Kulturradio Rezensionen Geschmacksache

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Popcorn im Glas © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Geschmackssache - Popcorn für Gourmets

Popcorn gilt allgemein als anspruchslose Nascherei für Kino oder Kindergeburtstage. Aus gepufften Maiskörnern kann aber auch etwas Besonderes werden, wenn sie ausgefallen gewürzt werden - jenseits von Zucker und Karamell. Mit Madras-Curry, fein gemahlenem Piment d'Espellette oder auch mit Rosmarin und Parmesan schmeckt Popcorn ungewöhnlich und bringt in Cremesuppen, Salaten und überbackenen Gerichten würzige und knusprige Noten.

Esskastanien rösten in einer Pfanne über dem Feuer; © imago/imagebroker
imago/imagebroker

Geschmackssache - Maronen: Grüße aus dem Süden

Esskastanien sind in Italien ein Kult. Während sich im Süden Europas die Menschen über die Maronenzeit freuen, ist das hierzulande kein Thema, zumal bei uns keine Esskastanien wachsen und Importware oft von enttäuschender Qualität ist. Elisabetta Gaddoni hat sich auf die Suchen nach Menschen gemacht, die mit ihr die Begeisterung für diese Frucht teilen. Im Obst-, Gemüse- und Feinkostladen "Schwarze Olive" in Berlin-Kreuzberg ist sie fündig geworden.

Spaghettikürbis mit Tomatensoße und Parmesan; © dpa/Joe Keller
dpa/Joe Keller

Geschmackssache - Spaghettikürbis: Mehr als nur ein Hingucker

Kürbis ist nicht gleich Kürbis. Die Laune der Natur hat unzählig viele Sorten hervorgebracht, von länglich, schlangen- oder flaschenförmig bis rund, von zierlich klein bis riesig, von weiß, gelblich-grün bis dunkelorange und braun. Man sieht sie zurzeit überall, aber eine Sorte ist nicht so leicht zu finden: Spaghettikürbisse gibt es meist nur in gut sortierten Bioläden oder Supermärkten. Das Besondere: Ihr Fruchtfleisch sieht, einmal gegart, wie Spaghetti aus.

Alte Sorten in der Apfelgalerie © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Geschmackssache - Herbstäpfel: Vielfalt, die verführt

Der Herbst beschenkt uns mit Äpfeln für jeden Geschmack: Die Vielfalt der Formen und Farben, der Aromen und Düfte macht Lust, mehr über das runde Obst zu erfahren und auch mehr damit in der Küche auszuprobieren! Frisch geerntete süß-säuerliche Äpfel eignen sich sowohl für Apfelkuchen, als auch für gemischte Salate.

Vogelbeere - Früchte der Eberesche; © imago-images/Michael Kri
imago-images/Michael Kri

Geschmackssache - Vogelbeere – aparte bittere Note

Der Spätsommer ist der ideale Zeitpunkt, um Beeren zu ernten und zu genießen. Einige lassen sich gar nicht frisch essen und müssen erst erhitzt werden, wie zum Beispiel die Vogelbeere. Diese vergessene Frucht, die roh unbekömmlich und spröde ist, entfaltet – einmal zu Konfitüre verarbeitet – ein fruchtiges und säuerliches Aroma, mit einer aparten bitteren Note.

Clärchens Ballhaus – Außenansicht; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Alt-Berliner Original - "Clärchens Ballhaus"

Das über 100 Jahre alte Ballhaus in Berlin-Mitte hat im Juli nach einigen Renovierungsarbeiten und der Corona-Pause wiedereröffnet. An diesen warmen Tagen lockt aber weniger die charmante Patina des Spiegelsaals, sondern vielmehr die sommerliche Stimmung im Biergarten. Das neue Gastronomiekonzept überzeugt jedoch noch nicht.

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Frau Bünger macht Mittag: Mirella Bünger und Ihre Geschäftspartnerin Claudia Schulz; © Thomas Platt
Thomas Platt

Selbstbedienungsrestaurant - "Frau Bünger macht Mittag"

Ein Metzgerei-Imbiss als Mittagsadresse, der mal kein Ort zur schnellen Abfertigung Hungriger ist. Wer "Frau Bünger" eigentlich ist und wie es ihm geschmeckt hat, verrät unser Restaurantkritiker Thomas Platt.

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Restaurant Grossherz
Großherz / Gipsy Berlin GmbH

Restaurantkritik - Restaurant "Großherz"

Wenn ein Dessert herausragt, ist das nicht unbedingt verwunderlich in der modernen Gastronomie. Ohnehin ist ja das Liebliche in fast allen Speisen auf dem Vormarsch. Aber wenn es sich um einen Käsekuchen handelt, der ohne weiteres das "signature dish" des Restaurants abgeben könnte, fragt man sich schon, wie es um die Qualität der übrigen Speisen bestellt ist.

Bewertung:
Restaurant Roji; © Thomas Platt
Thomas Platt

Japanisch-kalifornische Fusion Küche - "Roji – Taste of Japan"

"Die Frische der Zutaten, ihre Vielfalt sowie die Sorgfalt ihrer Behandlung unterscheiden sich von der Konkurrenz rundum erheblich." Unser Restaurantkritiker Thomas Platt war im 'Roji – Taste of Japan" und gewährt einen Einblick in die japanische Kochkunst, die dort zelebriert wird.

Bewertung:
Obermaier Restaurant-Salon © Thomas Platt
Thomas Platt

Geschmackssache - "Obermaier" Restaurant-Salon

Borretsch, Kerbel, Petersilie, Sauerampfer und Schnittlauch, Gurke, Knoblauch, Zwiebel, Stauden- und Knollensellerie, dazu Apfelessig, ein paar Spritzer Zitrone, eine Idee Olivenöl, Schmand, Sauerteigröstbrot: So lautet die Zutatenliste des eindrucksvollsten Gerichts in einem Restaurant, das für eines der besten Schnitzel der Stadt steht. Und der wohl besten Kalbsbouletten dazu.

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Lupinen
Elisabetta Gaddoni

Geschmackssache - Lupinen: Mehr als nur ein Trend?

Lupinen waren früher Armeleuteessen und Tierfutter. Heute wird viel geforscht, um aus der Hülsenfrucht eine ökologischere Alternative zu Import-Soja zu machen. In der Küche kommen Lupinen in immer mehr Produkten vor, die als Fleischersatz, als milchfreie Joghurt- oder Eisprodukte oder als Zutat für Backmischungen angeboten werden. Während Fertigprodukte wenig überzeugend sind, bieten sich Lupinen und Lupinenmehl für kulinarische Experimente an.

Restaurant Ganymed Berlin © Thomas Platt
Thomas Platt

Geschmackssache - Brasserie "Ganymed"

In diesem Sommer bietet sich die Gelegenheit, endlich einmal Lokale zu besuchen, die sonst von den Gästen der Stadt in Beschlag genommen werden. Zunächst sind diese großen Unbekannten interessant wegen ihrer Lage im Stadtgebiet und auch, weil sie einen Eindrücke davon vermitteln können, wie viel (oder wie wenig) anders Fremde das vertraute Terrain wahrnehmen. Auch wenn diese Orte unter dem Generalverdacht des Nepps stehen, lohnt sich ein Besuch — insbesondere wenn das Ziel noch Historie aufzuweisen hat.

Bewertung:
1990 – aus dem Skizzenbuch des Rezensenten; © Thomas Platt
Thomas Platt

Geschmackssache - "1990 Vegan living"

Sein erster Vegetarier war weltberühmt: Als Kochlegende Hans-Peter Wodarz dem Beatles-Gitarristen George Harrison in seinem Münchner Restaurant "Ente vom Lehel" einst das Menü vorstellte, teilte ihm der Musiker mit, dass er sich vegetarisch ernähre. Davon hatte der Sternekoch noch nie gehört ...

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El Almacen de Fausto; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Argentinisches Café - "El Almacén de Fausto"

Einfache, liebevoll zubereitete Gerichte, von lateinamerikanischen Klassikern wie Burrito, Enchilada und Empanada bis Pasta, Milanesa a la Napolitana und anderen Spezialitäten der italienischen Einwanderer: Im kleinen argentinischen Café mit Kreuzberger Kiezatmosphäre erwecken sowohl die Küche als auch die entspannte Stimmung Urlaubsgefühl.

Atelier-Culinario, Sabine Hueck © Carina Adam
Carina Adam

Deutsch-Brasilianische Fusion-Küche - "Atelier Culinário"

Ein kleines Schraubglas kann eine Konfession enthalten. Oder, besser gesagt, es kann eine Botschaft überbringen, die über seinen materiellen Inhalt hinausgeht. In ihr befindet sich sogenannter Zucchini-Kaviar. Er besteht aus Olivenöl, Balsamico-Essig, Sojasauce, Pfeffer und vor allem den eindrucksvollen Brat- und Dörrnoten, die Pfanne und Ofen dem Gemüse mitgegeben haben.

Causa, Peru; © imago-images/Douglas Peebles
imago-images/Douglas Peebles

Kartoffel auf Peruanisch - Causa Rellena

Kartoffeln kommen bei uns so oft auf den Tisch wie kaum ein anderes Lebensmittel, in welcher Form auch immer: ob als Pellkartoffel oder aus dem Ofen, als Pommes oder Püree. Dass Kartoffeln extrem vielseitig sind, zeigen auch Spezialitäten anderer Länder und Kontinente, wie die peruanische "Causa Rellena".

Spaghetti alla carbonara auf einem blauen Teller; © imago-images/Bernd Jürgens
imago-images/Bernd Jürgens

Klassiker mit vielen Varianten - Pasta alla Carbonara

Es dürfte eines der bekanntesten italienischen Gerichte überhaupt sein: Pasta alla Carbonara. Sie wird weltweit in vielen Varianten angeboten, die möglicherweise nur noch den Namen gemeinsam haben. Aber nichts spricht dagegen, die klassischen Zutaten Speck, Eier, geriebenen Käse und schwarzen Pfeffer zu kombinieren – mit Wildspargel, Erbsen oder Ackerbohnen.

Rhabarber © Colourbox
Colourbox

Geschmackssache - Rhabarber

Spargelzeit ist zugleich auch Rhabarberzeit. Überall auf Märkten und im Supermarkt ragen aus Kisten die grünroten Stiele, die meistens in Kuchen oder Desserts verarbeitet werden. Dabei eignet sich der säuerliche und leicht bittere Geschmack des Rhabarbers auch hervorragend für herzhafte Speisen.

Spargel © Achim Sass
imago / Achim Sass

Geschmackssache - Spargel

Es heißt, Spargel sei in Deutschland das beliebteste Gemüse. Es gibt dennoch auch Menschen, denen es ganz recht ist, dass die Spargelsaison nicht sehr lang ist. Vielleicht liegt es daran, dass Spargel meist mit der üblichen Garnitur aus Kartoffeln und Sauce Hollandaise auf den Tisch kommt. Knusprige Noten und ungewöhnliche Kombination helfen, der vertrauten Gemüsespezialität Neues abzugewinnen.

Grüne Suace © imago
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Geschmackssache - Frankfurter Grüne Sauce

Über Geschmack lässt sich streiten, über die Frankfurter Grüne Sauce nicht. Für Herkunft, Ernte und Mischungsverhältnis der unverzichtbaren sieben Kräuter - Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpernelle, Sauerampfer und Schnittlauch - bürgt seit vier Jahren sogar ein EU-Gütesiegel.

Risotto
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Geschmackssache - Reis und Risotto

Eine Mahlzeit ohne Reis sei wie eine einäugige Schönheit, sagt man in China. Dort ist dieses Getreide tatsächlich das Hauptnahrungsmittel, so wie auch in anderen asiatischen Ländern.

Pici Pasta © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Geschmackssache - Frische Pasta

Nicht Klopapier, sondern Weißmehl ist in Italiens Supermärkten in Zeiten von Corona am meisten ausverkauft. Der Grund? Viele, die zurzeit die Wohnung nicht verlassen dürfen, entdecken die Freude, frische Pasta selbst zu machen. Dieser entspannende und gemeinschaftliche Zeitvertreib schenkt nicht nur innere Ruhe, sondern auch interessante kulinarische Erlebnisse.

Holy Everest
Holy Everest

Nepalesisches Restaurant in Berlin-Prenzlauer Berg - rezepte

Sherpas sind jene Menschen, die sich im Himalaya so gut auskennen, dass sie Touristen bis zum Base Camp des Mount Everest führen. Im Berliner-Prenzlauer Berg bietet ein Sherpa nun traditionelle Sherpa-Küche in seinem Restaurant an.

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Schwarzwurzel
dpa

Geschmackssache - Die Schwarzwurzel - ein würziges Wintergemüse

Zugegeben, unter allen Gemüsesorten glänzt sie nicht gerade durch ihr Äußeres, und auch die Aussicht, nach der Zubereitung womöglich die Küche renovieren zu müssen, hält viele davon ab, beim Einkaufen zur Schwarzwurzel zu greifen. Wer es sich wagt, den belohnt dieses etwas umständliche Wintergemüse mit seinem nussigen und erdigen Aroma.

Vegane Küche – Restaurant Kopps © Matteo Carassale
Matteo Carassale

Geschmackssache - "Kopps" - vegane Kueche in Berlin Mitte

Raffiniert vegan kochen, und dies ausgerechnet im Winter, wenn das Angebot an regionalem Obst und Gemüse nicht gerade üppig ist, kann das eine Herausforderung sein. Das "Kopp" in Berlin-Mitte bietet vegane gehobene Küche an, die perfektes Handwerk vorweist, aber geschmacklich nicht ganz überzeugt.

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