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Pizza; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Margherita & Quattro Stagioni treffen auf neue Kreationen - Pizza: Vom Arme-Leute-Essen zum Gourmetgericht

Dass "Pizza" weltweit das bekannteste Wort der italienischen Sprache ist, überrascht nicht: Kaum ein Gericht ist auf allen Kontinenten so beliebt wie die runde belegte Teigscheibe. In ihrer aktuellen Form ist Pizza eher eine moderne Kreation, aber ihre Geschichte reicht bis in die Spätantike zurück. Im Laufe der Zeit hat sich Pizza stets entwickelt und den veränderten Bedingungen angepasst. Vom sättigenden Essen für arme Leute, wie sie es früher in Neapel war, ist Pizza heute immer mehr ein Gourmet-Gericht geworden, bei dem die Qualität der Zutaten und die lange Gärung des Teigs immer wichtiger sind.

Der Weinlobbyist © Thomas Platt
Thomas Platt

Qualitätsweine in Schöneberger Hinterhofästhetik - "der Weinlobbyist - Bistro&Weinbar"

Eine Lobby für originelles Essen ohne Brimborium sollte eigentlich eine Selbstverständlichkeit sein. Ist es aber nicht. In einem jungen Schöneberger Weinlokal gibt es jedoch vielversprechende Ansätze zu einer solchen Interessenvertretung. Dort kocht nämlich der hochbegabte Ronnie Marx kleinformatige Menüs, die für den Geist mindestens so anregend sind wie für den Gaumen – und das unterhalb des Radars der kulinarischen Gralshüter.

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Carpaccio © Zoonar.com/Olena Yeromenko / dpa
Zoonar.com/Olena Yeromenko / dpa

Ein italienischer Klassiker - Carpaccio: Malerei in der Küche

Taucht dieser Name auf einer Speisekarte auf, dann wissen die meisten, worum es geht: um fein geschnittenes rohes Rindfleisch, angerichtet mit Olivenöl, Zitrone und Parmesanspänen. Dass diese Spezialität ausgerechtet nach einem Maler der Renaissance benannt ist, ist vielleicht nicht so bekannt. In kurzer Zeit ist Carpaccio weltweit zum Inbegriff italienischer Küche geworden. Allerdings treffen die vielen Varianten mit hauchdünn geschnittenem Fisch oder Gemüse immer mehr den heutigen Geschmack.

Restaurant "Heritage Berlin" © Thomas Platt
Thomas Platt

Makellose Hotelküche mit vegetarischem Schwerpunkt - Restaurant "Heritage Berlin"

Nimmt man "Heritage", den Namen des Restaurants, beim Wort – er bedeutet "Herkunft" beziehungsweise "Überlieferung" –, so wird hier mitten in Berlin-Mitte, direkt am Gendarmenmarkt, am ehesten noch die Zukunft beerbt. Auch wenn einige Gerichte nicht nur dem Namen nach auf die nordamerikanische Klassik verweisen, scheinen manche darunter – vor allem wegen ihrer innovativen Energie, die sie förmlich ausstrahlen – noch nicht ganz der Gegenwart anzugehören.

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Eier in einer Holzschale (Quelle: Colourbox)
Colourbox

Das wohl wandlungsfähigste aller Lebensmittel - Zu gut zum Verstecken: Ostereier

Sie sind in der Osterzeit allgegenwärtig: ob aus Schokolade oder bunt bemalt begleiten sie als festliches Wahrzeichen das Osterfest. Eier sind aber schon seit Urzeiten Inbegriff des Frühlings und der Wiedergeburt der Natur. Und da Hühnereier fast überall in der Welt vorkommen, sind sie wahrscheinlich das internationalste und wandlungsfähigste aller Lebensmittel, ohne das unzählige Rezepte und Zubereitungen nicht möglich wären - ob süße oder herzhafte. Eggs Benedict, Shakshuka, Soufflé und Iles Flottants sind nur einige der vielen Gerichte, die sich eignen, mit ihnen die Ostertage zu genießen - vom Brunch bis zum Dessert.

Restaurant "Merold" © Bildermanufaktur Ralph Keller
Bildermanufaktur Ralph Keller

Neuköllner Spitzen-Restaurant - Restaurant "Merold"

Das Team um den Tim-Raue-Schüler Jonas Merold kocht vegetarisch – aber unter Einbezug von Fleisch. Mit diesem Paradox setzt sich das Neuköllner Restaurant an die Spitze eines Trends, der von einem neuartigen Umgang mit pflanzlichen Stoffen geprägt wird.

Bewertung:
Rosenkohl © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Umstrittenes Gemüse - richtig zubereitet ein Genuss! - Kohl in Bonsai-Format: Rosenkohl

Manche mögen ihn, andere hassen ihn: Die Abneigung gegenüber Rosenkohl scheint sogar genetisch bedingt zu sein. Aber die kalten Frühlingsnächte bekommen den zierlichen Rosenkohlknospen gut und so wird das Gemüse vielleicht auch für diejenigen attraktiv, die es sonst zu bitter finden. Schonend in der Pfanne geschmort oder kurz im Ofen geröstet, mit Honigglasur oder in Speck gerollt bereichern die würzigen Röschen Frühlingssalate und sind die ideale Beilage für Fleisch-, Fisch- und Eiergerichte.

Haferflocken © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Nahrhaftes Getreide, unverzichtbar für die gesunde Ernährung - Lange verschmäht, heute angesagt: Hafer

Schon im Alten Rom galt Hafer als Tierfutter, das Menschen nur in der Not zu sich nahmen. Dass die Germanen Hafer liebten, bestätigte bei den südländischen Zeitgenossen manche Vorurteile. Auch Bretonen, Waliser und Schotten teilen noch bis heute die Begeisterung für dieses Getreide. Während früher Hafersuppen eher Inbegriff für Durchhalteküche oder Schonkost war, sind Haferflocken, Haferbrot und "Hafermilch" heute unverzichtbar, wenn es um gesundes Essen geht. Was steckt dahinter?

Mönchsbart © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Bote des Frühlings - Mönchsbart - eine gesunde, unkomplizierte Delikatesse

Im Norden kündigt Bärlauch das Ende des Winters an; am Mittelmeer gehört Mönchsbart zu den Pflanzen, die den Frühling begrüßen. Das salzreiche Kraut, das früher massiv angebaut wurde, um Natron herzustellen, ist heute im Süden eine saisonale Delikatesse, die mittlerweile auch bei uns im Handel zu finden ist. Die jungen Pflanzen, sehr reich an Vitaminen und Mineralien, brauchen keine lange oder komplizierte Zubereitung.

 

Gnocchi mit Sauce © Photology 2000/imago-images
Photology 2000/imago-images

Italienischer Sattmacher in verschiedensten Variationen - Gnocchi - ein typisches Karnevalsgericht

Noch bevor Pasta zum Inbegriff der italienischen Küche wurde, waren Gnocchi und Brei alltägliche Sattmacher. Gnocchi waren allerdings viel beliebter und kamen im späten Mittelalter sowohl an der armen als auch an der reichen Tafel vor. Zu den ursprünglichen Zutaten Mehl, Brot, Hülsenfrüchte und Gemüse sind später Eier und Käse, Kartoffeln und Mais gekommen. In der Karnevalszeit werden an vielen Orten in Italien Gnocchi verteilt: Sie waren früher das letzte üppige Essen vor den Entbehrungen der Fastenzeit.

Restaurant Bahadur: Curry-Gerichte © privat
privat

Vielfalt und Besonderheit der indischen Küche - Curry – ein Wort für Tausend Gerichte

Mit "Curry" bezeichnet man bei uns allgemein indische Gerichte mit würziger Sauce, wenn nicht sogar die Einheits-Gewürzmischung aus dem Supermarkt. Dabei wird das Wort in Indien kaum verwendet: Sogenannte "Curry"-Gerichte unterscheiden sich stark voneinander und haben eigene Namen. Der Oberbegriff "Curry", von den Briten in der Kolonialzeit aus Bequemlichkeit eingeführt, blendet die Vielfalt der indischen Küche aus, die unzählige regionale Spezialitäten anbietet.

Sathutu Gericht "batura, burrata, eggplant“ © Thomas Platt
Thomas Platt

Restaurant - Sathutu

Durchaus wäre es möglich, sagt Lisa Baldurage mit einem verschmitzten Lächeln, dass ihr Restaurant den höchsten Kokosmilchverbrauch pro Gast habe. Wenn dem so sein sollte, dann macht sich die vegane Sahne zumindest nicht als retardierendes Moment bemerkbar in den Gerichten, die das "Sathutu“ so anziehend machen. In den Grundzügen haben diese sich vor dem südindischen und tamilischen Kulturhintergrund entwickelt, stellen aber jeweils einen Versuch dar, sie individuell zu interpretieren.

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Gebratener Skrei © Zoonar.com/H. Leitner/dpa
Zoonar.com/H. Leitner/dpa

Zarter Winterkabeljau aus nachhaltiger Fischerei - Winterdelikatesse Skrei

Die Wintermonate sind nicht besonders reich an saisonalen Spezialitäten, doch eine gibt es: Skrei, der Winterkabeljau, ist ab Ende Januar bis Ende April an der Fischtheke und auf Speisekarten von Restaurants zu finden. Sein lamellenartiges Fleisch, fettarm und festgeworden durch die langen Wanderungen im kalten Gewässer Norwegens, ist dennoch zart und schneeweiß. Sein einzigartiges reines Aroma braucht wenig Gewürze und keine aufwändige Zubereitung.

 

Eintopf: Boeuf Bourguignon; © imago-images/HLPHOTO
imago-images/HLPHOTO

Bœuf Bourguignon, Stifado, Irish Stew & Co. - Am Anfang war der Eintopf

Eintöpfe gelten hierzulande oft als einfaches und deftiges Essen für hungrige Mägen. Doch der schlechte Ruf ist unbegründet. Dieses Gericht - wahrscheinlich eins der ersten der Menschheitsgeschichte - ist alles andere als einfältig und kann in unendlich verschiedenen Varianten abgewandelt zu werden. Ob Bœuf Bourguignon, Cassoulet, Stifado oder Gumbo: traditionelle Eintopfgerichte erwecken Erinnerungen und sind ideales Wohlfühlessen für den Winter.

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Zitronen © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Saft und Schale sorgen für Frische in der Winterküche - Zitrone, die Sonne im Winter

Geizt der Januar an Sonne, können wir mit Zitronen kontern. Zitrusfrüchte bringen das Licht des Mittelmeers an den Tisch und frische und fruchtig-säuerliche Aromen in viele süße und herzhafte Gerichte. Die besonders aromatischen Winterzitronen, die in diesen Tagen in den Handel kommen, haben viel Saft und eine dicke gelbe Schale, die sehr reich an ätherischen Ölen ist. Sie eignen sich nicht nur Marmeladen und Gelees, sondern auch für pikante Chutneys, herzhafte Tartes, Fischsuppen, Hühnchen-Gemüse-Tajine und Reispfannen.

 

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PU:M - Korean Restaurant © PU:M - Korean Restaurant
PU:M - Korean Restaurant

Authentische koreanische Küche - "PU:M - Korean Restaurant" in Charlottenburg

Man kennt Kimchi und vielleicht noch Bibimbap, den Reistopf mit Fleisch, Gemüse, Pilzen und einem Ei obenauf. Die dort unerlässliche Chilipaste Gochujang dürfte hierzulande genauso wenig geläufig sein wie die koreanische Küche überhaupt. Die meisten koreanischen Restaurants hierzulande beschränken sich auf ein erweitertes Imbiss-Programm, in dem man die Umrisse dieser Tradition und ihre fachgerechte Vergegenwärtigung schwerlich zu erkennen vermag. Ganz anders das "PU:M" in Berlin-Charlottenburg.

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Knoblauch geflochten; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Hausmittel gegen das Unglück - Aberglaube am Tisch

Freitag der 17. gilt in Italien als Pechtag schlechthin. Hotelzimmer oder Sitzplätze im Flugzeug mit der Zahl 17 sucht man umsonst, außerdem ist der Freitag im christlich geprägten Kulturraum als der Tag, an dem Jesus starb, ohnehin vorbelastet. Viele dieser althergebrachten Überzeugungen betreffen auch Essen und Trinken. Elisabetta Gaddoni gibt einen Überblick über Handlungen, die noch heute in Italien und anderen Ländern im Alltag - oft unbewusst - berücksichtigt werden, um Pech zu vertreiben oder Glück zu beschwören.

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Certosino Bolognese © Elena Zanni alias Chef Elza
Elena Zanni alias Chef Elza

Weihnachtskuchen mit Tradition - Lebkuchen, Certosino, Panforte & Co.

Sie heißen Lebkuchen, Gingerbread, Panpepato oder Pain D’epices, haben alle gemeinsam, dass sie für das Weihnachtsfest stehen und als köstliche Zutaten Honig, Nüsse, kandierte Früchte und Gewürze haben. Zu den Spezialitäten, die auf eine lange Tradition zurückblicken und in diesen Tagen zu Hause oder in Bäckereien zubereitet werden, gehören auch Certosino aus Bologna und Panforte aus Siena.

Wildschwein-Nussrücken © Zoonar.com/H. Leitner/dpa
Zoonar.com/H. Leitner/dpa

Unterschätzte regionale Spezialität - Grenzgänger Wildschwein

Wildschweinrudel statten immer wieder Gärten und Grünanlagen am Stadtrand einen ungebetenen Besuch ab. In Stadtnähe sind sie vor ihren natürlichen Feinden, dem Wolf und dem Jäger, am besten geschützt. Aber selbst dort, wo die Jagd möglich ist, reichen Abschussprämien nicht aus, um die Wildschweinbevölkerung unter Kontrolle zu halten, zumal Lockdown und afrikanische Schweinepest die Jagd nicht gerade erleichtert haben. Vielleicht hilft es, mehr regionales "Schwarzwild"-Fleisch aufzutischen, da dieses wenigstens nicht aus der Massentierhaltung stammt, kein Futter kostet und meist von sehr guter Qualität ist.

"Marktlokal" in der Markthalle Neun in Kreuzberg © John Broemstrup
John Broemstrup

Bodenständige, dennoch raffinierte Küche im ehemaligen "Weltrestaurant" - Das "Marktlokal" in der Markhalle Neun in Kreuzberg

In Sven Regeners Roman "Herr Lehmann", der in Kreuzberg der 80er Jahre spielt, diskutierte der Protagonist mit der Kellnerin des ehemaligen "Weltrestaurants" an der Markthalle darüber, ob die Kruste beim Schweinebraten überschätzt sei. Im "Marktlokal", das seit April wieder geöffnet hat, bietet die Karte zwar Schweinerippchen an, aber die Hauptrolle spielt das Saisongemüse - so gekonnt zubereitet, dass man es gerne dreimal am Tag essen würde.

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I see faces: Kiwi-Gruselgesicht; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Mit frisch-säuerlicher Note passende Begleitung für Salat, Fisch & Co. - Kiwi - ehemaliger Exot im Obstregal

Als Kiwifrüchte in den 70ern und 80ern in den Handel kamen, war die Begeisterung groß. Selbst wenn das Wort "Superfood" noch nicht geläufig war, schwärmten Gesundheitsbewusste für die erfrischende, vitaminreiche Frucht. Ihr ungewöhnliches Aroma und eigenartiges Aussehen faszinierten für eine Weile sogar die Sterneküche. Doch heute hat die ehemalige Luxusfrucht viel von ihrer Exotik eingebüßt.

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Shinroku Shimokawa: Man kann keine Steine essen © Prima.Publikationen
Prima.Publikationen

Kochbuch des japanischen Künstlers Shinroku Shimokawa - "Man kann keine Steine essen": Ein Bildhauer am Herd

"Man kann keine Steine essen" heißt das Kochbuch des japanischen Bildhauers Shinroku Shimokawa. Seit zehn Jahren in Stuttgart zu Hause, reflektiert der Autor die Wiederentdeckung der Küche seiner Eltern in der neuen Heimat und das Verhältnis zwischen Kunst und Kochen. Das schlicht aber elegant gestaltete Kochbuch wurde von der Stiftung Buchkunst als eines der schönsten deutschen Bücher des Jahres 2021 ausgezeichnet.

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Restaurant BRIKZ © Sabine Panzer / BRIKZ
Sabine Panzer / BRIKZ

Alles andere als herkömmliche Genussvorstellungen - "BRIKZ" - gehobene moderne Küche in Charlottenburg

In dem kleinen Restaurant "BRIKZ" im Umkreis des Charlottenburger Savignyplatzes begegnen Gäste einem eigentümlichen Konzept. Chefkoch und Inhaber Arne Anker stellt mit seinen Vorstellungen von moderner Küche herkömmliche Genussvorstellungen infrage. Bis auf den Hauptgang, der mit Entrecôte vom Kalb in dunklem Jus, sibirischem Kohl und Aubergine eher konventionell ausfällt, sind die Gänge in Zimmertemperatur gehalten und werden maßgeblich von gepickeltem sowie mehr oder minder rohem Gemüse beeinflusst.

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Zander gebraten; © dpa/Irina Burakova
dpa/Irina Burakova

Kandidat für die nachhaltige, stadtnahe Aquakultur der Zukunft - Zander – ein Süßwasserfisch für hohe Ansprüche

Süßwasserfische sind oft weniger beliebt als ihre Artgenossen, die im Meer leben. Der Zander bildet aber eine Ausnahme: sein Fleisch ist schneeweiß und grätenarm, beinah fettfrei und dennoch aromatisch, fest und trotzdem weich. Sein milder Geschmack passt besonders gut zu herbstlichen Delikatessen wie Kürbis und Steinpilzen. Zander aus Flüssen und Binnenseen wird in Deutschland immer seltener: Restaurants und Geschäfte beziehen ihn meist aus Osteuropa. In nachhaltiger Aquakultur gezüchtet könnte er allerdings eine gute Alternative zu anderen edlen Fischsorten werden, deren Bestände durch Überfischung bedroht sind.

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