle muss wirklich knochentrocken sein, darf also auch nicht einen Winter im feuchten Schuppen verbracht haben, sonst qualmt es. Die Sterneköche nutzen je zur Hälfte Bricketts und Holzkohle, das eine sorgt für Hitze, das andere gibt Aroma, verbrennt aber schneller. Meist verwenden sie sogar noch zusätzlich "Binchotan", das ist versteinerte Eiche, die 1000 Grad Celsius heiß verbrennt.

Beitrag von Corinna Meyer