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Lettisches Schwarzbrotdessert © imago-images.de
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Radiobrücke Riga - Wald, Acker und See: Die Lieferanten der lettischen Küche

Saisonalität und Regionalität sind in der lettischen Küche kein moderner Trend. Sie zeichnen seit jeher die Esskultur dieses Landes aus und zeugen für die starke Bindung der kulinarischen Tradition an Landschaft und Klima. Sorgt die Küste für Fisch, der sowohl frisch als auch geräuchert auf den Tisch kommt, sind es vor allem die Produkte des Ackers und des Waldes, die diese Küche vielfältig machen: Getreide wie Roggen, Buchweizen und Dinkel, Milchprodukte wie saure Sahne und Buttermilch, Kartoffeln, Kohl und rote Bete, Honig, Pilze, Wildkräuter und Beeren sind Zutaten einer reichhaltigen Küche, die sich im Laufe der Jahrhunderte auch im Austausch mit den Nachbarländern entwickelt hat.

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"Pound & Pence" - Burger in der Arminiusmarkthalle Berlin © Thomas Platt
Thomas Platt

Premium-Burger in der Arminiusmarkthalle - Bistro "Pound & Pence" in Berlin-Moabit

In einem kleinen Markthallenstand schafft es ein gewiefter Anglo-Österreicher, die besten Burger Berlins zu fabrizieren. Dieses Prädikat verdient James Doppler sich nicht allein mit der Qualität der Zutaten und ihrer kundigen Zubereitung. Vielmehr erhebt sein ausgeprägtes Stilempfinden diese im Grunde simple Speise weit über die in der Hauptstadt wahrlich zahlreich vertretene Konkurrenz.

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Gefüllte Auberginen © imago-images.de
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Aubergine, Paprika und Zucchini - Gefülltes Sommergemüse

Ob mediterran, orientalisch, indisch oder südamerikanisch: gefülltes Gemüse gehört zu den Gerichten, die beinah in jeder Küche der Welt anzutreffen sind und je nach Geschmack und Verfügbarkeit anderer Zutaten variiert werden können - von rustikal bis kreativ. Zum weichen, aromatischen Fruchtfleisch von Aubergine, Zucchini und Paprika passt eine beinah unendliche Vielfalt an Füllungen. Mit Fleisch, Käse und Fisch oder vegetarisch, mit Reis, Brot vom Vortag, Kräutern und Gewürzen: gefülltes Gemüse bringt einen letzten Hauch Sommer auf den Tisch.

Katerschmaus: Zander mit gebratenen Kartoffelwürfeln © Thomas Platt
Thomas Platt

City-Küche auf dem Holzmarkt-Gelände an der Spree - Restaurant "Katerschmaus" in Berlin-Friedrichshain

Das aus der Berliner Club-Ära hervorgegangene "Katerschmaus" auf dem Projekt-Gelände "Holzmarkt 25" hinterlässt zwiespältige Gefühle. Zum einen wirkt der von Palisaden geschützte Ort immer noch improvisiert und erfüllt von alternativem Geist wie ganz zu Anfang, aber er scheint doch ein wenig in die Jahre gekommen. Auf das Restaurant und seine gutbürgerliche City-Küche hat das nur bedingt Einfluss. Sonne und Wolken wechseln dort wie am Himmel über der Spree.

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La Mezcla – Ceviche; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Uruguayische Fusionsküche in Berlin-Friedenau - Restaurant "La Mezcla"

Das unauffällige, kleine und hübsche Lokal nah dem Breslauer Platz bietet anspruchsvolle Gerichte an, die Zutaten der südamerikanischen Küche mit Einflüssen aus Europa und Asien verbindet: Eine zeitgemäße, qualitätsbewusste und hochpreisige Fusionsküche, die aber nicht durchgängig überzeugt.

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Eisdiele © dpa
dpa

Worauf achten bei Speiseeis? - Gutes Eis erkennen

Bei der aktuellen Hitze haben Eisdielen Hochkonjunktur. Aber selbst in den kühleren Monaten ist Eis ein sehr profitables Geschäft - das zeigen die unzähligen Eismanufakturen, die in den letzten Jahren überall entstanden sind. Die hauseigene Herstellung sichert eine größere Gewinnspanne, ist aber nicht immer Garantie für besseres Eis. Farbe, Präsentation, Konsistenz, Geschmack und Verträglichkeit verraten aber oft, ob Speiseeis frisch und mit natürlichen Zutaten hergestellt wird.

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Wassermelonen © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Erfrischender Genuss - Der Sommer auf dem Teller: Wassermelone

Mit dem satten Grün ihrer Schale und dem knallroten Fruchtfleisch kündigen Wassermelonen den Höhepunkt des Sommers an. Anfang August reifen im Süden die besten Exemplare. Importfrüchte halten im Geschmack und Textur nicht immer mit, aber selbst nicht ganz süße Wassermelonen können in Salaten und herzhaften Beilagen ihr Bestes geben.

Honig ohne Bienen: "BEE-IO", Tel Aviv © Thomas Platt
Thomas Platt

Das Labor, in dem der Honig fließt - Honig ohne Bienen

Die Diskussion um die Massentierhaltung erreicht in den seltensten Fällen auch die Imkerei. Das liegt zum einen schlicht am Miniaturformat der Staaten bildenden Wesen, die man meist nur im Plural antrifft, zum anderen aber auch daran, dass der Honig eine schier unangreifbare Stellung als gesundes Lebensmittel zu besitzen scheint. Nun hat ein israelisches Start-up ein Verfahren entwickelt, das die Produktion von Honig ohne Bienen erlaubt – und zwar überall und in beliebig großen Mengen. Thomas Platt war vor Ort in der Nähe von Tel Aviv und hat gleich sechs verschiedene Honig-Alternativen verkostet.

Restaurant "Hafenküche" © Thomas Platt
Thomas Platt

Ausflugslokal in der Rummelsburger Bucht - Restaurant "Hafenküche"

Ambition ist für Ausflugslokale eine zweischneidige Sache. Während die einen die Schönheit der Lage von feiner Küche gewissermaßen vollendet sehen möchten, zieht es die andern unter freiem Himmel mehr zu unkomplizierter, manchmal sogar regelrecht derber Kost. Diesen beiden Ansprüchen versucht das "Restaurant Hafenküche" in einem postindustriell genutzten Gelände am Rummelsburger See gleichermaßen gerecht zu werden.

Mock- und Cocktails © imago-images.de
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Anspruchsvolle Menübegleitung, komplexe Mocktails & Säfte - Drinks ohne Alkohol, aber mit Genuss

Alkoholfreie Getränke befreien sich allmählich von ihrem langweiligen Image. In den letzten Jahren arbeiten immer mehr Fachleute und Firmen an der Entwicklung von nullprozentigen Getränken, die geschmacklich nicht weniger ansprechend als Wein, Bier und Cocktails sind und auch Menüs begleiten können. Dabei wird eher auf Säure gesetzt als auf die Süße von Fruchtsäften. Die Hauptrolle spielen Zutaten wie Teeauszüge, frische Kräuter, Kräuteressenzen, Gemüsesäfte, Wasserkefir, Kombucha und Trinkessig.

Redefine Meat; © Thomas Platt
Thomas Platt

Künstliches Fleisch aus rein pflanzlichen Quellen - Fleisch aus dem 3-D-Drucker

Ungefähr zwanzig Kilometer südlich von Tel Aviv liegt Rechovot. Israels altes Zentrum des Orangenanbaus und der Fruchtsaftherstellung hat längst einen ausgesprochen City-Charakter angenommen. Hochhäuser, Büro- und Industrieanlagen, Malls und Wohnblocks, umgeben von Verkehrsadern und üppigen Parkräumen, bestimmen ein urbanes Umfeld, dessen Unvollständigkeit als Zukunftsversprechen verstanden werden kann. Dort ist "Redefine Meat" zu Hause, ein führendes Unternehmen für die Herstellung von künstlichem Fleisch aus rein pflanzlichen Quellen.

"Hoffmann und Devrient im Weinkeller Lutter und Wegner" - Gemälde um 1832 von Karl Themann nach Skizze von Hoffmann um 1818 © akg-images/dpa
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Schaumwein mit Geschichte - E.T.A. Hoffmann und der Sekt

Der Schriftsteller, Komponist, Kapellmeister und Karikaturist E.T.A. Hoffmann, der morgen vor 200 Jahren starb, war vor allem ein geselliger Mensch. Er saß gerne in Weinstuben und ließ sich bei den anregenden Gesprächen mit anderen Künstlern und Literaten durch Schaumwein in Stimmung bringen. Gerade während eines dieser fröhlichen Treffen in seinem Stammlokal "Lutter & Wegner" am Berliner Gendarmenmarkt kam Sekt zu seinem heutigen Namen.

Alte Turnhalle Berlin © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Brunch und Sommergarten in Friedrichshain - "Alte Turnhalle Berlin"

Bis 2001 diente das flache, Anfang der 50er Jahre im neoklassizistischen Stil der Stalinallee errichteten Gebäude als Sporthalle für die Kinder der benachbarten Grundschule. Heute ist die "Alte Turnhalle" mit dem beeindruckend eingerichteten Saal beliebte Location für große Feiern, Events, Tanzabende und Sonntagsbrunch. Im Sommer lockt der große, weiträumige Sommergarten mit "Tankbier" und unkomplizierten, geschmacksvollen Gerichten jenseits des üblichen Biergarten-Angebots.

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Geräucherte Makrelen © imago-images.de
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Delikatesse statt Dosenfisch - Fett, aber gesund: Makrele

Wenn es um gesunden Fisch geht, ist immer wieder von Lachs und Hering die Rede. Makrelen, deren Bestände zum Glück noch nicht als überfischt gelten, sind ebenfalls reich an Omega 3-Fettsäuren, aber heutzutage nicht besonders beliebt: die Nachfrage nimmt mit jedem Jahr ab. Dem "Aschenputtel" unter den Speisefischen haftet womöglich das Image an, eher für Dosenkonserven geeignet zu sein. Dabei ist Makrele in der Fangsaison Mai und Juni eine echte Delikatesse, deren markanter Geschmack sich ideal mit fruchtig-säuerlichen Zutaten kombinieren lässt, u.a. mit dem Saisongemüse Rhabarber.

Restaurant "Die Horn" © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Traditionelle Knödel treffen auf erlesene Zutaten - "Die Horn": Knödel in Kreuzberg

Knödel stehen in der Regel für deftige, rustikale Küche. Nicht so in "Die Horn", dem kleinen Lokal mit schattiger Gartenterrasse, das ein junges Team vor einem halben Jahr eröffnet hat. Knödel werden hier in fünf verschiedenen, geschmacklich zeitgemäßen Varianten angeboten - u.a. mit feinem Rindergulasch, mit Auberginen-Caponata oder mit Japanischem Pilzragout. Ähnlich ansprechend ist die Getränkekarte mit wenigen gut ausgewählten Weinen und vielen Biersorten, Aperitifs und Cocktails.

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Pizza; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Margherita & Quattro Stagioni treffen auf neue Kreationen - Pizza: Vom Arme-Leute-Essen zum Gourmetgericht

Dass "Pizza" weltweit das bekannteste Wort der italienischen Sprache ist, überrascht nicht: Kaum ein Gericht ist auf allen Kontinenten so beliebt wie die runde belegte Teigscheibe. In ihrer aktuellen Form ist Pizza eher eine moderne Kreation, aber ihre Geschichte reicht bis in die Spätantike zurück. Im Laufe der Zeit hat sich Pizza stets entwickelt und den veränderten Bedingungen angepasst. Vom sättigenden Essen für arme Leute, wie sie es früher in Neapel war, ist Pizza heute immer mehr ein Gourmet-Gericht geworden, bei dem die Qualität der Zutaten und die lange Gärung des Teigs immer wichtiger sind.

Der Weinlobbyist © Thomas Platt
Thomas Platt

Qualitätsweine in Schöneberger Hinterhofästhetik - "der Weinlobbyist - Bistro&Weinbar"

Eine Lobby für originelles Essen ohne Brimborium sollte eigentlich eine Selbstverständlichkeit sein. Ist es aber nicht. In einem jungen Schöneberger Weinlokal gibt es jedoch vielversprechende Ansätze zu einer solchen Interessenvertretung. Dort kocht nämlich der hochbegabte Ronnie Marx kleinformatige Menüs, die für den Geist mindestens so anregend sind wie für den Gaumen – und das unterhalb des Radars der kulinarischen Gralshüter.

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Carpaccio © Zoonar.com/Olena Yeromenko / dpa
Zoonar.com/Olena Yeromenko / dpa

Ein italienischer Klassiker - Carpaccio: Malerei in der Küche

Taucht dieser Name auf einer Speisekarte auf, dann wissen die meisten, worum es geht: um fein geschnittenes rohes Rindfleisch, angerichtet mit Olivenöl, Zitrone und Parmesanspänen. Dass diese Spezialität ausgerechtet nach einem Maler der Renaissance benannt ist, ist vielleicht nicht so bekannt. In kurzer Zeit ist Carpaccio weltweit zum Inbegriff italienischer Küche geworden. Allerdings treffen die vielen Varianten mit hauchdünn geschnittenem Fisch oder Gemüse immer mehr den heutigen Geschmack.

Restaurant "Heritage Berlin" © Thomas Platt
Thomas Platt

Makellose Hotelküche mit vegetarischem Schwerpunkt - Restaurant "Heritage Berlin"

Nimmt man "Heritage", den Namen des Restaurants, beim Wort – er bedeutet "Herkunft" beziehungsweise "Überlieferung" –, so wird hier mitten in Berlin-Mitte, direkt am Gendarmenmarkt, am ehesten noch die Zukunft beerbt. Auch wenn einige Gerichte nicht nur dem Namen nach auf die nordamerikanische Klassik verweisen, scheinen manche darunter – vor allem wegen ihrer innovativen Energie, die sie förmlich ausstrahlen – noch nicht ganz der Gegenwart anzugehören.

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Eier in einer Holzschale (Quelle: Colourbox)
Colourbox

Das wohl wandlungsfähigste aller Lebensmittel - Zu gut zum Verstecken: Ostereier

Sie sind in der Osterzeit allgegenwärtig: ob aus Schokolade oder bunt bemalt begleiten sie als festliches Wahrzeichen das Osterfest. Eier sind aber schon seit Urzeiten Inbegriff des Frühlings und der Wiedergeburt der Natur. Und da Hühnereier fast überall in der Welt vorkommen, sind sie wahrscheinlich das internationalste und wandlungsfähigste aller Lebensmittel, ohne das unzählige Rezepte und Zubereitungen nicht möglich wären - ob süße oder herzhafte. Eggs Benedict, Shakshuka, Soufflé und Iles Flottants sind nur einige der vielen Gerichte, die sich eignen, mit ihnen die Ostertage zu genießen - vom Brunch bis zum Dessert.

Restaurant "Merold" © Bildermanufaktur Ralph Keller
Bildermanufaktur Ralph Keller

Neuköllner Spitzen-Restaurant - Restaurant "Merold"

Das Team um den Tim-Raue-Schüler Jonas Merold kocht vegetarisch – aber unter Einbezug von Fleisch. Mit diesem Paradox setzt sich das Neuköllner Restaurant an die Spitze eines Trends, der von einem neuartigen Umgang mit pflanzlichen Stoffen geprägt wird.

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Rosenkohl © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Umstrittenes Gemüse - richtig zubereitet ein Genuss! - Kohl in Bonsai-Format: Rosenkohl

Manche mögen ihn, andere hassen ihn: Die Abneigung gegenüber Rosenkohl scheint sogar genetisch bedingt zu sein. Aber die kalten Frühlingsnächte bekommen den zierlichen Rosenkohlknospen gut und so wird das Gemüse vielleicht auch für diejenigen attraktiv, die es sonst zu bitter finden. Schonend in der Pfanne geschmort oder kurz im Ofen geröstet, mit Honigglasur oder in Speck gerollt bereichern die würzigen Röschen Frühlingssalate und sind die ideale Beilage für Fleisch-, Fisch- und Eiergerichte.

Haferflocken © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Nahrhaftes Getreide, unverzichtbar für die gesunde Ernährung - Lange verschmäht, heute angesagt: Hafer

Schon im Alten Rom galt Hafer als Tierfutter, das Menschen nur in der Not zu sich nahmen. Dass die Germanen Hafer liebten, bestätigte bei den südländischen Zeitgenossen manche Vorurteile. Auch Bretonen, Waliser und Schotten teilen noch bis heute die Begeisterung für dieses Getreide. Während früher Hafersuppen eher Inbegriff für Durchhalteküche oder Schonkost war, sind Haferflocken, Haferbrot und "Hafermilch" heute unverzichtbar, wenn es um gesundes Essen geht. Was steckt dahinter?

Mönchsbart © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Bote des Frühlings - Mönchsbart - eine gesunde, unkomplizierte Delikatesse

Im Norden kündigt Bärlauch das Ende des Winters an; am Mittelmeer gehört Mönchsbart zu den Pflanzen, die den Frühling begrüßen. Das salzreiche Kraut, das früher massiv angebaut wurde, um Natron herzustellen, ist heute im Süden eine saisonale Delikatesse, die mittlerweile auch bei uns im Handel zu finden ist. Die jungen Pflanzen, sehr reich an Vitaminen und Mineralien, brauchen keine lange oder komplizierte Zubereitung.

 

Gnocchi mit Sauce © Photology 2000/imago-images
Photology 2000/imago-images

Italienischer Sattmacher in verschiedensten Variationen - Gnocchi - ein typisches Karnevalsgericht

Noch bevor Pasta zum Inbegriff der italienischen Küche wurde, waren Gnocchi und Brei alltägliche Sattmacher. Gnocchi waren allerdings viel beliebter und kamen im späten Mittelalter sowohl an der armen als auch an der reichen Tafel vor. Zu den ursprünglichen Zutaten Mehl, Brot, Hülsenfrüchte und Gemüse sind später Eier und Käse, Kartoffeln und Mais gekommen. In der Karnevalszeit werden an vielen Orten in Italien Gnocchi verteilt: Sie waren früher das letzte üppige Essen vor den Entbehrungen der Fastenzeit.

Restaurant Bahadur: Curry-Gerichte © privat
privat

Vielfalt und Besonderheit der indischen Küche - Curry – ein Wort für Tausend Gerichte

Mit "Curry" bezeichnet man bei uns allgemein indische Gerichte mit würziger Sauce, wenn nicht sogar die Einheits-Gewürzmischung aus dem Supermarkt. Dabei wird das Wort in Indien kaum verwendet: Sogenannte "Curry"-Gerichte unterscheiden sich stark voneinander und haben eigene Namen. Der Oberbegriff "Curry", von den Briten in der Kolonialzeit aus Bequemlichkeit eingeführt, blendet die Vielfalt der indischen Küche aus, die unzählige regionale Spezialitäten anbietet.

Sathutu Gericht "batura, burrata, eggplant“ © Thomas Platt
Thomas Platt

Restaurant - Sathutu

Durchaus wäre es möglich, sagt Lisa Baldurage mit einem verschmitzten Lächeln, dass ihr Restaurant den höchsten Kokosmilchverbrauch pro Gast habe. Wenn dem so sein sollte, dann macht sich die vegane Sahne zumindest nicht als retardierendes Moment bemerkbar in den Gerichten, die das "Sathutu“ so anziehend machen. In den Grundzügen haben diese sich vor dem südindischen und tamilischen Kulturhintergrund entwickelt, stellen aber jeweils einen Versuch dar, sie individuell zu interpretieren.

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Gebratener Skrei © Zoonar.com/H. Leitner/dpa
Zoonar.com/H. Leitner/dpa

Zarter Winterkabeljau aus nachhaltiger Fischerei - Winterdelikatesse Skrei

Die Wintermonate sind nicht besonders reich an saisonalen Spezialitäten, doch eine gibt es: Skrei, der Winterkabeljau, ist ab Ende Januar bis Ende April an der Fischtheke und auf Speisekarten von Restaurants zu finden. Sein lamellenartiges Fleisch, fettarm und festgeworden durch die langen Wanderungen im kalten Gewässer Norwegens, ist dennoch zart und schneeweiß. Sein einzigartiges reines Aroma braucht wenig Gewürze und keine aufwändige Zubereitung.