Kulturradio Rezensionen Geschmacksache

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Butterwolke © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Wolkenleichter, aromatischer Genuss - Butter - besser als ihr Ruf

Sie ist Inbegriff einer nordischen, kalorienreichen Küche und Schreck aller Diäten. Ihr schlechte Ruf ist aber unbegründet: Butter enthält zwar viel Fett, aber auch wichtige Nährstoffe. Sie betont den Geschmack von Lebensmitteln, verfeinert viele Gerichte und ist am Frühstückstisch unverzichtbar. Mit wenigen Kniffen kann man Butter wolkenleicht machen und ihr fruchtige und würzige Aromen verleihen.

Brezeln © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Vom Fastenzeit-Gebäck zum beliebten Snack - Die Brezel

Ob in der Bäckerei, in Kneipen oder im Theaterfoyer: Brezeln sind heute ein allgegenwärtiger Snack. Entstanden sind sie allerdings als Gebäck für die Fastenzeit: Ihre typische Form erinnert an die Arme frommer Mönche, beim Beten vor der Brust überkreuzt. Im Laufe der Zeit haben sich unzählige regionale Varianten entwickelt, die alle meist ziemlich salzig sind. Selbstgebackene Brezeln haben nicht nur eine bessere Konsistenz, sie können nach Belieben gesalzen und ausgefallen gewürzt werden.

"Rotbohnen Teigtaschen" © Thomas Platt
Thomas Platt

Nordchinesische Spezialitäten - "Rotbohnen" in Berlin-Charlottenburg

Es ist eine echte Entdeckung im wenig hippen Charlottenburger Norden – und gleich noch eine doppelte: das "Rotbohnen". Einmal gibt es direkt an der Ecke Haubach- und Wilmersdorfer Straße die hierzulande seltenen Volksspeisen aus dem Norden Chinas, zum anderen sind sie – noch seltener – in äußerster Authentizität zu erleben. Vor diesem Hintergrund wirkt die besondere, durch eine existierende Sprachbarriere nicht ernsthaft behinderte Gastfreundschaft fast schon wie eine Dreingabe.

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Süßkartoffel © imago-images.de
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Gesund, schnell zubereitet & äußerst beliebt - Die Süßkartoffel

Wie jedes Jahr meldet sich in diesen Monaten bei vielen von uns der gute Vorsatz zurück, gesünder zu essen. Ob Hafer, Avocado, Gurke oder Grünkohl: bestimmte Lebensmittel werden immer wieder als vermeintliches "Superfood" gepriesen. Süßkartoffeln sind allerdings selten dabei, obwohl sie vor Vitaminen und Mineralien protzen. Die Vorsilbe "süß" täuscht womöglich darüber hinweg, dass sie kalorienarm sind, dafür reich an Ballaststoffen und mit ihrem niedrigen glykämischen Index eignen sich viel besser für Diäten als Kartoffeln selbst. Sie bringen Farbe und Geschmack in herzhafte Gerichte, in Salate, Rohkost und sogar in Desserts.

Kochlöffel auf altem Kochbuch © imago-images.de
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Mit alten Rezepten gegen Lebensmittelverschwendung - Kochen wie im 17. Jahrhundert?

Das Problem der Lebensmittelverschwendung beschäftigt immer mehr auch Restaurants. Mittlerweile sollen KI-gesteuerte Systeme helfen, Food Waste zu reduzieren. Das renommierte Londoner Zwei-Sterne-Restaurant "Dinner by Heston Blumenthal" geht einen anderen Weg: Es bietet Menüs an, die von uralten englischen Rezepten inspiriert sind, meist aus dem 17. Jahrhundert. Der Grund: Damals war die Versorgung mit Lebensmitteln so schwierig, dass selbst in den Küchen der Reichen sehr sparsam damit umgegangen wurde. Aber: taugt die englische Küche von früher für die Sterneküche von heute?

Mr. Chai-Wala; © Thomas Platt
Thomas Platt

Südindische Küche in Charlottenburg - "Mr. Chai Wala"

Indische Restaurants typisieren und stilisieren häufig ihr Speiseangebot, so dass so etwas wie eine Ordnung oder Gesetzmäßigkeit entsteht. Sie scheint sich auf die Küchen eines ganzen Subkontinents zu erstrecken. Auch im "Mr Chai Wala" wird dieser Eindruck gewahrt.

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Sfrappole – italienisches Karnevalsgebäck; © imago-images.de
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Geschmackssache - Ausnahmslos ausgebacken: Faschingsgebäck

Karneval: der Name deutet ursprünglich auf die Fastenzeit hin, in der sich Christen für 40 Tage vom Fleischgenuss verabschieden sollten. Dabei sahen die meisten Leute früher Fleisch sehr selten auf ihrem Tisch. Dafür durfte alles, was sich als Faschingsspezialität etabliert hat, in Öl oder Fett schwimmen. Noch heute sind frittierte Spezialitäten wie Mutzemandeln, Krapfen oder italienische Spezialitäten wie Sfrappole und ihr polnisches Pendant Faworki unverzichtbare Begleiter der Faschingszeit.

Die Fischfabrik; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

In Berlin-Prenzlauer Berg - "Die Fischfabrik"

Der Name mag andere Bilder hervorrufen, aber das Fischbistro an der lauten Danziger Straße mutet klein und ansprechend an, mit seiner geschmacksvollen maritimen Deko und den wenigen Holztischen, die direkt vor dem Tresen stehen. Eine kleine Auswahl an ganzen Fischen, Filets oder Meeresfrüchten liegt auf Eis in einer Vitrine, zum Verkauf oder als Grundlage für Gerichte, die meist vor den Gästen frisch zubereitet werden. Begleitet von Weißwein oder Bier lassen Spezialitäten wie Bouillabaisse, gegrillter Tintenfisch und Venusmuscheln in Weißwein sogar an einem grauen Winterabend Urlaubsstimmung aufkommen.

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Pho – vietnamesische Nudelsuppe in einr Schüssel; © Colourbox/FomaA
Colourbox/FomaA

Geschmackssache - Phở – wärmende Suppe aus Vietnam

Po? Fo? Fö? Den Namen der vietnamesischen Phở-Suppe richtig auszusprechen, ist oft eine Herausforderung. Zumal die erste – zwar naheliegende, aber falsche Variante – auch noch ziemlich unappetitlich klingt. Es hilft, an den Namen des Gerichtes zu denken, das wahrscheinlich die vietnamesische Phở-Suppe zu Zeiten der französischen Kolonialherrschaft inspiriert hat: Pot au feu, der Eintopf aus Rindfleisch und Gemüse.

Weintrauben und Granatäpfel © imago-images.de
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Mit Linsen, Trauben und Granatäpfeln ins neue Jahr - Silvesterrituale am Tisch

Es mag an diesem Jahresende besonders zwingend erscheinen, sich ein besseres neues Jahr zu wünschen. Aber unzählige Sitten und Rituale, die mit Silvester verbunden sind – darunter auch kulinarische – zeigen, dass Menschen seit jeher das alte Jahr mit der Hoffnung verabschieden, das kommende sei viel, viel besser. Ob mit Linsen oder Augenbohnen, mit Trauben oder Granatäpfeln: überall in der Welt gibt es Rezepte, mit denen das neue Jahr begrüßt wird, und aus denen sich ein Silvestermenü zusammenstellen lässt.

Frische Austernpilze © Foodcollection / dpa
Foodcollection / dpa

Winterdelikatesse Austernpilze - Fleischlose Weihnacht: Pilze statt Braten

"Kalbsfleischpilz" nennen ihn viele wegen seines delikaten und zugleich würzigen Geschmacks, der sich beim Kochen voll entfaltet. Austernpilze oder Austernseitlinge galten früher als Winterdelikatesse und kamen oft zwischen Weihnachten und Neujahr als Festgericht auf den Tisch. An dieser Tradition kann angeknüpft werden, zumal es die Pilze das ganze Jahr über gibt. Gezüchtet und in sehr guter Qualität sind sie im Bio-Handel zu finden. Bei einem duftenden Risotto mit Austernpilzen und knusprigen Salbeiblättern wird keiner nach dem klassischen Braten fragen!

Christmas Cake - Black Cake © imago-images.de
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Ein karibischer Weihnachtsgenuss - Jamaican Christmas Cake

Lebkuchen und Christstollen sind hier bei uns Klassiker der Weihnachtszeit und zurzeit entsprechend allgegenwärtig. Dabei lohnt es sich, ein bisschen über den Tellerrand unserer kulinarischen Traditionen zu schauen, denn auch woanders gibt es typische Weihnachtskuchen, die absolut mit unseren Weihnachtsspezialitäten mithalten können. Zum Beispiel der Jamaican Christmas Cake - auch Black Cake genannt.

Geflammtes Marzipan nach Königsberger Art © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Das tägliche Brot der Adventszeit - Bittersüß und altmodisch: Marzipan

"Das tägliche Brot der Adventszeit" wird es genannt: Marzipan. Es gehört hierzulande zur Weihnachtszeit wie Spekulatius und Lichterketten. Dabei stammt die Mandelsüßigkeit gar nicht aus dem Norden, sondern aus dem Orient. Lübeck und das ehemalige Königsberg hatten aber als Hansestädte Zugang zu Mandeln und Zucker und wurden schon Ende des 18. Jahrhunderts zu Hochburgen der Marzipankunst. Noch heute unterschiedet sich die Rezeptur der Spezialitäten beider Städte, so wie die des Marzipans aus Sizilien und aus dem spanischen Toledo.

Mutzenbacher © Thomas Platt
Thomas Platt

Saftgulasch, Backhendl, Wiener Schnitzel & Co. - "Mutzenbacher" in Berlin-Friedrichshain

Die Speisen der alpenländischen Küchen verströmen immer eine gewisse Gemütlichkeit. Das ist auch im "Mutzenbacher" so, wo österreichische Tradition ohne Umschweife gepflegt wird. Doch seine Atmosphäre und das Terrain ringsum haben so gar nichts Treusorgendes oder vielleicht sogar Biederes an sich. Von diesem Widerspruch, der vom Beinamen "Schnitzelpuff" auf den Begriff gebracht wird, bezieht die allabendliche Veranstaltung erheblichen Reiz. Zwischen den avanciert urbanen Szenen von Friedrichshain und Kreuzberg gelegen, behauptet sich dieses besondere Wirtshaus aus eigenem Recht.

Irischer Boxty © imago images/ agefotostock
imago images/ agefotostock

ARD-Kinderradionacht - Kartoffelheld:innen

Kartoffeln lassen sich vielfältig zubereiten, ob als Pommes, Püree oder Salat. Frischgemachte Kartoffelpuffer sind sehr beliebt, ihre Zubereitung aber nicht: blutige Fingerkuppen beim Reiben der Knollen möchte niemand bekommen. Eine Alternative sind Boxty, die köstlichen Kartoffelpuffer aus Irland, die zum Teil mit vorgegarten Kartoffeln gemacht werden. Zum Trinken gibt es blaues Wasser und Ayran in pink.

Pink Room © Thomas Platt
Thomas Platt

Feine Fusion-Küche am Gendarmenmarkt - "Pink Room Berlin"

Es ist eine Fusion, die erst einmal verwirrt: die Vereinigung der japanischen mit der levantinischen Küche in einem Menü. Der Berliner Sternekoch Gal Ben Moshe (Restaurant "Prism") hat unlängst in einer luxuriösen Club Lounge am Gendarmenmarkt ein epochemachendes Experiment gestartet, das zwei Traditionen vereint, die einander auszuschließen scheinen. "Pink Room Berlin" heißt das Restaurant.

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Picarones © Zoonar.com / Ildi Papp
Zoonar.com / Ildi Papp

Street Food mit langer Tradition - Picarones - peruanische Kürbis-Donuts

Schon mal von Picarones gehört? So heißen in Peru Gebäckringe aus Kürbis- und Süßkartoffel-Hefeteig, die frittiert und mit süßem Sirup beträufelt werden. Kioske und kleine Läden, die dieses beliebte Street Food anbieten, gehören in Lima und anderen Städten des Landes zum Straßenbild. So wie andere Spezialitäten der inzwischen weltweit beliebten peruanischen Küche sind Picarones durch die Fusion spanischer kolonialer Einflüsse und der traditionellen Inka-Küche entstanden, wobei die Kreativität westafrikanischer Sklaven, die in der Küche arbeiteten und täglich Reste verwerten mussten, eine große Rolle mitgespielt hat.

Michelberger Restaurant © Thomas Platt
Thomas Platt

Zutatenorientiere Küche in Berlin-Friedrichshain - "Michelberger Restaurant"

Das "Michelberger Restaurant" gehört zu jenen Einrichtungen, die auf die Qualität der Zutaten allergrößten Wert zu legen scheinen. Eine ökologisch ausgerichtete Farm bei Naundorf im Spreewald ist die Quelle vieler Grundstoffe - oder der "Nahrungswald" in den Worten des Hauses. Das führt zu viel Gemüse und Salat. Nicht nur, weil so manches davon noch ziemlich naturbelassen auf die lang gestreckten Tische kommt, kann man hier von zurückhaltenden Leistungen am Herd sprechen. Stilistisch herrscht ein unbekümmerter Eklektizismus vor.

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Der Sioux Chef; Montage: rbbKultur
Kanon Verlag Berlin

Wiederentdeckt: die indigene Küche Nordamerikas - "Der Sioux Chef"

Wie haben die Einheimischen Nordamerikas gekocht und gegessen, bevor die weißen Siedler kamen? Spitzenkoch Sean Sherman, in einem Sioux-Reservat in South Dakota aufgewachsen, hat dieser fast verschwundenen kulinarischen Kultur jahrelang nachgeforscht. Sein Kochbuch "Der Sioux Chef" ist gerade in der deutschen Übersetzung erschienen und stellt die Küche der First Nations traditionsverbunden, aber auch kreativ vor – mit Rezepten, die besonders zeitgemäß anmuten.

Sambal Olek im Glas © imago-images.de
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Mild bis beißend – Schärfe für jeden Geschmack - Sommer fürs ganze Jahr: Paprika- und Chilipulver, Saucen und Chutneys

Paprika und Chilis schmecken und sehen oft so aus, als hätten sie die Kraft der Sonne gespeichert. Dabei werden Gemüsepaprikas sowohl hier als auch im Süden meist in Gewächshäusern und Folientunneln gezüchtet, anders als Gewürzpaprika, die in warmen Ländern im Freiland wachsen. Daraus werden seit Jahrhunderten fruchtig-scharfe Spezialitäten hergestellt, die diese Geschmacksfülle für das ganze Jahr verfügbar machen, wie Rosenpaprika, Cayennepfeffer und Piment d’Espellette oder auch die Saucen Ajvar, Harissa, Tabasco und Sambal Oelek. Um das sommerliche Aroma dieser Früchte einzufangen, eignen sich aber auch hausgemachte Chutneys und Konfitüren.

Maiyarap – Thai-Nudelbar in Berlin-Kreuzberg; © Thomas Platt
Thomas Platt

Thai Noodle Bar - "Maiyarap"

Die thailändische Küche ist in Berlin wohl ein wenig ins Hintertreffen geraten. Der asiatische Konkurrenz, allen voran der vietnamesischen, ist es in jüngerer Zeit gelungen, sich in den Vordergrund zu schieben. Wie dem zum Trotz, existiert ein kurioser Ort in Kreuzberg: Er beweist, dass das kulinarische Thailand viel mehr sein kann als essbare Urlaubserinnerung.

Bewertung:
Pfirsich Melba © imago-images.de
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Die Klassiker "Pfirsich Melba" und "Bellini" - Sommerabschied mit Pfirsich

"Pfirsisch Melba" und "Bellini" sind zwei Spezialitäten, mit denen es sich lohnt, den Abgesang des Sommers zu zelebrieren. Kein Wunder, dass der sinnliche weiße Pfirsich die Inspiration dazu geliefert hat. Mit seiner samtenen Schale und dem süßen, feinaromatischen Fruchtfleisch, das nah am Kern nach Mandel schmeckt, bietet er die ideale Grundlage für zwei Kreationen mit Geschichte an: Für das Eisdessert, das der französische Koch Escoffier der Operndiva Nellie Melba widmete und für den Cocktail aus Bergpfirsich und Schaumwein, den die venezianische "Harry’s Bar" zu Ehren des Malers Giovanni Bellini erfand.

Pressburger Kipferl © imago-images.de
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Tradition und Moderne - Slowakische Küche

Bodenständig und kalorienreich stammt die traditionelle Küche der Slowakei aus einer Zeit, in der die Mehrheit der Bevölkerung in Dörfern von Produkten lebte, die regional und saisonal verfügbar waren - wie Weizen, Kartoffeln, Milch und Milchprodukte, Lamm- und Schweinefleisch, Sauerkraut und Waldpilze. Das erklärt die Vorliebe der Menschen für Mehlspeisen, Frischkäse und Wurstwaren und mit Gerichten, die in vielen Varianten auch in den Küchen der Nachbarländer Österreich, Tschechien und Ungarn zu finden sind. In Städten wie Bratislava entwickelt sich allerdings eine modernere Küche, die auf gute lokale Produkten setzt und von hervorragenden Bieren und Weinen begleitet wird.

Ramen: Japanische Nudelsuppe © Addictive Stock/Shotshop / dpa
Addictive Stock/Shotshop / dpa

Ikone der japanischen Esskultur - Ramen – das kleine kulinarische Gesamtkunstwerk aus Japan

In kaum einer anderen Küche spielt Ästhetik eine so große Rolle wie in der Küche Japans. Traditionelle Gerichte setzen auf die Harmonie der Speisen: Geschmack und Aussehen sollen eine Einheit bilden. Die beliebte Suppe Ramen ist keine traditionelle Speise: Sie ist erst um 1900 aus der chinesischen Küche übernommen und weiterentwickelt worden. Dennoch ist die Kombination von Farben, Formen, Aromen und Texturen, die je nach Region stark variiert, mittlerweile eine Ikone japanischer Esskultur: Suppe, Nudeln, Eier, Gemüse, Fisch, Fleisch und Öl bilden in der Schüssel ein ausgeglichenes Bild, das die Augen ebenso wie den Gaumen anspricht.

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Japanischer Gurkensalat mit Nori, Sesam und Sojasauce; © imago-images.de/Eva Gruendemann
imago-images.de/Eva Gruendemann

Protagonistin der modernen Küche - Die Gurke: Knackiges Sommergemüse

Unauffällig, aber bei sommerlichen Spezialitäten immer dabei: Gurken sind unverzichtbare Zutat von gemischten Salaten, die sie mit ihrer saftigen, knackigen Konsistenz bereichern. Auch gerieben, wie im Tsatsiki, oder püriert als Smoothie-Beigabe, bringen sie eine erfrischende Note mit. Die Gurke mag ein alltägliches Gemüse sein, ist aber in der letzten Zeit zu einer Protagonistin der modernen Küche und Cocktailkunst geworden - mit Rezepten wie Gurkenkaviar und -gremolata, asiatischer Gurkenspirale oder Ottolenghis Ingwer-Gurkensalat, die im Netz viral gehen.

Restaurant Minh-Trang © Thomas Platt
Thomas Platt

Authentische vietnamesische Küche - Restaurant "Minh-Trang" in Charlottenburg

Glücksrollen, Phó-Reisnudelsuppen und Bánh Bao-Hefebrötchen: Authentische vietnamesische Küche in einem Winkel der Großstadt. Das "Minh-Trang" ist das Stammlokal, in dem man nie war. Satt und zufrieden, stellt man sich am Ende des Mahls die Frage, warum man die letzten Jahre über nicht mindestens zweimal im Monat hier eingekehrt ist. Am Personal, am Essen und auch am Interieur kann es nicht liegen, das liegt auf seine zurückhaltende Art weit über dem Durchschnitt – es müssen wohl die großen Auswahlmöglichkeiten der City sein, die dieses eigentümliche Phänomen hervorrufen.

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Pflaumen im Bio-Markt © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Zeit für Zwetschgenkuchen und Herzhaftes mit süßer Note - Pflaumen zum Sommerabschied

Wenn in den Regalen im Supermarkt oder am Marktstand Pflaumen, Renekloden, Mirabellen und Zwetschgen angeboten werden, ist das eine klare Botschaft: Der Sommer ist bald vorbei. Ende August erreicht die Pflaumenzeit ihren Höhepunkt, und dieses nahrhafte, oft unterschätzte Obst bietet gerade jetzt eine große geschmackliche Vielfalt - von süß und saftig bis süß-säuerlich und herb. Ideal nicht nur für die Klassiker Zwetschgenkuchen und Kaiserschmarrn, sondern auch für herzhafte Salate, Fleisch- und Fischgerichte.

Enoiteca Il Calice – Bolognese mit Tagliatelle; © Thomas Platt
Thomas Platt

Italienische Institution am Walter-Benjamin-Platz - "Enoiteca Il Calice"

Achtung, Spoiler! In der letzten Folge der Streaming-Serie "Ted Lasso" um einen amerikanischen Football-Coach im Mutterland des Fußballs scheint man sich für einen Augenblick einig, dass das menschliche Streben nach Perfektion sinnlos sei. Doch dann werden drei Beispiele angeführt, die das Argument vom Tisch wischen. Das schlagendste ist die Existenz des Ragù Bolognese. Als sei man von dieser Erkenntnis niemals nur einen Fußbreit abgewichen, wird die charismatische Fleischsauce in der "Enoiteca Il Calice" in Berlin-Charlottenburg seit Jahr und Tag perfekt zubereitet und wie in seinem Herkunftsort auf Tagliatelle serviert.

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