Service - Lecker und gesund: Kombucha und Wasserkefir

Fermentieren liegt im Trend, weil sich Menschen gesund ernähren wollen. Wie man selbst fermentieren kann, stellen wir anhand von Kombucha und Wasserkefir vor. Beim Fermentierungsprozess entstehen Milchsäurebakterien, die gesund für den Darm sind und viele Vitamine und Mineralien enthalten.

Fermentieren
Ohne Kühlschränke mussten früher Lebensmittel haltbar gemacht werden. Beispielsweise wurde Gemüse in eine Salzlake eingelegt. Durch die Bakterien auf ihm wurde es sauer vergoren. Heute weiß man, dass dabei viele gesunde Milchsäurebakterien für den Darm, Vitamin B12, C und Enzyme entstehen. Fermentation heißt das heute.

Wir essen täglich auf verschiedene Weise Fermentiertes. Das sind beispielsweise Sauerkraut, saure Gurken, Sauerteigbrot, Wein, Bier, Salami, Schinken, Kaffee, Schokolade, Joghurt, Käse, Milchkefir, Kimchi, Miso und vieles mehr. Oft werden allerdings die lebendigen Organismen, also beispielsweise die Milchsäurebakterien, durch das Pasteurisieren– also die Erhitzung abgetötet. Es ist deshalb wichtig auf den Verpackungen zu schauen, wie die Lebensmittel behandelt wurden, wenn man Fermentiertes aus gesundheitlichen Gründen genießen möchte. Denn Fermentation wird in der Industrie hauptsächlich genutzt um neue und interessante Geschmacksnoten zu entwickeln. Das hat natürlich auch seine Berechtigung.

Was sind Kombucha und Wasserkefir
Am besten ist es, wenn man zu Hause selbst fermentiert. Recht einfach geht das mit den Getränken Kombucha und Wasserkefir. Sie sind zudem sehr schmackhaft und man kann mit ihnen viel experimentieren, um immer wieder neue Geschmacksnuancen zu kreieren. Wenn die Getränke nicht erhitzt werden, sind sie sozusagen lebendig. Alle gesunden Mikroben und Mikronährstoffe sind noch enthalten und es entstehen gesunde Getränke mit vielen Probiotika.

Beide Getränke produzieren während des Fermentationsprozesse B-Vitamine, vor allem auch B12, was für Veganer sehr interessant ist. Aber auch Vitamin C und weitere Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme und Aminosäuren. Außerdem Mikroben - also beispielsweise Milchsäurebakterien, die dem Darm schmeicheln und seine Gesundheit mit verbessern können. Es sind also wahre Powergetränke, die durch ihre Kohlensäure wie Limonaden sind und angenehm süß-saure Aromen haben.

Sowohl beim Kombucha als auch beim Wasserkefir bestehen die Starter-Kulturen aus Bakterien und Hefen. Was man so erst einmal nicht vermutet, wenn man sie sieht. Beim Kombucha sieht es eher aus wie ein Pilz und wird deshalb auch Teepilz genannt. Beim Wasserkefir sehen die Kulturen wie Glaskristalle aus.

Beide Kulturen werden schon lange genutzt. Beim Kombucha geht man davon aus, dass er in China erstmals vor 2500 Jahren in der traditionellen Medizin schriftlich erwähnt wurde.

Worauf sollte ich achten
An die Trinkmengen sollte man sich herantasten. Jeder Darm wird anders auf das bislang unbekannte Getränk reagieren und muss sich erst an die gesunden Mikroben gewohnen, die dann auch den Kampf mit den nicht so guten Bakterien im Darm aufnehmen. Das heißt er Darm kann erst einmal etwas unruhig reagieren. Dann kann man langsam steigern. Auch wer auf Zucker empfindlich reagiert, sollte erst einmal mit einer kleinen Menge starten. Und man sollte dann den Kombucha und Kefir länger stehen lassen, damit möglichst viel Zucker von den Kulturen verstoffwechselt wird. Denn der Zucker ist ihre Nahrung mit dem sie die gesunden Nährstoffe produzieren.

Da sich auch geringe Mengen Alkohol – etwa die Mengen wie im alkoholfreien Bier bzw. wie in einer reifen Banane - bilden und etwas Histamin enthalten ist, sollten Menschen bei Problemen damit intensiver nachlesen.

Kombucha brauen
Für Kombucha benötigt man Teemischungen, die Schwarz- oder/und Grüntee beinhalten. Dazu können dann aber beispielsweise Hibuskustee, Zitronengrastee und viele weitere Sorten gemischt werden. So schmeckt der Kombucha immer anders.

Außerdem benötigt man Zucker. Der muss immer Glucose enthalten. Zuckerersatzstoffe können nicht verwendet werden. Auch Agavendicksaft ist nicht geeignet. Mit Honig entsteht ein etwas anderer Kombucha. Bio muss nicht sein, ist aber von Vorteil. Schadstoffe können den Bakterien zu schaffen machen

Das Ansatzglas muss lebensmittelecht sein. Die organischen Säuren greifen sonst das Material an. Nicht zu hell, bei 20-30 Grad und 5- 14 Tage oder auch länger reift dann das Getränk. Je länger der Ansatz steht, je weniger Zucker ist noch drin und umso saurer und spritziger wird der Kombucha. Dann kann man ihn abgefüllt in den Kühlschrank stellen - oder noch zwei Tage draußen lassen und mit Kräutern oder Früchten vielfach neue Aromen kreieren. Das heißt dann Zweitfermentation.

Wasserkefir brauen
Ein anderes vergorenes Getränk ist der Wasserkefir. Er ist bereits nach 2-4 Tagen erntereif. Auch hier gilt. Je länger er steht, umso saurer wird er. Der Grundgeschmack ähnelt der Limonade Bitter Lemon oder auch einem leichten Federweißer und auch Sekt.

Man braucht nur Wasser und Zucker – auch hier sind alle Sorten verwendbar. Man arbeitet außerdem mit Trockenfrüchten oder frischem Obst. Auch Kräuter sind möglich. Mit Wasserkefir kann man also unendlich experimentieren.

Rezepte
Zwei Rezepte zur Veredlung von Kombucha und Wasserkefir. Zahlreiche Hinweise und Anleitungen sowie weitere Rezepte finden Sie bei Fairment.de.

Apfel-Zimt-Kombucha
1 Liter Kombucha
1 halber Apfel geschnitten
1 Teelöffel gemahlener Zimt

Den geschnittenen Apfel in den fertigen Kombucha geben und luftdicht für etwa 2 Tage verschließen. Danach den gemahlenen Zimt dazu geben.

Wasserkefir: Lemon Ginger Mint
5 Scheiben Ingwer
2 unbehandelte Scheiben Zitrone oder Limette
1 großer Stengel Minze

Den Wasserkefir wie gewohnt ansetzen und oben genannte Zutaten direkt mit in den Ansatz geben. Nach 2 Tagen probieren.

Beitrag von Sabine Horn