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Shinroku Shimokawa: Man kann keine Steine essen © Prima.Publikationen
Prima.Publikationen

Kochbuch des japanischen Künstlers Shinroku Shimokawa - "Man kann keine Steine essen": Ein Bildhauer am Herd

"Man kann keine Steine essen" heißt das Kochbuch des japanischen Bildhauers Shinroku Shimokawa. Seit zehn Jahren in Stuttgart zu Hause, reflektiert der Autor die Wiederentdeckung der Küche seiner Eltern in der neuen Heimat und das Verhältnis zwischen Kunst und Kochen. Das schlicht aber elegant gestaltete Kochbuch wurde von der Stiftung Buchkunst als eines der schönsten deutschen Bücher des Jahres 2021 ausgezeichnet.

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Restaurant BRIKZ © Sabine Panzer / BRIKZ
Sabine Panzer / BRIKZ

Alles andere als herkömmliche Genussvorstellungen - "BRIKZ" - gehobene moderne Küche in Charlottenburg

In dem kleinen Restaurant "BRIKZ" im Umkreis des Charlottenburger Savignyplatzes begegnen Gäste einem eigentümlichen Konzept. Chefkoch und Inhaber Arne Anker stellt mit seinen Vorstellungen von moderner Küche herkömmliche Genussvorstellungen infrage. Bis auf den Hauptgang, der mit Entrecôte vom Kalb in dunklem Jus, sibirischem Kohl und Aubergine eher konventionell ausfällt, sind die Gänge in Zimmertemperatur gehalten und werden maßgeblich von gepickeltem sowie mehr oder minder rohem Gemüse beeinflusst.

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Zander gebraten; © dpa/Irina Burakova
dpa/Irina Burakova

Kandidat für die nachhaltige, stadtnahe Aquakultur der Zukunft - Zander – ein Süßwasserfisch für hohe Ansprüche

Süßwasserfische sind oft weniger beliebt als ihre Artgenossen, die im Meer leben. Der Zander bildet aber eine Ausnahme: sein Fleisch ist schneeweiß und grätenarm, beinah fettfrei und dennoch aromatisch, fest und trotzdem weich. Sein milder Geschmack passt besonders gut zu herbstlichen Delikatessen wie Kürbis und Steinpilzen. Zander aus Flüssen und Binnenseen wird in Deutschland immer seltener: Restaurants und Geschäfte beziehen ihn meist aus Osteuropa. In nachhaltiger Aquakultur gezüchtet könnte er allerdings eine gute Alternative zu anderen edlen Fischsorten werden, deren Bestände durch Überfischung bedroht sind.

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Berlin Food Week; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Mozzarella aus Mandelmilch, Thunfisch aus Algen - Berlin Food Week: Das "House of Food" im BIKINI Berlin

Die Berlin Food Week, das Festival, das sich mit kulinarischem Genuss beschäftigt, musste letztes Jahr coronabedingt aussetzen, aber die neue Ausgabe 2021 läuft seit einer Woche und widmet sich zeitgemäß dem Thema Nachhaltigkeit. Über 30 Firmen, Manufakturen und Startups stellen ihre Produkte im "House Of Food", einer Art Markt im Bikini Haus am Breitscheidplatz, vor.

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Dante Alighieri; Statue in Neapel © Bildagentur-online/AGF-Valetta/dpa
Bildagentur-online/AGF-Valetta/dpa

Zum 700. Todestag Dante Alighieris - Dante und das Essen

In seinem Meisterwerk "Die Göttliche Komödie" erzählt Italiens Nationaldichter Dante Alighieri von seiner Reise ins Jenseits. Kochen und essen kommen dabei häufig als Motive vor, um abwegige Lebensführungen und die entsprechenden Strafen zu versinnbildlichen. Das Brot hingegen ist für ihn Symbol des Lebens und der Heimat und wird im Paradies zur göttlichen Speise, die Wissen, Erleuchtung und Erlösung bringt. Elisabetta Gaddoni über Dantes Haltung zum Essen anlässlich seines 700. Todestages am 14. September.

Straßenbahndepot Heiligensee – Außenansicht; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Raffinierte Küche im Ausflugslokal - "Straßenbahndepot Heiligensee"

Im äußersten Nordwesten Berlins, zwischen Havel und Heiligensee, liegt Alt-Heiligensee: ein kleines Dorf, dessen Kern aus dem 15. Jahrhundert stammt. Neben Kirche, historischer Schmiede und Freiwilliger Feuerwehr befindet sich ein denkmalgeschütztes, ehemaliges Straßenbahndepot, das 2010 renoviert wurde. Das Restaurant, das mehrere Räume und eine große Terrasse bespielt, lockt in diese entlegene Ecke Berlins mit experimentierfreudigen Vorspeisen und soliden, aber raffinierten Hauptgerichten.

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Restaurant Ryong © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Unkomplizierte, raffinierte Gerichte - vegetarisch & vegan - "Ryong" - japanisch-vietnamesische Küche in Prenzlauer Berg

So wie das Mutterhaus bietet das letzten Sommer eröffnete "Ryong 2" in Prenzlauer Berg unkomplizierte, dennoch raffinierte Gerichte, die von der japanischen und vietnamesischen Küche inspiriert sind. Auf der Karte sind vegetarische und vegane Speisen, die den Geschmack des jungen Ausgehpublikums treffen: Appetizer, Reis-Gemüse-Bowls, Nudelsuppen und Burger im vietnamesischem Reismehlbrötchen, ansprechend komponiert und harmonisch gewürzt.

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Kapern; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Beliebtes Würzmittel der Mittelmeerküche - Mit einer Handvoll Kapern

Jeder kennt sie als Zutat von Gerichten wie Königsberger Klopsen und Vitello Tonnato, aber sonst sind Kapern an sich hierzulande nicht sehr beliebt, obwohl sie konservierbar und nicht teuer sind. Ganz anders in der Mittelmeerküche, wo Kapernknospen zu den beliebtesten Würzmitteln gehören – und sehr vielseitig verwendet werden, insbesondere in der vegetarischen Küche.

Ceviche © imago / Panthermedia
imago / Panthermedia

Meeresfrüchte auf hohem Niveau in Kreuzberg - "Lila" - peruanische Küche am Paul-Lincke-Ufer

Die peruanische Küche hat sich in den letzten Jahren einen Ruf als Feinschmeckerküche erworben, nicht nur in Peru selbst, sondern auch bei uns. Am Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer hatte kurz vor dem Corona-Lockdown letztes Jahr ein neues peruanisches Restaurant eröffnet, das jetzt erstmals zu Hochform auflaufen kann. Im Fokus der Speisekarte stehen im "Lila" Meeresfrüchte.

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Zenner – Biergarten und Weingarten; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Bier- und Weingarten im Treptower Park - "Zenner"

In den letzten Jahren beherbergte das Haus Zenner eine Dependance des Dahlemer Jazzclubs "Eierschale" und sogar die Filiale einer Fastfood-Kette. Nach der Zeit des Niedergangs wird das älteste noch existierende Ausflugslokal Berlins an der Spree nun saniert und bald als attraktiver Ort für Kultur wiedereröffnet. Im Garten gibt es bereits seit Mitte Juni Bierspezialitäten, erlesene Weine und ein Speisenangebot, das sowohl qualitativ als auch preislich mit der populären "Gasthaus Zenner"-Tradition bricht – und auf ein jüngeres, urbanes Publikum zielt.

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BioBuffet Piechas in der Marheineke Markthalle in Kreuzberg - Rippchen; © BioBuffet Piechas
BioBuffet Piechas

Die wohl besten Rippchen der Stadt in der Marheinekehalle in Kreuzberg - "Piechas" - Bio Buffet und Fleischerei

Ein Stand in der Marheinekehalle in Kreuzberg bietet jeden Mittwoch Rippchen an, die es in sich haben: Die Schweine der Sorte Large White werden auf Brandenburger Bioland-Höfen nach einigermaßen guter Art und Sitte gehalten und ihre Zubereitung liegt in den Händen einer Frau, die bei Zutaten und ihrer handwerklichen Verarbeitung keine halben Sachen macht.

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Restaurant Baldon – Garten; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Kantine, Restaurant und Bar mit Sommergarten - "Baldon"

Trotz spürbarer Gentrifizierung prägen eher bescheidene Gaststätten und Schnellimbisse die gastronomische Landschaft im Wedding. Eine der Ausnahmen: In der Nähe des Bahnhofs Gesundbrunnen hat Ende 2018 das Restaurant "Baldon" eröffnet. Im beeindruckenden Betonneubau des LOBE Blocks gelegen, lockt das Lokal – mit einem grünen Sommergarten und feiner Aromaküche.

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Restaurant Kink im Pfefferberg – Gartenterrasse; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Bar & Restaurant im Pfefferberg - "Kink" - Neue Geschmackserlebnisse im Sommergarten

Durch die Pandemie musste das "Kink" mehrmals seine Eröffnung verschieben und im Herbst eine lange Pause einlegen. Jetzt ist das beeindruckend gestaltete Lokal im Komplex der ehemaligen Brauerei im Pfefferberg aber geöffnet und bietet in einem der schönsten Sommergärten Berlins eine verspielte Aromaküche an, die mit ungewöhnlichen Kombinationen fasziniert.

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Bento-Box; © Kaoru Iriyama
Kaoru Iriyama

Liebe auf Japanisch - Bento-Box und Misosuppe

Noch mehr als in anderen Kulturen ist Kochen in Japan der beste Weg, um jemandem Liebe zu erweisen. Dies gilt zumindest für die Frauen: Von der frisch zubereiteten Miso-Suppe bis zur Lunch-Box, die Ehemännern und Kindern mitgegeben wird: die meisten Frauen stehen im Land der aufgehenden Sonne sehr früh auf, um ihre Familie mit liebevoll zubereitetem und abwechslungsreichem Essen zu versorgen.

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Biergarten Moabiter Freiheit; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Auch die Biergärten freuen sich auf Gäste - "Wir sind wieder da!": Wiedereröffnung der Gastronomie

Tische weit auseinanderstellen, Hygienemaßnahmen einhalten - das hat die Gastronomie schon im letzten Sommer geübt, aber das Überprüfen von COVID-Negativtests, das Einrichten von Teststationen und auch noch die Kontrolle, dass nicht Menschen aus mehr als zwei Haushalten am selben Tisch sitzen, ist neu und stellt selbst Profis vor Herausforderungen. Trotz aller Hürden ist die Freude der Wiedereröffnung groß.

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Pies; © imago-images/Evgen Kotenko
imago-images/Evgen Kotenko

Take Away-Empfehlungen - Pies, Pitas und Tartelettes

Zu Pfingsten dürfen die Restaurants in Berlin und Brandenburg vielleicht wieder öffnen. Wer vorher schon Lust auf Pies, Tartelletes und gefüllte Pitas hat, für den hat unser Restaurantkritiker Thomas Platt drei Restaurants ausprobiert, die das herzhafte Gebäck in neuen Interpretationen zum Mitnehmen anbieten.

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Ackerbohnen mit Pecorino; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Den Frühling kulinarisch begrüßen - 1. Mai-Menü für Daheimgebliebene

Am 1. Mai fahren viele ins Grüne, machen Ausflüge und picknicken. So wäre es auch dieses Jahr, wenn das Wetter mitmachen würde und die Pandemie vorbei wäre. Denjenigen, die den Feiertag zu Hause verbringen und den Frühling kulinarisch begrüßen möchten, sei ein unkompliziertes Menü empfohlen, das Zutaten wie Ackerbohnen, Brennnessel und Rhabarber leicht und genießerisch zusammenbringt.

SuperCoop – Team; © SuperCoop
SuperCoop

Ein kooperativer Supermarkt für Berlin - "SuperCoop": Die Supermarkt-Genossenschaft

Einen neuen Supermarkt in Berlin eröffnen, wo ohnehin fast an jeder Ecke einer steht: das klingt nicht besonders innovativ. Aber die "SuperCoop", die Food-Genossenschaft, die eine Gruppe junger Menschen jetzt gegründet hat, will anders sein: Der Supermarkt, den sie bald in den Weddinger Osram-Höfen eröffnen möchten, wird denen gehören, die dort einkaufen und sich ehrenamtlich engagieren. Daher suchen Initiatorin Johanna Kühner und ihre Mitstreiter*innen nach neuen Mitgliedern.

Lauch © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Ein unterschätztes Gemüse - Lauch statt Spargel

Während das Spargelfieber pünktlich Mitte April ausbricht, liegen die weniger begehrten Lauchstangen über das ganze Jahr im Supermarktregal, kaum bemerkt - vielleicht deshalb, weil sie weniger kosten und immer verfügbar sind. Das war früher anders: Lauch, auch Porree genannt, wurde in der Antike als Speise geliebt und sogar als Mittel geschätzt, um dem Ergrauen der Haare vorzubeugen! Dass Lauch auch der modernen Küche viel anzubieten hat, weiß Elisabetta Gaddoni.

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Osterlamm auf griechische Art; © dpa/gourmet-vision
dpa/gourmet-vision

Ein unkompliziertes Festtagsgericht mit Tradition - Osterklassiker Lamm

Kaum ein Gericht hat mehr symbolischen Wert, wenn es um die Osterküche geht: Das Lamm steht im Christentum stellvertretend für das Opfer Jesu. Aber auch in anderen Religionen hat das Lamm einen großen Stellenwert. Das erklärt sich auch damit, dass es das einzige Tier ist, dessen Haltung auch in schwierigen landschaftlichen und klimatischen Verhältnissen möglich ist. Außerdem haben Lammgerichte auch den Vorteil, dass sie unkompliziert sind und immer gelingen: ob als Grillgut, Ofenbraten oder geschmorter Eintopf.

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Radicchio – Tardivo di Treviso; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Das zartbittere Gemüse veredelt jedes Gericht - Radicchio: Die Blüten des Winters

Für Spargel, Spinat und anderes regionales Frühlingsgemüse ist es noch zu früh. Dafür finden wir im Handel noch bis Mitte/Ende April die edelsten Gewächse, die der Winter hervorbringt: "Tardivo di Treviso" und "Variegato di Castelfranco" - zwei Radicchio-Spezialitäten aus Venetien, die jedes Gericht - von Pasta und Risotto bis Salat und Quiche - veredeln.

Artischocken; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Das Gemüse mit dem zarten Herz hat jetzt Saison - Artischocken – spröde, aber voller Geschmack

Artischocken kennen viele aus dem Glas, bestenfalls gegrillt. Dort wird nur das zarte Herz des Gemüses verarbeitet, die Außenblätter werden bei der Verarbeitung aussortiert. Bei den frischen Artischocken stellt sich die Frage, ob die Hälfte tatsächlich entsorgt werden soll, zumal das Gemüse hierzulande ziemlich teuer ist. Die Antwort lautet: auf keinen Fall! Da der Artischockengeschmack in den Außenblättern viel ausgeprägter ist, lohnt es sich, die spröden Knospen so zuzubereiten, dass auch das Äußere zum Genuss wird.

Tulus Lotrek - Gedeckter Tisch

Aus den Restaurants "Zenkichi" und "Tulus Lotrek" - Berliner Exotik: Gourmet-Menüs To Go

Dass sich inzwischen fast jeder nach seinem persönlichen Bisschen Exotik sehnt, liegt nicht allein am Reiz, den die Ferne und das dort liegende Unbekannte gerade jetzt in besonderem Maße ausübt. In der Hauptsache scheint es um die größtmögliche Distanz zum Alltag zu gehen. Auf kulinarischem Gebiet sind Expeditionen, die den heimischen Herd weit hinter sich lassen, bei uns jederzeit möglich. Man muss sich nicht einmal von der Stelle bewegen.

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