Brot backen, Foto: Colourbox/Kleiness
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Brot backen | Bild: colourbox

Service - Selber Brot backen: So macht man das

Gutes Brot ist seine Leidenschaft: Lutz Geissler gilt als der „Brotpapst“. Mithilfe seiner Tricks gelingt auch Einsteigern ein knusprig-leckeres Brot wie vom Bäcker, ganz ohne spezielles Equipment. Im Sommergarten backt er ein sommerliches Fladenbrot und verrät seine Geheimnisse auch zum Thema Sauerteig und der perfekten Brotmischung.

Lutz Geißler ist studierter Geologe, sein Arbeitsplatz unter der Erde. Eigentlich. Denn heute verbringt er seine Tage lieber an einem helleren Ort, seiner Backstube. Was als Hobby begann, ist nun sein Beruf. Lutz Geißler backt Brot – und verrät seine besten Tricks in seinen Backbüchern, auf seinem Blog, und in Kursen. Inzwischen gilt der 34-Jährige als DER Fachmann in Sachen Brot.

„Ein gutes Brot ist eine Welt für sich“, schreibt Lutz Geißler auf seinem Blog. „Es schmeckt nicht nur frisch gebacken, sondern auch nach einigen Tagen.“ Um das zu erreichen, empfiehlt der 34-Jährige vor allem eins: natürliche Zutaten. Das von Geißler erfundene Plötz-Prinzip ist ein Segen für Neueinsteiger und für alle, deren Brote bisher nie so schön und knusprig waren wie vom Bäcker. Sie brauchen dazu weder einen speziellen Ofen noch eine Knetmaschine. Mit weniger als einem Gramm Hefe pro Brot, aber mindestens 20 Stunden Ruhezeit erreicht Lutz Geißler „gutmütige“ Teige, die sich jederzeit perfekt in einem komfortablen Zeitfenster von zwei Tagen fertig backen lassen. Geschmack und Bekömmlichkeit sind dabei der üblichen Teigführung deutlich überlegen. Die Ergebnisse können nicht nur optisch mühelos mit Backwaren aus der Bäckerei mithalten, sondern sind auch frei von jeglichen Zusätzen und geschmacklich unübertroffen. Und mit den präzisen Schritt-für-Schritt-Anleitungen von Lutz Geißler gelingen die schönsten Krusten und grobporigen Krumen wie von selbst. Aus einem einzigen Grundteig lassen sich so über 70 Klassiker wie Baguettes, Brötchen, Hörnchen, Körner- und Mischbrote, Pizza und Focaccia auch für allerhöchste Ansprüche einfach und sicher selbst zu backen.

Ohne Sauerteig geht nichts
Die Basis aller Brote ist laut Geißler der Sauerteig. Sauerteig dient einerseits als Triebmittel, Säuerungsmittel und Aromageber, andererseits hält er das Brot länger frisch, beugt Schimmel vor und macht Roggenmehl backfähig. Die weiteren Vorteile von Sauerteig sind eine bessere Verdaulichkeit, ein ausgeprägtes Aroma und typischer Geschmack, eine höhere Feuchtigkeit und Elastizität der Krume, eine längere Haltbarkeit und verbesserte Schnittfähigkeit der Backwaren. Im Lebensmitteleinzelhandel gekaufter Trocken- oder Flüssigsauerteig (oft auch Sauerteigextrakt genannt) ist in der Regel mikrobiell tot und hat nur noch aromatische und säuernde Funktion, verfügt aber über keinerlei Triebkraft mehr. Teigen, die mit diesem Würzmittel verarbeitet sind, muss immer Hefe zugegeben werden. Deshalb empfiehlt Geißler, den Sauerteig selbst zu machen. Und das ist gar nicht so schwer, wie es klingt.

Fladenbrot vom Brotpapst
In den zibb Sommergarten mitgebracht hat Lutz Geißler ein Fladenbrot, das zu Salat und zum Grillen passt. Das Originalrezept stammt aus dem Buch "Brot backen in Perfektion mit Hefe" von Lutz Geißler und wurde für die Sendung von ihm neu interpretiert. Zu bestellen ist es direkt unter www.brotbackbuch.de oder im Buchhandel.

Zutaten:
580 g Weizenmehl 550
300 g Wasser
105 g Milch (3,5% Fett)
12 g Salz
0,4 g Frischhefe
Schwarzer Sesam oder Kreuzkümmel zum Bestreuen
Wasser, evtl. auch 1 Ei und Milch, zum Bestreichen

Anleitung:

Die Hefe in etwas Wasser auflösen.
Die restlichen Zutaten hinzufügen.
Die Zutaten von Hand etwa zwei bis drei Minuten zu einem gleichmäßigen Teig mischen. Die Schüssel mit einem Deckel oder einer Folie zudecken und 22-24 Stunden bei 18-20∞C stehen lassen.

Nach ca. 8 und 16 Stunden den Teig mit der nassen Hand am Rand nach oben ziehen (dehnen) und zur Mitte einschlagen (falten). Den Vorgang wiederholen bis der Teig von allen Seiten gedehnt und gefaltet ist. Nach der 24-stündigen Ruhezeit den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und dort von zwei gegenüberliegenden Enden her vorsichtig zu einem Rechteck falten.
Prüfen, ob sich ausreichend Mehl unter dem Teig befindet (darf nicht kleben). Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und ihn dabei mit einer Schüssel oder einer Teigwanne luftgeschützt zudecken. Den Ofen mit zwei Blechen auf 250∞C vorheizen. Anschließend mit den Händen oder der Teigkarte unter den Teig fahren und ihn auf ein Backpapier setzen. Er fühlt sich jetzt deutlich weicher an als nach dem Falten. Den Teig mit den darunterliegenden Händen schonend auf das Blech ziehen. Dabei bewusst darauf achten, dass kaum Luft aus dem Teig gedrückt wird. Den Teig kräftig mit Wasser besprühen und mit den Fingerspitzen dicht verteilte Kerben in den Teig drücken. Anschließend nach Belieben mit schwarzem Sesam oder Kreuzkümmel, mit Salz oder Kräutern bestreuen. Den Fladenteig nochmals 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, idealerweise zugedeckt, es geht aber auch offen, da die Oberfläche feucht ist. Den Teig samt Backpapier auf das heiße Blech in den Ofen schieben und mit einem weiteren heißen Blech zudecken. 20 Minuten bei 250∞C backen. Nach 8 Minuten das obere Blech aus dem Ofen nehmen. In den letzten 2-3 Minuten auf Heißluft/Umluft stellen und die Tür einige Sekunden zum Dampfablassen öffnen.

Erster Tipp:
Wenn vorhanden, dann geben Sie ca. 12 g selbstgemachtes Sauerteigpulver und zusätzlich 12 g Wasser mit in den Teig. Das Brot wird dadurch besser schmecken und auch etwas lockerer.
Um (inaktives) Sauerteigpulver herzustellen, streichen Sie einen Teil Ihres vorhandenen Sauerteiges dünn auf Backpapier auf und trocknen ihn bei 90∞C Umluft mit leicht geöffneter Ofentür. Die trockenen "Scherben" mixen oder mörsern Sie anschließend zu Pulver. Dieses Pulver ist unbegrenzt haltbar und kann in jede Art von Hefeteig als Geschmacksmittel gegeben werden.

Zweiter Tipp:
Für einen noch besseren Glanz kann auch eine Mischung aus Ei und Milch (gern mit etwas Salz gewürzt) auf die ausgezogenen Teiglinge gestrichen werden.

 


Beitrag von Christine Knospe