Do 05.05.16 18:40 | rbb Fernsehen - Köche und Moor: Unterwegs mit Sternekoch Kolja Kleeberg
In der ersten Folge von "Köche und Moor" 2016 geht es asiatisch zu. Dafür ist Max Moor mit Sternekoch Kolja Kleeberg unterwegs in Berlin und Brandenburg, auf der Suche nach regionalen Zutaten für ihr japanisches Menü "Geschmorter Schweinebauch mit doppelt gebackenem Tofu und Shiitake Pilzen".
Den Sojabohnenquark für das Rezept bekommen die beiden von den „Tofu-Tussis“, die gerade ihre kleine Tofu-Manufaktur in der Markthalle 9 in Kreuzberg eröffnet haben. Franziska Schauren und Elena Grimm zeigen, wie frischer und schmackhafter Tofu herstellt wird und wie vielseitig er sein kann.
Shiitake Pilze aus Brandenburg
Im südlichen Brandenburg finden Max Moor und Kolja Kleeberg dann die Shiitake Pilze. "Pilz, der am Shi-Baum wächst"- so heißt Shiitake auf Japanisch. Bei Familie Piesker in Mellensee wächst er ganzjährig auf Buchenholzspänen. Wolfgang Piesker und seine Frau haben vor 12 Jahren ihre Ersparnisse in die Hand genommen und eine kleine Pilzzucht mit außergewöhnlichen Sorten aufgebaut. Frau Piesker ist mittlerweile ausgebildete Mykotherapeutin und vertreibt zusätzlich Pilz-Heilpulver. Max Moor und Kolja Kleeberg erleben, wie die Shiitake-, Igel-Stachelbart-Pilze oder Limonenseitlinge wachsen und geerntet werden und bekommen Tipps für die Zubereitung dieser ausgefallenen Sorten.
Der Bio-Hof Alt-Domigk bei Baruth, ebenfalls südlich von Berlin, ist ihr nächstes Reiseziel. Hier treffen sie Deutschlands jüngste Landwirtschaftsmeisterin, die 24-jährige Viviane Rosenthal. Sie züchtet seltene Schweinerassen und auch mehrere Rinderarten in Freilandhaltung. Max Moor und Kolja Kleeberg dürfen beim Füttern helfen und werden mit den beeindruckenden Herdenschutzhunden bekannt gemacht, die auf den Freilandflächen gut auf die Schweine aufpassen, da es hier wieder Wölfe gibt. Der Sternekoch nimmt zusätzlich zum Schweinefleisch auch noch etwas Rinderfilet mit, das gleich auf Teriyaki-Art gegrillt werden soll.
Beladen mit ihren Einkäufen kehren Max Moor und Kolja Kleeberg zurück in sein Berliner Restaurant VAU am Gendarmenmarkt, wo sie die Mitbringsel zubereiten. Zu guter Letzt treffen die beiden noch eine japanische Sake-Weinmeisterin, die ihnen zum asiatischen Essen Reiswein reicht und den Reiz des fernöstlichen Traditions-Elixiers näher bringt.
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