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Chinesische Biang Biang Noodles im "Wen Cheng" © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Noodle-Restaurants in Berlin - Die Vielfalt der asiatischen Nudeln

Ob kurz oder lang, dünn oder breit: die Kunst der asiatischen Noodles ist nicht minder vielfältig als die der italienischen Pasta. Chinesische, japanische, vietnamesische und koreanische Restaurants bieten in den letzten Jahren verstärkt frische, handgemachte Nudeln an. Elisabetta Gaddoni hat drei Lokale besucht, die asiatische Noodles nach verschiedenen regionalen Traditionen zubereiten und anrichten.

Restaurant "Victor & Victoria" © Thomas Platt
Thomas Platt

Fine Dining am Gendarmenmarkt - Restaurant "Victor & Victoria"

Man kann diese neue Restaurantgründung als Plädoyer für die Verfeinerung verstehen und das Menü als Kompendium dessen, was die neuzeitliche Haute Cuisine so anziehend macht und ihr einen tiefen Sinn verleiht. Jede einzelne Speise im "Victor & Victoria" wirkt wie die Aufforderung, Aromen, Texturen und Temperaturen angelegentlicher als sonst nachzuspüren, ihren wechselseitigen Beziehungen auf die Spur zu kommen und im Hochgefühl etwas zu sehen, das über den Tag hinausreicht.

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Oeuf Mayo © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Delikatesse mit 70er Jahre-Flair - Französischer Ei-Klassiker: Oeuf Mayo

Es gibt in jedem Land einfache Gerichte, mit denen man testen kann, ob ein Restaurant sein Handwerk versteht. In Frankreich bestellt man dafür Oeuf Mayo, Ei mit Mayonnaise. Dass so ein kleines Gericht Perfektion verlangt, darauf bestehen die Gründer einer ungewöhnlichen Initiative - der "Vereinigung zur Errettung des Eis mit Mayonnaise" - "Association Sauvegarde Oeuf Mayo". Elisabetta Gaddoni hat mit Jean-Paul Chimento, Patron des Kreuzberger Bistrots "Pas Normal" über die Kunst des perfekten Oeuf Mayo gesprochen.

Parmigiano Reggiano © Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano
Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano

Vielfach imitierter Hartkäse - Käsekönig Parmesan

Ob Pasta, Risotto oder Auflauf: kaum ein Gericht der italienischen Küche kommt ohne geriebenen Käse aus. Vor allem Parmesan gehört zu den unverzichtbaren Zutaten für Menschen, die gerne kochen. Der berühmte Hartkäse blickt auf eine lange Tradition zurück: Schriftliche Erwähnungen finden sich bereits im 13. Jahrhundert. Wie ist Parmesan zu seinem guten Ruf gekommen, und was unterscheidet Parmigiano Reggiano von seinem Cousin, dem Grana Padano - und vor allem von den vielen ausländischen Imitationen, über die sich italienische Hersteller so ärgern?

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Senf © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Heilmittel und Gewürz - Die unterschätzte Schärfe: Senf

Chili und Pfeffer haben die Schärfe der südländischen Küche auch im Norden vertraut gemacht. Das heißt aber nicht, dass traditionelle nördliche Küchen nur milde Gerichte kannten. Lange bevor exotische Gewürze bekannt und erschwinglich wurden, sorgten im Norden andere Zutaten für scharfe Akzente: Zwiebel, Meerrettich und vor allem Senf. Lange sowohl als Delikatesse als auch als Heilmittel hochgeschätzt, ist Senf in letzter Zeit etwas in Vergessenheit geraten. Dabei lohnt es sich, die Vielfalt der Aromen zu entdecken, mit denen Senf hervorragend harmoniert – jenseits von Vinaigrette und Marinade.

Anabelas Kitchen © Thomas Platt
Thomas Platt

Herausragende Küche in Berlin-Charlottenburg - "Anabelas Kitchen"

Manche Restaurants verharren im Schatten der öffentlichen Wahrnehmung und oft auch im toten Winkel der Kritik, weil sie sich schwer einordnen lassen beziehungsweise sich dem Vergleich mit anderen entziehen. "Anabelas Kitchen" ist geradezu ein Paradebeispiel dafür. Mit konventionellen Kriterien und erst recht mit Sternen, Hauben und dergleichen Symbolen kommt man nicht weit, wenn man Speisen gerecht werden möchte, die zunächst rein vom Gefühl her in die Berliner Spitzenregion gehören.

Bewertung:
Çig Köfte; © Privat
Privat

Rohe Delikatesse - Vegan wider Willen: Çig Köfte

Die rohen würzigen Bulgurfrikadellen gab es laut Überlieferung in Anatolien schon vor 4.000 Jahren. Die länglichen Klößchen bestehen aus einer schmackhaften Mischung aus Weizengrütze, Kräutern und Gewürzen und werden mit den Händen geformt, wobei das typische kantige Muster entsteht. Die Bouletten aus Bibelzeiten sind heute zu einem beliebten Imbissgericht geworden, das sich mit etwas Aufwand auch zu Hause zubereiten lässt.

Mairübchen-Carpaccio © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Mairübe, Maischolle und Maibowle - Wonnemonat Mai in der Küche

Der Monat Mai ist nicht besonders reich an regionalen Spezialitäten - vor allem dann, wenn das Frühlingswetter länger auf sich warten lässt. Die Stellung halten immerhin die kleine Mairübe, deren milde Schärfe beinah zu allem passt, die Maischolle, der fettfreie Plattfisch, der eigentlich ab Juli besser schmeckt, und die meist zu süße Maibowle, die nach eigenem Geschmack abgewandelt werden kann.

Ripieno © Thomas Platt
Thomas Platt

Mediterrane Küche in Kreuzberg - Bistro & Kaffee "Ripieno"

Ein winziges Gelass in der Monumentenstraße in Berlin-Kreuzberg gehört zu den wenigen Ristorantes in Berlin, denen noch echte Überraschungen gelingen – ein Kunststück innerhalb eines kulinarischen Kanons, der längst zum Alltag der Deutschen gehört.

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Seitan – gegrilltes Seitan-Steak mit Gemüse; © dpa/Karl Allgäuer
dpa/Karl Allgäuer

Auf die Würze kommt es an - Uralt, aber voll im Trend: Seitan

Für einige mag Seitan die neueste vegane Erfindung sein. Dabei hat das Fleischimitat aus Weizeneiweiß eine sehr lange Geschichte, die auf die chinesische buddhistische Klosterküche zurückgeht. Heute ist Seitan Grundlage von Fertiggerichten voller Aromen und Zusatzstoffe. Hausgemacht und nach eigenem Gusto abgeschmeckt ist er aber unschlagbar günstig und kann mit seiner bissfesten Textur durchaus Fleisch ersetzen – zumindest in Gerichten, in denen dieses nicht die Hauptrolle spielt: auf Salaten, in Gemüsepfannen, Suppen oder Füllungen.

Dieselhaus – Leberknödel auf Kartoffelstampf; © Thomas Platt
Thomas Platt

Ausflugsgastronomie mitten in Mitte - "Dieselhaus"

Das neue "Dieselhaus" schließt sich dem Minimalismus eines Baumeisters an, dessen ordnende Hand das "Forum an der Museumsinsel" geprägt hat. Zumeist bayerisch inspirierte Tellergerichte beschränken sich aufs gerade Nötige. Hocherfreuliche Ausnahmen bilden das Traunsteiner Bier und die Weißwürste der Berliner Spitzenmetzgerei Bünger.

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Mozzarella, Schinken und frisches Brot als Vorspeise; © dpa/Zoonar.com/Barbara Neveu
dpa/Zoonar.com/Barbara Neveu

Aus Büffel- oder Kuhmilch - Ganz in weiß, aber nicht immer tadellos: Mozzarella

Der weiße Frischkäse in Kugelform ist der Inbegriff für die italienische Küche geworden. Entsprechend findet man ihn in vielen landestypischen Gerichte, ob auf Pizza, in Salaten oder Aufläufen. Dabei war Mozzarella noch bis vor 150 Jahren eine ausschließlich lokale süditalienische Spezialität. Erst die industrielle Produktion hat die früher teure Milchkugel zu einem haltbaren, günstigen Exportprodukt gemacht – das geschmacklich nicht immer überzeugt. Aber die Verpackung verrät, ob Qualität zu erwarten ist.

Erdbeeren in Pappschalen © Francis Joseph Dean/Dean Pictures / imago-images.de
Francis Joseph Dean/Dean Pictures / imago-images.de

Sinnliche Sommerfrüchte - Zeit für Erdbeeren

Kühles Wetter und häufiger Regen haben die Erdbeerzeit dieses Jahr etwas verzögert. Die meisten Früchte reifen immer noch unter dem Schutz des sogenannten Folientunnels. Sonnengereift schmecken diese sinnlichen Beeren, die seit je die Fantasie von Dichtern und Künstlern beflügeln, natürlich am Besten. Aber selbst Erdbeeren, die nicht ganz süß sind, passen mit ihrer frischen, fruchtigen Säure hervorragend zu Salaten, herzhaften Gerichten und Käse.

Matjesfilet © imago-images.de
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Zum Saisonstart - Matjes: Das Marzipan des Meeres

Ende Juni - dieses Jahr etwas später als sonst - hat die offizielle Matjessaison begonnen. Der beliebteste Matjes kommt bekanntlich aus Holland: Er ist zarter und weniger salzig als sein Pendant aus Norddeutschland, dafür nicht so lange haltbar. So ansprechend Geschmack und Konsistenz sein mögen: das bräunliche Aussehen der Fischfilets finden einige nicht gerade ansprechend. Nicht schlimm: Anstatt Matjes nach traditioneller Art ganz in den Mund gleiten zu lassen, hilft es, ihn klein zu portionieren und in Gerichten zu verstecken - zum Beispiel im Sushi, als Tatar im Glas oder auf Pumpernickel-Talern.

Belegte Brote © Zoonar/Serghei Platonov / dpa
Zoonar/Serghei Platonov / dpa

Kreativer Belag trifft auf gutes Brot - Kaltes Abendbrot für heiße Tage

Es kostet Überwindung, sich trotz sommerlicher Hitze an den Herd zu stellen. Für solche warmen Abende lohnt es sich, eine altbewährte deutsche Tradition wiederzuentdecken: das Abendbrot. Schnittchen mit Belag sind in den 1920er Jahren zum Brauch geworden, als immer mehr Frauen ins Berufsleben eingestiegen sind: Warm wurde mittags in der Kantine gespeist, abends reichten dann Brot, Wurst, Käse und etwas Rohkost aus. Heute ist Abendbrot zu einem Symbol deutscher bescheidener Esskultur geworden, das immer wieder von Südländern belächelt wird. Dabei können fantasievoll belegte Schnittchen ein ideales sommerliches Abendessen sein, bei der Fülle an Brotsorten hervorragender Qualität, die es mittlerweile bei uns gibt.

Eiswürfel © Hannes P. Albert/dpa
Hannes P. Albert/dpa

Unverzichtbar in der Bar, hilfreich in der Küche - Eiswürfel: Dauerbegleiter des Sommers

Ob im Aperol Spritz, im Smoothie oder im Eiscafé: kaum ein Sommerdrink kommt ohne Eiswürfel aus. Die Mühe, Speisen oder Getränke zu kühlen, beschäftigt die Menschheit schon seit Urzeiten, und selbst heute ist Eis guter Qualität trotz fortentwickelter Technologie nicht selbstverständlich. Als edle, glasklare Kugel oder Cube aus der Eisfabrik schmücken sie anspruchsvolle Cocktails, als alltägliche Eiswürfel aus dem Gefrierfach helfen sie, bei Saucen und Gemüse Farbe, Geschmack und Konsistenz zu verbessern.

"Holly" Gastrobar © Thomas Platt
Thomas Platt

Produktorientierte Küche in Berlin-Neukölln - "Holly" Gastrobar

Wie immer mehr Lokale wird auch das "Holly" in Berlin-Neukölln bloß von ein paar Leuten betrieben. Die wollen zusammen arbeiten wie Freunde, dabei keinen großen Apparat unterhalten, mit den entsprechenden Kosten und dem ganzen Papierkram hinten dran. Stattdessen konzentrieren sie sich aufs Wichtigste: gutes Essen und gutes Gastgeben. Die Reihenfolge dürfte dabei unerheblich sein.

Oukan Dining © Thomas Platt
Thomas Platt

Vegane japanische Küche in Berlin-Mitte - "Oukan"

Das "Oukan" ist bestimmt nicht das vegetarischste unter den vegetarischen Restaurants der Stadt und es ist ebenfalls nicht das veganste der veganen. Denn das modernistische Restaurant in einem Ballsaal vis-à-vis der Ackerhalle trägt die damit verbundenen Beschränkungen nicht vor sich her. Dafür entstehen aus seinen "hochwertigen saisonalen und regionalen sowie meist Bio-zertifizierten Produkten" feine und immer originelle Gerichte.

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Enoiteca Il Calice – Bolognese mit Tagliatelle; © Thomas Platt
Thomas Platt

Italienische Institution am Walter-Benjamin-Platz - "Enoiteca Il Calice"

Achtung, Spoiler! In der letzten Folge der Streaming-Serie "Ted Lasso" um einen amerikanischen Football-Coach im Mutterland des Fußballs scheint man sich für einen Augenblick einig, dass das menschliche Streben nach Perfektion sinnlos sei. Doch dann werden drei Beispiele angeführt, die das Argument vom Tisch wischen. Das schlagendste ist die Existenz des Ragù Bolognese. Als sei man von dieser Erkenntnis niemals nur einen Fußbreit abgewichen, wird die charismatische Fleischsauce in der "Enoiteca Il Calice" in Berlin-Charlottenburg seit Jahr und Tag perfekt zubereitet und wie in seinem Herkunftsort auf Tagliatelle serviert.

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Pflaumen im Bio-Markt © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Zeit für Zwetschgenkuchen und Herzhaftes mit süßer Note - Pflaumen zum Sommerabschied

Wenn in den Regalen im Supermarkt oder am Marktstand Pflaumen, Renekloden, Mirabellen und Zwetschgen angeboten werden, ist das eine klare Botschaft: Der Sommer ist bald vorbei. Ende August erreicht die Pflaumenzeit ihren Höhepunkt, und dieses nahrhafte, oft unterschätzte Obst bietet gerade jetzt eine große geschmackliche Vielfalt - von süß und saftig bis süß-säuerlich und herb. Ideal nicht nur für die Klassiker Zwetschgenkuchen und Kaiserschmarrn, sondern auch für herzhafte Salate, Fleisch- und Fischgerichte.

Restaurant Minh-Trang © Thomas Platt
Thomas Platt

Authentische vietnamesische Küche - Restaurant "Minh-Trang" in Charlottenburg

Glücksrollen, Phó-Reisnudelsuppen und Bánh Bao-Hefebrötchen: Authentische vietnamesische Küche in einem Winkel der Großstadt. Das "Minh-Trang" ist das Stammlokal, in dem man nie war. Satt und zufrieden, stellt man sich am Ende des Mahls die Frage, warum man die letzten Jahre über nicht mindestens zweimal im Monat hier eingekehrt ist. Am Personal, am Essen und auch am Interieur kann es nicht liegen, das liegt auf seine zurückhaltende Art weit über dem Durchschnitt – es müssen wohl die großen Auswahlmöglichkeiten der City sein, die dieses eigentümliche Phänomen hervorrufen.

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Japanischer Gurkensalat mit Nori, Sesam und Sojasauce; © imago-images.de/Eva Gruendemann
imago-images.de/Eva Gruendemann

Protagonistin der modernen Küche - Die Gurke: Knackiges Sommergemüse

Unauffällig, aber bei sommerlichen Spezialitäten immer dabei: Gurken sind unverzichtbare Zutat von gemischten Salaten, die sie mit ihrer saftigen, knackigen Konsistenz bereichern. Auch gerieben, wie im Tsatsiki, oder püriert als Smoothie-Beigabe, bringen sie eine erfrischende Note mit. Die Gurke mag ein alltägliches Gemüse sein, ist aber in der letzten Zeit zu einer Protagonistin der modernen Küche und Cocktailkunst geworden - mit Rezepten wie Gurkenkaviar und -gremolata, asiatischer Gurkenspirale oder Ottolenghis Ingwer-Gurkensalat, die im Netz viral gehen.

Ramen: Japanische Nudelsuppe © Addictive Stock/Shotshop / dpa
Addictive Stock/Shotshop / dpa

Ikone der japanischen Esskultur - Ramen – das kleine kulinarische Gesamtkunstwerk aus Japan

In kaum einer anderen Küche spielt Ästhetik eine so große Rolle wie in der Küche Japans. Traditionelle Gerichte setzen auf die Harmonie der Speisen: Geschmack und Aussehen sollen eine Einheit bilden. Die beliebte Suppe Ramen ist keine traditionelle Speise: Sie ist erst um 1900 aus der chinesischen Küche übernommen und weiterentwickelt worden. Dennoch ist die Kombination von Farben, Formen, Aromen und Texturen, die je nach Region stark variiert, mittlerweile eine Ikone japanischer Esskultur: Suppe, Nudeln, Eier, Gemüse, Fisch, Fleisch und Öl bilden in der Schüssel ein ausgeglichenes Bild, das die Augen ebenso wie den Gaumen anspricht.

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Pressburger Kipferl © imago-images.de
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Tradition und Moderne - Slowakische Küche

Bodenständig und kalorienreich stammt die traditionelle Küche der Slowakei aus einer Zeit, in der die Mehrheit der Bevölkerung in Dörfern von Produkten lebte, die regional und saisonal verfügbar waren - wie Weizen, Kartoffeln, Milch und Milchprodukte, Lamm- und Schweinefleisch, Sauerkraut und Waldpilze. Das erklärt die Vorliebe der Menschen für Mehlspeisen, Frischkäse und Wurstwaren und mit Gerichten, die in vielen Varianten auch in den Küchen der Nachbarländer Österreich, Tschechien und Ungarn zu finden sind. In Städten wie Bratislava entwickelt sich allerdings eine modernere Küche, die auf gute lokale Produkten setzt und von hervorragenden Bieren und Weinen begleitet wird.

Pfirsich Melba © imago-images.de
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Die Klassiker "Pfirsich Melba" und "Bellini" - Sommerabschied mit Pfirsich

"Pfirsisch Melba" und "Bellini" sind zwei Spezialitäten, mit denen es sich lohnt, den Abgesang des Sommers zu zelebrieren. Kein Wunder, dass der sinnliche weiße Pfirsich die Inspiration dazu geliefert hat. Mit seiner samtenen Schale und dem süßen, feinaromatischen Fruchtfleisch, das nah am Kern nach Mandel schmeckt, bietet er die ideale Grundlage für zwei Kreationen mit Geschichte an: Für das Eisdessert, das der französische Koch Escoffier der Operndiva Nellie Melba widmete und für den Cocktail aus Bergpfirsich und Schaumwein, den die venezianische "Harry’s Bar" zu Ehren des Malers Giovanni Bellini erfand.

Maiyarap – Thai-Nudelbar in Berlin-Kreuzberg; © Thomas Platt
Thomas Platt

Thai Noodle Bar - "Maiyarap"

Die thailändische Küche ist in Berlin wohl ein wenig ins Hintertreffen geraten. Der asiatische Konkurrenz, allen voran der vietnamesischen, ist es in jüngerer Zeit gelungen, sich in den Vordergrund zu schieben. Wie dem zum Trotz, existiert ein kurioser Ort in Kreuzberg: Er beweist, dass das kulinarische Thailand viel mehr sein kann als essbare Urlaubserinnerung.

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Sambal Olek im Glas © imago-images.de
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Mild bis beißend – Schärfe für jeden Geschmack - Sommer fürs ganze Jahr: Paprika- und Chilipulver, Saucen und Chutneys

Paprika und Chilis schmecken und sehen oft so aus, als hätten sie die Kraft der Sonne gespeichert. Dabei werden Gemüsepaprikas sowohl hier als auch im Süden meist in Gewächshäusern und Folientunneln gezüchtet, anders als Gewürzpaprika, die in warmen Ländern im Freiland wachsen. Daraus werden seit Jahrhunderten fruchtig-scharfe Spezialitäten hergestellt, die diese Geschmacksfülle für das ganze Jahr verfügbar machen, wie Rosenpaprika, Cayennepfeffer und Piment d’Espellette oder auch die Saucen Ajvar, Harissa, Tabasco und Sambal Oelek. Um das sommerliche Aroma dieser Früchte einzufangen, eignen sich aber auch hausgemachte Chutneys und Konfitüren.

Der Sioux Chef; Montage: rbbKultur
Kanon Verlag Berlin

Wiederentdeckt: die indigene Küche Nordamerikas - "Der Sioux Chef"

Wie haben die Einheimischen Nordamerikas gekocht und gegessen, bevor die weißen Siedler kamen? Spitzenkoch Sean Sherman, in einem Sioux-Reservat in South Dakota aufgewachsen, hat dieser fast verschwundenen kulinarischen Kultur jahrelang nachgeforscht. Sein Kochbuch "Der Sioux Chef" ist gerade in der deutschen Übersetzung erschienen und stellt die Küche der First Nations traditionsverbunden, aber auch kreativ vor – mit Rezepten, die besonders zeitgemäß anmuten.