Kulturradio Rezensionen Geschmacksache

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Grüne Suace © imago
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Geschmackssache - Frankfurter Grüne Sauce

Über Geschmack lässt sich streiten, über die Frankfurter Grüne Sauce nicht. Für Herkunft, Ernte und Mischungsverhältnis der unverzichtbaren sieben Kräuter - Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpernelle, Sauerampfer und Schnittlauch - bürgt seit vier Jahren sogar ein EU-Gütesiegel.

Spargel © Achim Sass
imago / Achim Sass

Geschmackssache - Spargel

Es heißt, Spargel sei in Deutschland das beliebteste Gemüse. Es gibt dennoch auch Menschen, denen es ganz recht ist, dass die Spargelsaison nicht sehr lang ist. Vielleicht liegt es daran, dass Spargel meist mit der üblichen Garnitur aus Kartoffeln und Sauce Hollandaise auf den Tisch kommt. Knusprige Noten und ungewöhnliche Kombination helfen, der vertrauten Gemüsespezialität Neues abzugewinnen.

Rhabarber © Colourbox
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Geschmackssache - Rhabarber

Spargelzeit ist zugleich auch Rhabarberzeit. Überall auf Märkten und im Supermarkt ragen aus Kisten die grünroten Stiele, die meistens in Kuchen oder Desserts verarbeitet werden. Dabei eignet sich der säuerliche und leicht bittere Geschmack des Rhabarbers auch hervorragend für herzhafte Speisen.

Spaghetti alla carbonara auf einem blauen Teller; © imago-images/Bernd Jürgens
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Klassiker mit vielen Varianten - Pasta alla Carbonara

Es dürfte eines der bekanntesten italienischen Gerichte überhaupt sein: Pasta alla Carbonara. Sie wird weltweit in vielen Varianten angeboten, die möglicherweise nur noch den Namen gemeinsam haben. Aber nichts spricht dagegen, die klassischen Zutaten Speck, Eier, geriebenen Käse und schwarzen Pfeffer zu kombinieren – mit Wildspargel, Erbsen oder Ackerbohnen.

Causa, Peru; © imago-images/Douglas Peebles
imago-images/Douglas Peebles

Kartoffel auf Peruanisch - Causa Rellena

Kartoffeln kommen bei uns so oft auf den Tisch wie kaum ein anderes Lebensmittel, in welcher Form auch immer: ob als Pellkartoffel oder aus dem Ofen, als Pommes oder Püree. Dass Kartoffeln extrem vielseitig sind, zeigen auch Spezialitäten anderer Länder und Kontinente, wie die peruanische "Causa Rellena".

Atelier-Culinario, Sabine Hueck © Carina Adam
Carina Adam

Deutsch-Brasilianische Fusion-Küche - "Atelier Culinário"

Ein kleines Schraubglas kann eine Konfession enthalten. Oder, besser gesagt, es kann eine Botschaft überbringen, die über seinen materiellen Inhalt hinausgeht. In ihr befindet sich sogenannter Zucchini-Kaviar. Er besteht aus Olivenöl, Balsamico-Essig, Sojasauce, Pfeffer und vor allem den eindrucksvollen Brat- und Dörrnoten, die Pfanne und Ofen dem Gemüse mitgegeben haben.

El Almacen de Fausto; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Argentinisches Café - "El Almacén de Fausto"

Einfache, liebevoll zubereitete Gerichte, von lateinamerikanischen Klassikern wie Burrito, Enchilada und Empanada bis Pasta, Milanesa a la Napolitana und anderen Spezialitäten der italienischen Einwanderer: Im kleinen argentinischen Café mit Kreuzberger Kiezatmosphäre erwecken sowohl die Küche als auch die entspannte Stimmung Urlaubsgefühl.

1990 – aus dem Skizzenbuch des Rezensenten; © Thomas Platt
Thomas Platt

Geschmackssache - "1990 Vegan living"

Sein erster Vegetarier war weltberühmt: Als Kochlegende Hans-Peter Wodarz dem Beatles-Gitarristen George Harrison in seinem Münchner Restaurant "Ente vom Lehel" einst das Menü vorstellte, teilte ihm der Musiker mit, dass er sich vegetarisch ernähre. Davon hatte der Sternekoch noch nie gehört ...

Bewertung:
Restaurant Ganymed Berlin © Thomas Platt
Thomas Platt

Geschmackssache - Brasserie "Ganymed"

In diesem Sommer bietet sich die Gelegenheit, endlich einmal Lokale zu besuchen, die sonst von den Gästen der Stadt in Beschlag genommen werden. Zunächst sind diese großen Unbekannten interessant wegen ihrer Lage im Stadtgebiet und auch, weil sie einen Eindrücke davon vermitteln können, wie viel (oder wie wenig) anders Fremde das vertraute Terrain wahrnehmen. Auch wenn diese Orte unter dem Generalverdacht des Nepps stehen, lohnt sich ein Besuch — insbesondere wenn das Ziel noch Historie aufzuweisen hat.

Bewertung:
Lupinen
Elisabetta Gaddoni

Geschmackssache - Lupinen: Mehr als nur ein Trend?

Lupinen waren früher Armeleuteessen und Tierfutter. Heute wird viel geforscht, um aus der Hülsenfrucht eine ökologischere Alternative zu Import-Soja zu machen. In der Küche kommen Lupinen in immer mehr Produkten vor, die als Fleischersatz, als milchfreie Joghurt- oder Eisprodukte oder als Zutat für Backmischungen angeboten werden. Während Fertigprodukte wenig überzeugend sind, bieten sich Lupinen und Lupinenmehl für kulinarische Experimente an.

Obermaier Restaurant-Salon © Thomas Platt
Thomas Platt

Geschmackssache - "Obermaier" Restaurant-Salon

Borretsch, Kerbel, Petersilie, Sauerampfer und Schnittlauch, Gurke, Knoblauch, Zwiebel, Stauden- und Knollensellerie, dazu Apfelessig, ein paar Spritzer Zitrone, eine Idee Olivenöl, Schmand, Sauerteigröstbrot: So lautet die Zutatenliste des eindrucksvollsten Gerichts in einem Restaurant, das für eines der besten Schnitzel der Stadt steht. Und der wohl besten Kalbsbouletten dazu.

Bewertung:
Restaurant Grossherz
Großherz / Gipsy Berlin GmbH

Restaurantkritik - Restaurant "Großherz"

Wenn ein Dessert herausragt, ist das nicht unbedingt verwunderlich in der modernen Gastronomie. Ohnehin ist ja das Liebliche in fast allen Speisen auf dem Vormarsch. Aber wenn es sich um einen Käsekuchen handelt, der ohne weiteres das "signature dish" des Restaurants abgeben könnte, fragt man sich schon, wie es um die Qualität der übrigen Speisen bestellt ist.

Bewertung:
Restaurant Roji; © Thomas Platt
Thomas Platt

Japanisch-kalifornische Fusion Küche - "Roji – Taste of Japan"

"Die Frische der Zutaten, ihre Vielfalt sowie die Sorgfalt ihrer Behandlung unterscheiden sich von der Konkurrenz rundum erheblich." Unser Restaurantkritiker Thomas Platt war im 'Roji – Taste of Japan" und gewährt einen Einblick in die japanische Kochkunst, die dort zelebriert wird.

Bewertung:
Frau Bünger macht Mittag: Mirella Bünger und Ihre Geschäftspartnerin Claudia Schulz; © Thomas Platt
Thomas Platt

Selbstbedienungsrestaurant - "Frau Bünger macht Mittag"

Ein Metzgerei-Imbiss als Mittagsadresse, der mal kein Ort zur schnellen Abfertigung Hungriger ist. Wer "Frau Bünger" eigentlich ist und wie es ihm geschmeckt hat, verrät unser Restaurantkritiker Thomas Platt.

Bewertung:
Clärchens Ballhaus – Außenansicht; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Alt-Berliner Original - "Clärchens Ballhaus"

Das über 100 Jahre alte Ballhaus in Berlin-Mitte hat im Juli nach einigen Renovierungsarbeiten und der Corona-Pause wiedereröffnet. An diesen warmen Tagen lockt aber weniger die charmante Patina des Spiegelsaals, sondern vielmehr die sommerliche Stimmung im Biergarten. Das neue Gastronomiekonzept überzeugt jedoch noch nicht.

Bewertung:
Vogelbeere - Früchte der Eberesche; © imago-images/Michael Kri
imago-images/Michael Kri

Rezepte für Konfitüre, Chutneys & Co. - Vogelbeere – aparte bittere Note

Der Spätsommer ist der ideale Zeitpunkt, um Beeren zu ernten und zu genießen. Einige lassen sich gar nicht frisch essen und müssen erst erhitzt werden, wie zum Beispiel die Vogelbeere. Diese vergessene Frucht, die roh unbekömmlich und spröde ist, entfaltet – einmal zu Konfitüre verarbeitet – ein fruchtiges und säuerliches Aroma, mit einer aparten bitteren Note.

Alte Sorten in der Apfelgalerie © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Rezepte für das Lieblings-Obst - Herbstäpfel: Vielfalt, die verführt

Der Herbst beschenkt uns mit Äpfeln für jeden Geschmack: Die Vielfalt der Formen und Farben, der Aromen und Düfte macht Lust, mehr über das runde Obst zu erfahren und auch mehr damit in der Küche auszuprobieren! Frisch geerntete süß-säuerliche Äpfel eignen sich sowohl für Apfelkuchen, als auch für gemischte Salate.

Spaghettikürbis mit Tomatensoße und Parmesan; © dpa/Joe Keller
dpa/Joe Keller

Rezepte für den Low-Carb-Star - Spaghettikürbis: Mehr als nur ein Hingucker

Kürbis ist nicht gleich Kürbis. Die Laune der Natur hat unzählig viele Sorten hervorgebracht, von länglich, schlangen- oder flaschenförmig bis rund, von zierlich klein bis riesig, von weiß, gelblich-grün bis dunkelorange und braun. Man sieht sie zurzeit überall, aber eine Sorte ist nicht so leicht zu finden: Spaghettikürbisse gibt es meist nur in gut sortierten Bioläden oder Supermärkten. Das Besondere: Ihr Fruchtfleisch sieht, einmal gegart, wie Spaghetti aus.

Esskastanien rösten in einer Pfanne über dem Feuer; © imago/imagebroker
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Rezepte mit Esskastanien - Maronen: Grüße aus dem Süden

Esskastanien sind in Italien ein Kult. Während sich im Süden Europas die Menschen über die Maronenzeit freuen, ist das hierzulande kein Thema, zumal bei uns keine Esskastanien wachsen und Importware oft von enttäuschender Qualität ist. Elisabetta Gaddoni hat sich auf die Suchen nach Menschen gemacht, die mit ihr die Begeisterung für diese Frucht teilen. Im Obst-, Gemüse- und Feinkostladen "Schwarze Olive" in Berlin-Kreuzberg ist sie fündig geworden.

Popcorn im Glas © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Vielfältige Rezepte für den Mais-Snack - Popcorn für Gourmets

Popcorn gilt allgemein als anspruchslose Nascherei für Kino oder Kindergeburtstage. Aus gepufften Maiskörnern kann aber auch etwas Besonderes werden, wenn sie ausgefallen gewürzt werden - jenseits von Zucker und Karamell. Mit Madras-Curry, fein gemahlenem Piment d'Espellette oder auch mit Rosmarin und Parmesan schmeckt Popcorn ungewöhnlich und bringt in Cremesuppen, Salaten und überbackenen Gerichten würzige und knusprige Noten.

Bratapfelkuchen © Güldane Altekrüger
Güldane Altekrüger

Abnehmen mit Brot & Kuchen | Rezepte - Wolkenleicht backen

Advent ist eine sehr kalorienreiche Zeit, deren Folgen sich spätestens Anfang Januar auf der Waage bemerkbar machen. Eine Backbuchautorin aus Hamburg meint aber, es sei möglich, mit Brot und Kuchen abzunehmen. Güldane Altekrüger hat lange experimentiert und Rezepte entwickelt, die Brot, Kuchen und Gebäck leichter und kalorienarmer machen, ohne auf Genuss und Geschmack zu verzichten.

Fischtaxi; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Feinkostladen mit Lieferservice - "Fisch.Taxi": Nordische Spezialitäten im Laden oder bis vor die Haustür

Das "Fisch.Taxi", ein Feinkostgeschäft in Berlin-Friedenau, liefert viele nordische Spezialitäten bis nach Hause: von frischem und geräuchertem Fisch über Fischsuppe bis Fischbrötchen und Krabbensalat. Typische Produkte der Stadt Bremen wie Schokoküsse, Kaffeebrot-Kekse mit Zimt, Pfefferminzkissen, Lakritz, Marzipankuchen und die Stollenvariante 'Klaben' gehören auch zum Angebot, ebenso wie Klassiker wie Grünkohl mit Pinkel und Labskaus.

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Orientalische Weihnachten; © Dr & Dr Middle Eastern Culture and Food Lab
Dr & Dr Middle Eastern Culture and Food Lab

Rezepte von Sahar und Forough Sodoudi - Ein orientalisches Weihnachtsmenü

Ein farbenfrohes, raffiniertes Menü, das all die Düfte und Aromen der orientalischen Küche umfasst, soll diese dunklen und etwas bedrückten Feiertage aufhellen. Dafür sorgen Sahar und Forough Sodoudi, Gründerinnen des Cateringservices und der Kochschule "Dr & Dr". Die Zwillingsschwestern mit persischen Wurzeln und akademischen Hintergrund verbinden in ihren Gerichten Tradition und Moderne und begreifen gutes Essen als Brücke zu einem besseren Verständnis der Geschichte und der Kultur des Orients.

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Cappelletti – roh; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Rezepte für festliche Pasta - Ein Silvestermenü jenseits von Raclette und Fondue

Viel zu Hause sein, zu viel essen: dieses typische Feiertagsprogramm hat die Pandemie dieses Jahr ins Extreme geführt. Einige denken jetzt vielleicht eher an Diäten oder ans Fasten – aber zu Silvester passt so etwas nicht. Der letzte Tag des Jahres und der Beginn eines – hoffen wir – besseren, sollte mit einem festlichen Menü gefeiert werden!

Take away © Florian Schuh/dpa
Florian Schuh/dpa

Mediterrane Küche für zu Hause - Sonne auf dem Teller: Take Away-Tipps

Zur Faszination der italienischen Küche gehört, dass man mit ihrer Hilfe ein wenig in den Hintergrund schieben kann, dass die Nächte nun lang sind, die Tage kurz und die Sonne sich selten am Himmel zeigt. Quasi als Entschädigung halten mediterrane Gerichte die Erinnerung an die frischen des Sommers wach und lenken die Gedanken in jene südlichen Gefilde, aus denen sie stammen. Und trotz geschlossener Restaurants müssen wir nicht auf sommerliche Pasta und Saucen verzichten ...

Take Away © imago images / Sabine Gudath
imago images / Sabine Gudath

Pfand- und Leihsysteme - Take Away ohne Verpackungsmüll

Restaurantbesuche sind zurzeit nicht erlaubt, aber viele Lokale bieten Essen zum Mitnehmen an oder liefern Gerichte direkt nach Hause: eine angenehme Abwechslung für die, die müde sind, jeden Abend selbst am Herd zu stehen. Eine unökologische und unästhetische Folge ist die Verpackung - von Styropor- und Aluschalen bis Plastikboxen und Pizza-Kartons. Zu Einwegbehältern gibt es aber mittlerweile nachhaltige Alternativen, wie Pfand- oder Leihsysteme, die Essen zum Mitnehmen auch viel ansehnlicher machen.