Service - Leckerer Spitzkohl aus der Sterneküche

Zwei-Sterne-Koch Marco Müller macht aus dem Klassiker Spitzkohl gleich mehrere Zutaten für eines seiner preisgekrönten Gerichte: Lack, Sauce und die zarten Innenblätter mit kräftigen Röstaromen. Dazu gibt es Geflügel: Taube, Huhn und Schnepfe bereitet er in Pfanne, Ofen oder auch auf dem Grill zu.

Kochen erscheint im Winter vielen etwas eintönig - es gibt wenig Frisches aus der Region. Doch zibbs Lieblings- und Zwei-Sterne-Koch Marco Müller aus dem "Rutz Restaurant und Weinbar" macht mit Vergnügen und Ideen das Beste draus. Und er geht gern auch im Winter dem Männerhobby Grillen nach - mit verschiedenen Geflügelarten und den wichtigsten Zubereitsungstipps, damit deren Fleisch nicht trocken wird. Aber auch dem Klassiker unter den regionalen Produkten: Er haut ganze Kohlköpfe auf den Grillrost und zeigt, wie er aus deren Teilen unterschiedliche Zutaten für ein reines Spitzkohlgericht zubereitet, das von zart bis kräftig schmeckt und bei ihm auf der Menükarte "von innen nach außen" heißt.
Beitrag von Corinna Meyer



Rezept von 2-Sterne-Koch Marco Müller:


Gegrillter Spitzkohl  
 
1 Stück Spitzkohl je nach Größe und Dichte in einem geschlossenen Grill für ca. eine Stunde, bei ca. 220°C grillen. Diesen immer wieder drehen, damit er gleichmäßig garen kann.
Dann halbieren und vom schwarzen und braunen Rand befreien, so dass nur der durch das Grillen aromatische Kohlkern bleibt.
Die äußeren, noch leicht gebräunten Blätter haben ein der Backkartoffelschale ähnliches Aroma, diese schneiden und in etwas Gemüseschmorfond etwa 20 Minuten ziehen lassen, salzarme Sojasauce dazu geben und passieren.
Diesen "Lack", also konzentrieren Fond, leicht mit Stärke binden, mit Butterflocken sowie Nussbutter würzen und emulgieren.
 

Hollandaise/Rösthefe Espuma
 
Die mittleren hellen Blätter des Kohls zusammen mit etwas frischem Spitzkohl entsaften.
Ein Stück Backhefe in einer Pfanne zerbröseln und im Ofen bei 180°C, ca. 20 Minuten rösten, dann zum Beispiel in einer Kaffeemühle fein mahlen.

150 g Kohlsaft
1 Eigelb
1,6 g Rösthefepulver
1,8 g Salz
100 g Frische Butter  
125 g Nussbutter (nicht zu dunkel)                              
etwas Xanthan oder Maisstärke
 
- wie eine Hollandaise aufschlagen, wer mag, kann die Sauce auch so verwenden.
Ansonstenin eine kleine Espuma Flasche füllen, mit einer Gaskartusche zu Schaum aufschlagen.  
 

Das Gericht: Spitzkohl "von innen nach außen"

Im Lack/Fond der äußeren Kohlblätter die gezupften Stücke vom Kohlherz vor dem Servieren kurz glasieren, gemeinsam mit etwas Fond in einer Schüssel anrichten.
Als Deko und Geschmacksgeber dazu:
- aus einigen grünen frischen Kohlblättern Formen ausstechen
- mit sauer eingelegten Kohlblüten belegen
- mit getrocknetem pulverisiertem schwarzem Knoblauch bestäuben
- frische Walnuss fein hobeln
- gebackene Schwarzwurzelscheiben
alles darüber geben, die Hollandaise/den Espuma als Krönung obendrauf.
 

Gegrilltes Geflügel

1 Freilandhuhn zerlegen und das Brustfleisch auf dem Brustknochen lassen.
Dann auf einen vorgeheizten Grill ca. 30 cm über die Glut legen immer wieder ein Stück drehen. Hier kommt es auf die Kerntemperatur im Fleisch an, diese sollte nach dem Grillen 50°C an der dicksten Stelle des Huhnes haben und zum servieren 52°C.
Nun vom Knochen lösen. Anschließend streichen sie das Brustfilet mit einer Sauce/einem Lack aus Geflügel Taubenjus (s.u.) ein und grillen kurz und extrem heiß nach!
 
Diesen Vorgang mit der Etouffee Taube wiederholen, mit dem Unterschied, dass hier die Kerntemperatur am Ende des Grillens 42 °C betragen sollte.  
 
Die ganze Schnepfe geben Sie in 42°C warme Nussbutter mit Wacholderbeeren und garen den Vogel auf ebenfalls 42°C.
Zum Servieren die Schnepfe mit ein paar Wacholdernadeln, -Beeren und Butter in die Pfanne geben und  diese darin nachbraten, löschen mit Cognac ab und flambieren dann den Vogel zum Aromatisieren.  

Geflügel-Taubenjus

Die gerösteten Taubenkarkassen in einen Vakuumbeutel mit Geflügelfond geben und im Wasserbad bei 65°C für 24 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren und bei geringer Hitze reduzieren, so erhalten Sie reduzierten Geflügelfond.
 
Lack/ Sauce
1100 g reduzierter Geflügelfond
100 g Pflaumensaft
15 g fermentierte Pflaumenschale
300 g Misopaste (Brot/Buchweizen)
 
- mixen, aufkochen, passieren