Bodenständig und kalorienreich stammt die traditionelle Küche der Slowakei aus einer Zeit, in der die Mehrheit der Bevölkerung in Dörfern von Produkten lebte, die regional und saisonal verfügbar waren - wie Weizen, Kartoffeln, Milch und Milchprodukte, Lamm- und Schweinefleisch, Sauerkraut und Waldpilze. Das erklärt die Vorliebe der Menschen für Mehlspeisen, Frischkäse und Wurstwaren und mit Gerichten, die in vielen Varianten auch in den Küchen der Nachbarländer Österreich, Tschechien und Ungarn zu finden sind. In Städten wie Bratislava entwickelt sich allerdings eine modernere Küche, die auf gute lokale Produkten setzt und von hervorragenden Bieren und Weinen begleitet wird.

Unauffällig, aber bei sommerlichen Spezialitäten immer dabei: Gurken sind unverzichtbare Zutat von gemischten Salaten, die sie mit ihrer saftigen, knackigen Konsistenz bereichern. Auch gerieben, wie im Tsatsiki, oder püriert als Smoothie-Beigabe, bringen sie eine erfrischende Note mit. Die Gurke mag ein alltägliches Gemüse sein, ist aber in der letzten Zeit zu einer Protagonistin der modernen Küche und Cocktailkunst geworden - mit Rezepten wie Gurkenkaviar und -gremolata, asiatischer Gurkenspirale oder Ottolenghis Ingwer-Gurkensalat, die im Netz viral gehen.

Wenn in den Regalen im Supermarkt oder am Marktstand Pflaumen, Renekloden, Mirabellen und Zwetschgen angeboten werden, ist das eine klare Botschaft: Der Sommer ist bald vorbei. Ende August erreicht die Pflaumenzeit ihren Höhepunkt, und dieses nahrhafte, oft unterschätzte Obst bietet gerade jetzt eine große geschmackliche Vielfalt - von süß und saftig bis süß-säuerlich und herb. Ideal nicht nur für die Klassiker Zwetschgenkuchen und Kaiserschmarrn, sondern auch für herzhafte Salate, Fleisch- und Fischgerichte.

Das "Oukan" ist bestimmt nicht das vegetarischste unter den vegetarischen Restaurants der Stadt und es ist ebenfalls nicht das veganste der veganen. Denn das modernistische Restaurant in einem Ballsaal vis-à-vis der Ackerhalle trägt die damit verbundenen Beschränkungen nicht vor sich her. Dafür entstehen aus seinen "hochwertigen saisonalen und regionalen sowie meist Bio-zertifizierten Produkten" feine und immer originelle Gerichte.

Ob im Aperol Spritz, im Smoothie oder im Eiscafé: kaum ein Sommerdrink kommt ohne Eiswürfel aus. Die Mühe, Speisen oder Getränke zu kühlen, beschäftigt die Menschheit schon seit Urzeiten, und selbst heute ist Eis guter Qualität trotz fortentwickelter Technologie nicht selbstverständlich. Als edle, glasklare Kugel oder Cube aus der Eisfabrik schmücken sie anspruchsvolle Cocktails, als alltägliche Eiswürfel aus dem Gefrierfach helfen sie, bei Saucen und Gemüse Farbe, Geschmack und Konsistenz zu verbessern.

Ende Juni - dieses Jahr etwas später als sonst - hat die offizielle Matjessaison begonnen. Der beliebteste Matjes kommt bekanntlich aus Holland: Er ist zarter und weniger salzig als sein Pendant aus Norddeutschland, dafür nicht so lange haltbar. So ansprechend Geschmack und Konsistenz sein mögen: das bräunliche Aussehen der Fischfilets finden einige nicht gerade ansprechend. Nicht schlimm: Anstatt Matjes nach traditioneller Art ganz in den Mund gleiten zu lassen, hilft es, ihn klein zu portionieren und in Gerichten zu verstecken - zum Beispiel im Sushi, als Tatar im Glas oder auf Pumpernickel-Talern.

Kühles Wetter und häufiger Regen haben die Erdbeerzeit dieses Jahr etwas verzögert. Die meisten Früchte reifen immer noch unter dem Schutz des sogenannten Folientunnels. Sonnengereift schmecken diese sinnlichen Beeren, die seit je die Fantasie von Dichtern und Künstlern beflügeln, natürlich am Besten. Aber selbst Erdbeeren, die nicht ganz süß sind, passen mit ihrer frischen, fruchtigen Säure hervorragend zu Salaten, herzhaften Gerichten und Käse.

Der weiße Frischkäse in Kugelform ist der Inbegriff für die italienische Küche geworden. Entsprechend findet man ihn in vielen landestypischen Gerichte, ob auf Pizza, in Salaten oder Aufläufen. Dabei war Mozzarella noch bis vor 150 Jahren eine ausschließlich lokale süditalienische Spezialität. Erst die industrielle Produktion hat die früher teure Milchkugel zu einem haltbaren, günstigen Exportprodukt gemacht – das geschmacklich nicht immer überzeugt. Aber die Verpackung verrät, ob Qualität zu erwarten ist.

Für einige mag Seitan die neueste vegane Erfindung sein. Dabei hat das Fleischimitat aus Weizeneiweiß eine sehr lange Geschichte, die auf die chinesische buddhistische Klosterküche zurückgeht. Heute ist Seitan Grundlage von Fertiggerichten voller Aromen und Zusatzstoffe. Hausgemacht und nach eigenem Gusto abgeschmeckt ist er aber unschlagbar günstig und kann mit seiner bissfesten Textur durchaus Fleisch ersetzen – zumindest in Gerichten, in denen dieses nicht die Hauptrolle spielt: auf Salaten, in Gemüsepfannen, Suppen oder Füllungen.

Der Monat Mai ist nicht besonders reich an regionalen Spezialitäten - vor allem dann, wenn das Frühlingswetter länger auf sich warten lässt. Die Stellung halten immerhin die kleine Mairübe, deren milde Schärfe beinah zu allem passt, die Maischolle, der fettfreie Plattfisch, der eigentlich ab Juli besser schmeckt, und die meist zu süße Maibowle, die nach eigenem Geschmack abgewandelt werden kann.

Manche Restaurants verharren im Schatten der öffentlichen Wahrnehmung und oft auch im toten Winkel der Kritik, weil sie sich schwer einordnen lassen beziehungsweise sich dem Vergleich mit anderen entziehen. "Anabelas Kitchen" ist geradezu ein Paradebeispiel dafür. Mit konventionellen Kriterien und erst recht mit Sternen, Hauben und dergleichen Symbolen kommt man nicht weit, wenn man Speisen gerecht werden möchte, die zunächst rein vom Gefühl her in die Berliner Spitzenregion gehören.

Ob Pasta, Risotto oder Auflauf: kaum ein Gericht der italienischen Küche kommt ohne geriebenen Käse aus. Vor allem Parmesan gehört zu den unverzichtbaren Zutaten für Menschen, die gerne kochen. Der berühmte Hartkäse blickt auf eine lange Tradition zurück: Schriftliche Erwähnungen finden sich bereits im 13. Jahrhundert. Wie ist Parmesan zu seinem guten Ruf gekommen, und was unterscheidet Parmigiano Reggiano von seinem Cousin, dem Grana Padano - und vor allem von den vielen ausländischen Imitationen, über die sich italienische Hersteller so ärgern?

Man kann diese neue Restaurantgründung als Plädoyer für die Verfeinerung verstehen und das Menü als Kompendium dessen, was die neuzeitliche Haute Cuisine so anziehend macht und ihr einen tiefen Sinn verleiht. Jede einzelne Speise im "Victor & Victoria" wirkt wie die Aufforderung, Aromen, Texturen und Temperaturen angelegentlicher als sonst nachzuspüren, ihren wechselseitigen Beziehungen auf die Spur zu kommen und im Hochgefühl etwas zu sehen, das über den Tag hinausreicht.

Der irische Nationalfeiertag steht - in Irland wie in der Diaspora - für ausgelassene Stimmung, launige Musik und vor allem für gebührende Mengen an Bier und Whisky. Die irische Küche steht dabei meist nicht im Vordergrund. Zu Unrecht: Viele Spezialitäten von der grünen Insel sind als bloße Begleitung für Trinkgelage viel zu schade. Traditionelle Zutaten der Bauernküche, wie Kartoffel, Käse, Fleisch, Algen und Muscheln, liefern heute die Grundlage für eine moderne, hochwertige regionale Küche.