Im Studio: Vera Spellerberg, Dipl. Oecotrophologin


Mangold
 
Mächtig bunt und gesund - Mangold ist nicht nur ein farbiger Augenschmaus, sondern ein wahres Supergemüse. Bereits in der Antike wurde Mangold angebaut und geschätzt. Der griechische Arzt Hippokrates erkannte seine heilende Kraft und verwendetet ihn bei Wunden. Im Mittelalter erhielt die großblättrige Pflanze dann den Namen „Managold“, was übersetzt so viel wie „Vielherrscher“ heißt, denn sie war damals fester Bestandteil des Speiseplans. Und auch heute sollte dieses Gemüse öfter auf unserem Teller landen – derzeit ist dafür die ideale Saison.

 
Nährwerte Mangold
 
Mangold hat sehr wenige Kalorien. Das liegt daran, dass er zu über 90 % aus Wasser besteht. Das tut den Nährwerten aber keinen Abbruch, im Gegenteil: Mangold ist voll davon. Für die bunten Stiele sorgt Betacarotin, das ist gut für Haut, Augen und Knochen. Vitamin E gilt als Anti-Aging-Vitamin und wirkt wie Vitamin C entzündungshemmend. Vitamin B2 bringt den Stoffwechsel in Schwung und Folsäure und Vitamin K sind gut fürs Blut.
 
Auch die Mineralstoffe sind im Mangold außergewöhnlich hoch, denn die Pflanze saugt sie wie ein Schwamm aus dem Boden: Magnesium, Calcium, Eisen und Kalium sie sind gut für Muskeln, Nerven, Blut und einen ausgeglichenen Wasserhaushalt. Ein wahren Wundergemüse also.

 
Zubereitung Mangold
 
Vom Mangold kann man nahezu alles essen, was oberhalb der Erde wächst: das komplette Blatt und auch den Stiel. Vom Stiel schneidet man lediglich am Ende, das nach der Ernte einzutrocknen beginnt, einen Zentimeter ab. Dann wird das Gemüse gewaschen, zerkleinert und kann sofort in den Topf oder die Salatschüssel wandern. Beides sollte voneinander getrennt werden, denn die Garzeiten sind unterschiedlich. Die Stiele werden abgetrennt, denn sie brauchen länger als die zarten Blätter, die nur kurz blanchiert und dann sogleich in kaltem Wasser abgekühlt werden, damit sie ihre grüne Farbe behalten
 
Zum Mangold passen zahlreiche Gewürze und Kräuter, wie etwa: Petersilie, Kümmel, Knoblauch, Zwiebeln, Curcuma, Curry, Muskatnuss, abgeriebene Zitronenschale oder Chili.
 
Beim Kauf von Mangold stets darauf achten, dass die Blätter und Stiele knackig aussehen, leuchtende Farben haben und keine braunen Stellen aufweisen.
 
Mangold kann man auch einfrieren. Hierbei ist es aber ratsam, die Blätter und Stiele gut unter fließendem Wasser zu waschen, aufzuschneiden und für etwa 1 bis 2 Minuten in kochendem Wasser zu blanchieren. Schrecken Sie das Gemüse anschließend in Eiswasser ab, lassen Sie es dann gut abtropfen und frieren Sie es portionsweise ein.
 
Ganz wichtiges Stichwort Oxalsäure, die steckt auch im Mangold und kann die ganze gesunde Wirkung zunichtemachen, warum, was bewirkt die?
 

Anbau Mangold
 
Mangold lässt sich gut selbst anbauen. Derzeit wird er in unserer Region geerntet. Die Pflanze zählt zu den Gänsefußgewächsen, ist verwand mit der roten Beete und ist wie sie eine Rüben Art. Geerntet werden hier aber nur die Blätter, die Wurzel verbleibt im Boden. Werden nur einzelne Stiele entfernt, sprießen aus dem Herzen wieder neue Triebe nach. Mangold ist frostresistent, so kann er hierzulande bis in den November geerntet werden.
 
Mangold wird in zwei Kulturformen angebaut. Der Blatt- oder Schnittmangold zeichnet sich durch seine schmalen Blattrippen und breiten Blätter aus. Junger zarter Blattmangold kann roh als Salat genossen werden. Je grösser die Blätter sind, desto ausgeprägter ist die bittere Note. Der Stiel- oder Rippen-Mangold ist unter der Bezeichnung Krautstiel bekannt. Zu erkennen ist er an seinen dicken, fleischigen Stielen.
 
Beim Kauf sollte man lieber zu Bio-Mangold greifen. Denn die Pflanze zieht zahlreiche Nährstoffe aus dem Boden und speichert sie. Dadurch besteht die Gefahr, dass sie Pestizide und Schwermetalle anreichert. Aus dem Bioanbau kann Mangold seine gesunde Wirkung voll entfalten.
 

Mangold Rezepte für ZIBB am 26.08.21
 
Mangold – Pesto
300 g Mangold
Knoblauchzehe
80 g geriebenen Parmesan
1 TL Provence Kräuter
1 kleine Biozitrone
EL Sonnenblumenkerne
100 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Zubereitung:
Die gewaschenen Mangoldblätter vom Stiel abtrennen und mit gewaschener, geviertelter Biozitrone, leicht gerösteten Sonnenblumen und allen weiteren Zutaten in einen Mixer geben und glatt pürieren. Eventuell noch etwas Olivenöl dazu geben, damit das Pesto leicht fließend und geschmeidig wird. Nochmal abschmecken und in Gläser abfüllen.
 
Tipp: Das Pesto im Kühlschrank aufbewahren und der besseren Haltbarkeit wegen stets mit etwas Olivenöl bedecken. In 4-6 Wochen verbrauchen.
 
Vegane Mangoldsuppe
 
500 g Mangold
Zwiebel
100 g Kartoffeln
Knoblauchzehe
1 TL Senf
1 Eßl. Olivenöl
½ L Gemüsefond
2-3 Eßl. Sojasahne
Muskat, Salz, Pfeffer
2-3 Kirschtomaten
 
Zubereitung:
Kartoffeln waschen und garkochen. Danach pellen und grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Olivenöl dünsten. Den geputzten und in Streifen geschnittenen Mangold dazu und weich dünsten. Gemüsefond angießen und alles garen. Zu dem gegarten Mangold alle weiteren Zutaten geben und alles pürieren. Gut abschmecken und mit halbierten Kirschtomaten garniert servieren.
 
Pizzataschen mit Mangold und Speck
1 Rolle Pizzateig aus dem Kühlregal
Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
300 g braune Champingnons
300 g Mangold
100 g Schinkenspeck gewürfelt
100 g Birne gewürfelt mit Schale
100 g würzigen Käse gerieben (Gouda, Emmentaler etc.)
Salz, Pfeffer, Oregano, Paprika Edelsüß
1 Ei verquirlen
 
Zubereitung:
Backofen auf der mittleren Schiene vorheizen.
Das Gemüse waschen, putzen und fein würfeln. Ebenso die Birne. Den Käse reiben.
Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, den Speck dazu und das Gemüse darin gar dünsten. Geriebenen Käse unterheben und mit den Gewürzen und Kräutern herzhaft abschmecken. Birnenwürfel vorsichtig unterheben.
 
Den Pizzateig in gleichschenkelige Dreiecke von 15 cm schneiden. Auf jeweils ein Dreieck in der Mitte Mangoldgemüse füllen und mit einem weiteren Dreieck belegen. Die Ränder gleichmäßig mit einer Gabel andrücken, so alle Teigplatten verarbeiten. Alles mit verquirltem Ei bepinseln und 20-25 Min. goldbraun auf einem Blech, bei ca. 160-180 Grad, backen.
 
Dazu passt ein knackiger Salat!



Beitrag von Katja Charlé