Tino Harnisch, Inhaber der Bäckerei und Konditorei Harnisch in der Hauptstraße im Dorf Schönborn (Elbe-Elster-Landkreis), steht am frühen Morgen des 13.10.15 in seiner Backstube vor dem Ofen (Quelle: rbb online / Schneider).

Schönborns einzige Bäckerei - Kommt nicht aus der Tüte

Sein Großvater hat den Betrieb vor fast 80 Jahren gegründet, heute ist Tino Harnisch der einzige Bäcker im Brandenburger Dorf Schönborn. Seinen "Sauer" zieht der 46-Jährige selbst, Teiglinge verschmäht er und mit seinen Torten hat er es bis ins Fernsehen geschafft. Seine Schwäche ist: Er redet nicht groß drüber. Von Sebastian Schneider

Am liebsten essen die Leute Ossis. Erschaffen aus Weizenmehl, klein und fest wie Kinderfäuste, der Duft der DDR für 27 Cent das Stück. "Wenn man reinbeißt macht es nicht gleich 'Pffft'. Und von zwei Ostbrötchen ist man satt", sagt Tino Harnisch. Die Schönborner kaufen, was sie kennen und die Bäckerei Harnisch kennen sie hier seit 1937. Es ist die einzige im Dorf.

Ein mausgrauer Herbstmorgen, er riecht nach Hefeteig und Keksen. Von der Decke funzelt Neonlicht, in der Ecke surrt die Knetmaschine. Um halb zwei ist Harnisch aufgestanden, die 26 Stufen in seine Backstube herabgestiegen und hat den Ofen angeschmissen. Jetzt beugt sich der 46-Jährige über eine Arbeitsplatte und formt Brötchen. Ein schwerer Mensch mit Knautschgesicht und müden grauen Augen: Er rollt und drückt, er zieht und rührt.

Harnisch könnte länger schlafen, dafür müsste er nur tricksen: 199 Zusatzstoffe sind erlaubt, sie kürzen die Teigruhe ab, machen die Brote knuspriger, haltbarer und blähen sie auf. "Dafür bin ich nicht Bäcker geworden", brummt Harnisch. "Aufreißen, Mehl abwiegen, Wasser dazu und los geht’s. Das macht einfach Spaß." Er wolle nicht "aus der Tüte" arbeiten. So hat er es von seinem Vater gelernt – und der von Opa Rudi.

"Das haste halt drinne"

Heute arbeiten noch sieben Menschen in der Bäckerei. Der Chef hegt seinen Teig persönlich, er nennt ihn zärtlich "Sauer". Die Mandeln für seine Kuchen röstet er allein, das Mehl kauft er von einer mehr als 100 Jahre alten Mühle in der Nähe. Er benutzt eine DDR-Knetmaschine von 1980, er denkt, dass seitdem keine bessere erfunden wurde.

Harnisch bäckt, wie es gebildete Gutverdiener in Großstädten heute fordern: Regional, ökologisch, traditionell. Stünde sein Geschäft mit der geklinkerten Fassade und den braunen Fensterläden in Prenzlauer Berg oder Berlin-Mitte, könnte er ein Schild mit der Aufschrift "Slow Baking" dranpappen. Harnisch würde seine Kunst nie so nennen, er versteckt seinen Stolz in rundgemurmelten Sätzen. Am häufigsten sagt er: "Das haste halt drinne." 

Seine Telefonnummer ist dreistellig, eine Homepage hat er nicht. Aus Schönborn ist er nie weggezogen, fragt man Harnisch nach seinem Alter, muss er kurz überlegen. Vor der Wende lebten in dem Dorf 2.000 Menschen, heute sind es 955. Es schrumpft immer noch, nur langsamer. Erst machte die Glasfabrik dicht, später die Bundeswehrkaserne in Doberlug-Kirchhain, Harnischs größter Abnehmer. Davor holte er jeden Tag fünfmal so viele Brötchen aus dem Ofen. Manche seiner Kunden sind heute älter als die Bäckerei. "Die Kaufkraft ist gesunken, die Renten sind hier auch nicht gerade hoch. Wenn ich ein Brot 20 Cent teurer mache, riskiere ich viel", sagt Harnisch. Also denkt er sich was Anderes aus.

Tino Harnisch, Inhaber der Bäckerei und Konditorei Harnisch in der Hauptstraße im Dorf Schönborn (Elbe-Elster-Landkreis), steht am 12.10.15 vor seinem Geschäft (Quelle: rbb online / Schneider).

Stollen fährt er bis nach Sachsen

Am liebsten experimentiert er in einem winzigen, weißgekachelten Raum, vier Stufen unter der Backstube. Mit dem Kopf stößt Harnisch fast an die Decke. Hier modelliert er seine Torten: Für die Vox-Schmonzette "4 Hochzeiten und eine Traumreise" hat Harnisch eine Eistorte mit einem Dschungel obendrauf fabriziert, ein anderes Mal war es ein Ungetüm für 120 Menschen. Es musste mit einem eigenen Fahrgestell abgeholt werden. Seinen Stollen liefert der Brandenburger bis nach Sachsen, das vergnügt ihn besonders.

"Wenn Du nicht nur gutes, sondern auch ausgefallenes Zeug machst, kannst Du bestehen", sagt Harnisch. Weiß er ja auch von Opa Rudi: Bevor der nach Schönborn kam, war er Konditor am spanischen Hof in San Sebastián. Dort erschuf er eine 1,5 Tonnen schwere, beleuchtete Kathedrale aus Marzipan. Auf dem Erinnerungsfoto sieht er ziemlich stolz aus.

Schlaganfälle, Scheidungen und die ewige Straßenbaustelle

Oben, hinter der Schiebetür, tratscht die Verkäuferin mit einer Kundin über Schlaganfälle, Scheidungen und die Straßenbaustelle vor dem Fenster. Was hier nicht besprochen wird, ist in Schönborn nie geschehen. Harnisch überlegt, einen Imbiss zu eröffnen, wenn die Bagger erstmal verschwunden sind. Er wirft sich ein schwarz-weiß-kariertes Flanellhemd über und geht raus vor die Tür. Ein Laster rauscht vorbei.

Harnisch ist ein Einzelgänger geblieben, Kinder hat er nicht. Ins "Dorf der Vereine", wie sich Schönborn gern nennt, scheint er nicht recht zu passen. "Für den Jugendclub bin ich zu alt, für den Männerchor zu jung", sagt er und schmunzelt. Es ist eben so: Wenn die anderen sich das letzte Pils einschenken, steht er schon wieder auf.

An freien Tagen lädt Harnisch das kleine Holzboot seines Großvaters auf den Hänger und fährt raus, meistens allein. Dass er einen Nachfolger finde, glaube er nicht. "Wenn ich aufhöre, wird's uns nicht mehr geben. Aber erstens dauert das noch ganz schön lange und zweitens gibt's bis dahin genug zu tun." Gerade hat Harnisch seinen nächsten Großauftrag bekommen: Einen Bagger soll er bauen. Einen gigantischen Schaufelradbagger aus Zucker.

Schönborn im Elbe-Elster-Kreis

Beitrag von Sebastian Schneider

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