Service - Leckere Herbstgerichte vom Sternekoch

Zwei-Sterne-Koch Marco Müller verarbeitet am liebsten ganz klassische, regionale Produkte zu seinen Luxus-Menüs. Dieses Mal zur Erntezeit: Möhren, für ihn auf dem Hof von Bauer Uwe Marschke in Groß Kreutz gezogen.

Die Erntezeit freut auch Zwei-Sterne-Koch Marco Müller aus dem Rutz Restaurant und Weinbar: Er zeigt für zibb dieses Mal, wie jeder die schlichte Karotte schmackhaft zubereiten kann und wie sie im jüngsten Gericht von seiner Menükarte "Gartenkarotte, Hühnerherz und Haut" als Star glänzt. Dafür greift er inzwischen auch mal zu ungewöhnlichen "Küchengeräten" wie Akkuschrauber oder flüssigen Stickstoff. Sie helfen aber immer nur, das Beste aus dem eigentlich Wichtigsten, den hochwertigen Zutaten, herauszukitzeln.

Seine Möhren erhält Marco Müller wie das meiste Gemüse und viele Kräuter von Bauer Uwe Marschke aus Groß Kreutz - beide probieren und wählen gern immer neue Sorten aus, dieses Mal unter anderem die alte französische Möhrensorte "Jaune du Doubs".

Wie Gemüse viel Geschmack bekommt, zeigt Marco Müller mit einem Gericht, das einfach nachzukochen ist: Die Karotten mit mit Salz und etwas Zucker einreiben und ruhig ein-zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, so garen sie quasi schon etwas vor. Dann etwas Olivenöl drauf und ab in den Ofen: Nach je 20 Minuten bei erst 220, dann 180 Grad Celsius sind die Möhren weich gegart.
Entweder pur servieren oder in kleine Würfelchen schneiden - Marco Müller nennt es Karottentartar -, ein wenig Zitronensaft, abgeriebene Zitronenschale, Öl und wenig Salz zum Würzen darüber.


Bei nur 58 Grad Celsius gart Marco Müller dazu eine Hühnerbrust - vakuumiert im Wasserbad, genannt "Sous Vide". Für dieses Verfahren gibt es inzwischen praktische "Sous Vide Sticks", die Hobbyköche einfach in einem großen Topf befestigen können, nicht sehr teuer sind und wenig Platz im Schrank brauchen.
Eine Hühnerbrust ist auf diese Weise in etwa 20 Minuten gar. Erst danach anbraten - dabei mit einer kleinen Schale o.ä. beschweren, das drückt die Haut schön in die Pfanne. Dabei im Idealfall gar nicht würzen, nur am Schluss mit ein wenig Butter abschwenken.

Marco Müller dekoriert das Karottentartar noch mit Kleeblättern, dazu gibt es die Hühnerbrust und eine Sauce aus Geflügelhaut und -fond.

Für das Zwei-Sterne-Gericht greift er zu etwas komplizierteren Methoden wie bohren, trocknen, beizen, fermentieren, aber findige Hobbyköche können auch dies nachkochen, denn er verrät die Rezepte den zibb-Zuschauern gern.

Beitrag von Corinna Meyer