Verschiedene Küchenmesser, Foto: rbb

Service - Das richtige Küchenmesser

Das Messer ist eines der wichtigsten Utensilien in der Küche. Ob zum Gemüseschnippeln, Fisch filetieren oder Fleisch schneiden: Für jeden Zweck gibt es das passende. Wir klären, welche und wie viele Küchenmesser man als Normalverbraucher wirklich braucht.

Sternekoch Markus Semmler betreibt sein gleichnamiges Restaurant in Berlin-Wilmersdorf und er empfiehlt Hobbyköchen folgende Messer: Ein kleines Schälmesser (auch Officemesser genannt) zum Gemüseschälen; ein Fleisch- und Fischmesser; ein großes Kochmesser (der Allrounder in der Küche); ein Sägemesser (zum Brotschneiden, aber auch zum Schneiden von bestimmten Gemüsearten wie etwa Aubergine).

Was das Fischmesser angeht, so empfiehlt Markus Semmler ein Messer mit starrer Klinge. Damit lässt sich seiner Meinung nach Fisch besser filetieren als mit einer flexiblen Klinge.

Alle Messer sollten gut in der Hand liegen und natürlich immer schön geschärft sein. Die richtige Pflege seiner Messer ist für Markus Semmler das A und O. Vor jeder Nutzung schärft er sie mit einem Wetzstab oder einem Wetzstein und lässt sie mindestens einmal im Jahr in einer Messerschleiferei schleifen. Messerschleifer gibt es nicht mehr viele in Berlin.

Ralf Holdorf ist einer der letzten seiner Zunft. Seinen Familienbetrieb in der Frankfurter Allee gibt es seit 1960. Der Kauf von Qualitätsware zahlt sich seiner Meinung nach aus, denn bei richtiger Pflege hält ein gutes Messer ein Leben lang. Investieren sollte man für ein gutes Kochmesser etwa 80 bis 90 Euro, so Holdorf. Der Profi empfiehlt seinen Kunden meist Klingen aus rostfreiem Edelstahl. Die sind hygienischer und nicht ganz so pflegeintensiv wie solche aus Karbon. Japanische Messer schneiden übrigens nicht immer besser als deutsche. Auch hier gibt es deutliche Qualitätsunterschiede.

Pflegetipps
Gute Messer gehören nicht in die Spülmaschine, denn die Chemie des Reinigungsmittels greift die Klingen an und sie werden stumpf. Ebenso verhält es sich mit Säure. Daher sollte man, nachdem man z.B. eine Zitrone geschnitten hat, das Messer sofort mit Wasser abspülen und trocken wischen.

Beim Schneiden auf einem Brett darauf achten, dass man die Klinge nicht über das Brett schleift. Gemüseschalen besser mit dem Messerrücken zur Seite schieben.

Beitrag von Sina Krambeck