Kulturradio Rezensionen Geschmacksache

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Seitan – gegrilltes Seitan-Steak mit Gemüse; © dpa/Karl Allgäuer
dpa/Karl Allgäuer

Auf die Würze kommt es an - Uralt, aber voll im Trend: Seitan

Für einige mag Seitan die neueste vegane Erfindung sein. Dabei hat das Fleischimitat aus Weizeneiweiß eine sehr lange Geschichte, die auf die chinesische buddhistische Klosterküche zurückgeht. Heute ist Seitan Grundlage von Fertiggerichten voller Aromen und Zusatzstoffe. Hausgemacht und nach eigenem Gusto abgeschmeckt ist er aber unschlagbar günstig und kann mit seiner bissfesten Textur durchaus Fleisch ersetzen – zumindest in Gerichten, in denen dieses nicht die Hauptrolle spielt: auf Salaten, in Gemüsepfannen, Suppen oder Füllungen.

Ripieno © Thomas Platt
Thomas Platt

Mediterrane Küche in Kreuzberg - Bistro & Kaffee "Ripieno"

Ein winziges Gelass in der Monumentenstraße in Berlin-Kreuzberg gehört zu den wenigen Ristorantes in Berlin, denen noch echte Überraschungen gelingen – ein Kunststück innerhalb eines kulinarischen Kanons, der längst zum Alltag der Deutschen gehört.

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Mairübchen-Carpaccio © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Mairübe, Maischolle und Maibowle - Wonnemonat Mai in der Küche

Der Monat Mai ist nicht besonders reich an regionalen Spezialitäten - vor allem dann, wenn das Frühlingswetter länger auf sich warten lässt. Die Stellung halten immerhin die kleine Mairübe, deren milde Schärfe beinah zu allem passt, die Maischolle, der fettfreie Plattfisch, der eigentlich ab Juli besser schmeckt, und die meist zu süße Maibowle, die nach eigenem Geschmack abgewandelt werden kann.

Çig Köfte; © Privat
Privat

Rohe Delikatesse - Vegan wider Willen: Çig Köfte

Die rohen würzigen Bulgurfrikadellen gab es laut Überlieferung in Anatolien schon vor 4.000 Jahren. Die länglichen Klößchen bestehen aus einer schmackhaften Mischung aus Weizengrütze, Kräutern und Gewürzen und werden mit den Händen geformt, wobei das typische kantige Muster entsteht. Die Bouletten aus Bibelzeiten sind heute zu einem beliebten Imbissgericht geworden, das sich mit etwas Aufwand auch zu Hause zubereiten lässt.

Anabelas Kitchen © Thomas Platt
Thomas Platt

Herausragende Küche in Berlin-Charlottenburg - "Anabelas Kitchen"

Manche Restaurants verharren im Schatten der öffentlichen Wahrnehmung und oft auch im toten Winkel der Kritik, weil sie sich schwer einordnen lassen beziehungsweise sich dem Vergleich mit anderen entziehen. "Anabelas Kitchen" ist geradezu ein Paradebeispiel dafür. Mit konventionellen Kriterien und erst recht mit Sternen, Hauben und dergleichen Symbolen kommt man nicht weit, wenn man Speisen gerecht werden möchte, die zunächst rein vom Gefühl her in die Berliner Spitzenregion gehören.

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Senf © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Heilmittel und Gewürz - Die unterschätzte Schärfe: Senf

Chili und Pfeffer haben die Schärfe der südländischen Küche auch im Norden vertraut gemacht. Das heißt aber nicht, dass traditionelle nördliche Küchen nur milde Gerichte kannten. Lange bevor exotische Gewürze bekannt und erschwinglich wurden, sorgten im Norden andere Zutaten für scharfe Akzente: Zwiebel, Meerrettich und vor allem Senf. Lange sowohl als Delikatesse als auch als Heilmittel hochgeschätzt, ist Senf in letzter Zeit etwas in Vergessenheit geraten. Dabei lohnt es sich, die Vielfalt der Aromen zu entdecken, mit denen Senf hervorragend harmoniert – jenseits von Vinaigrette und Marinade.

Parmigiano Reggiano © Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano
Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano

Vielfach imitierter Hartkäse - Käsekönig Parmesan

Ob Pasta, Risotto oder Auflauf: kaum ein Gericht der italienischen Küche kommt ohne geriebenen Käse aus. Vor allem Parmesan gehört zu den unverzichtbaren Zutaten für Menschen, die gerne kochen. Der berühmte Hartkäse blickt auf eine lange Tradition zurück: Schriftliche Erwähnungen finden sich bereits im 13. Jahrhundert. Wie ist Parmesan zu seinem guten Ruf gekommen, und was unterscheidet Parmigiano Reggiano von seinem Cousin, dem Grana Padano - und vor allem von den vielen ausländischen Imitationen, über die sich italienische Hersteller so ärgern?

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Oeuf Mayo © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Delikatesse mit 70er Jahre-Flair - Französischer Ei-Klassiker: Oeuf Mayo

Es gibt in jedem Land einfache Gerichte, mit denen man testen kann, ob ein Restaurant sein Handwerk versteht. In Frankreich bestellt man dafür Oeuf Mayo, Ei mit Mayonnaise. Dass so ein kleines Gericht Perfektion verlangt, darauf bestehen die Gründer einer ungewöhnlichen Initiative - der "Vereinigung zur Errettung des Eis mit Mayonnaise" - "Association Sauvegarde Oeuf Mayo". Elisabetta Gaddoni hat mit Jean-Paul Chimento, Patron des Kreuzberger Bistrots "Pas Normal" über die Kunst des perfekten Oeuf Mayo gesprochen.

Restaurant "Victor & Victoria" © Thomas Platt
Thomas Platt

Fine Dining am Gendarmenmarkt - Restaurant "Victor & Victoria"

Man kann diese neue Restaurantgründung als Plädoyer für die Verfeinerung verstehen und das Menü als Kompendium dessen, was die neuzeitliche Haute Cuisine so anziehend macht und ihr einen tiefen Sinn verleiht. Jede einzelne Speise im "Victor & Victoria" wirkt wie die Aufforderung, Aromen, Texturen und Temperaturen angelegentlicher als sonst nachzuspüren, ihren wechselseitigen Beziehungen auf die Spur zu kommen und im Hochgefühl etwas zu sehen, das über den Tag hinausreicht.

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Chinesische Biang Biang Noodles im "Wen Cheng" © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Noodle-Restaurants in Berlin - Die Vielfalt der asiatischen Nudeln

Ob kurz oder lang, dünn oder breit: die Kunst der asiatischen Noodles ist nicht minder vielfältig als die der italienischen Pasta. Chinesische, japanische, vietnamesische und koreanische Restaurants bieten in den letzten Jahren verstärkt frische, handgemachte Nudeln an. Elisabetta Gaddoni hat drei Lokale besucht, die asiatische Noodles nach verschiedenen regionalen Traditionen zubereiten und anrichten.

Boxty – hausgemachte irische Kartoffel-Pfannkuchen; © CSP/imago-images.de
CSP/imago-images.de

Mehr als Whisky und Guinness - Irisch essen am St. Patrick's Day

Der irische Nationalfeiertag steht - in Irland wie in der Diaspora - für ausgelassene Stimmung, launige Musik und vor allem für gebührende Mengen an Bier und Whisky. Die irische Küche steht dabei meist nicht im Vordergrund. Zu Unrecht: Viele Spezialitäten von der grünen Insel sind als bloße Begleitung für Trinkgelage viel zu schade. Traditionelle Zutaten der Bauernküche, wie Kartoffel, Käse, Fleisch, Algen und Muscheln, liefern heute die Grundlage für eine moderne, hochwertige regionale Küche.

Ukraine - Eine kulinarische Reise © Knesebeck Verlag
Knesebeck Verlag

Vielfältige kulinarische Tradition - Ukrainische Kochbücher

Ukrainische Spezialitäten wurden lange der osteuropäischen Küche zugeordnet, wobei die Abgrenzung zur russischen Küche für Menschen ohne genauere Kenntnis des Landes eher unscharf war. Kein Wunder, dass seit einigen Jahren – und erst recht seit Russlands Überfall auf die Ukraine – das Bedürfnis gewachsen ist, mit der Sprache und der Kultur auch die ukrainische Küche hervorzuheben und zu würdigen.

Manifesto Market © André Baschlakow
André Baschlakow

Essen und verweilen am Potsdamer Platz - "Manifesto Market"

Ein neuer Food Hub – laut der Betreiber der größte Europas - lädt zum Essen und Verweilen ein. In den ehemaligen "Potsdamer Platz Arkaden" bieten 22 Stände und vier Bars Street Food-Spezialitäten aus aller Welt an: von Hummus bis Empanadas, von Sushi bis Ramen - meist kleine Portionen zu teuren Preisen. Die zwei Etagen bieten allerdings genug Platz, um sich im geräumigen und komfortablen Ambiente aufzuhalten - ohne eindringlichen Essensgeruch und sogar ohne Konsumzwang.

Erbsenschoten © imago-images.de
imago-images.de

Am Internationalen Tag der Hülsenfrüchte - Erbsen: Essen statt zählen

Jedes Jahr erinnert der Internationaler Tag der Hülsenfrüchte daran, wie wichtig Linsen, Bohnen & Co. sind - sowohl für die Ernährung als auch für eine nachhaltige Landwirtschaft. Erbsen sind nicht nur die eiweißreichste und nahrhafteste Bohnenart überhaupt - erntefrisch oder über das ganze Jahr tiefgefroren erinnern sie eher an Gemüse als an Bohnen und bieten sich für vielfältige und raffinierte Zubereitungen jenseits der deftigen Erbsensuppe aus alten Zeiten an.

Croissants auf Backpapier; © Colourbox
Colourbox

Geschmackssache - Morgengruß Croissant

Ob genüsslich im Bett, am winterlichen, verschneiten Feiertag oder frühmogens im Lieblingscafé: Croissants eröffnen bei vielen von uns den Tag, als kleines aber unverzichtbares Ritual und von einer Tasse duftenden Kaffees begleitet. Woher kommt genau die Tradition des halbmondförmigen Gebäck mit dem französisch klingenden Namen? Und was unterschiedet das Croissant von der Brioche oder vom italienischen Cornetto? Diesen Fragen geht Elisabetta Gaddoni, rbbKultur-Fachfrau für gutes Essen, nach.

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Cafe Pirouette © Thomas Platt
Thomas Platt

Ukrainische Küche in Prenzlauer Berg - Restaurant "Cafe Pirouette"

Im Süden der Schönhauser Allee existiert mit dem Café-Restaurant "Pirouette" ein Lokal mit typischer ukrainischer Küche. Sie ist eher dem häuslichen Kochen verpflichtet als gastronomischer Routine und vor allem eins: grundsolide und sättigend. Mit dem Speisen kommt der Gast auch der Geselligkeit und dem Mut eines Landes näher, das seit dem russischen Überfall schwer zu leiden hat.

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Isabella Steiner von Nüchtern Berlin; © Jaclyn Locke
Jaclyn Locke

"Dry January" - Alkoholfreier Wein und Sekt im "Null Prozent"-Späti

Im "Dry January" verzichten viele einen Monat lang auf alkoholhaltige Getränke - als Ausgleich und zur Regeneration nach den Ausschweifungen der Weihnachts- und Silvesterfeier. Der Trend ist schon seit einigen Jahren zu beobachten, entsprechend wächst auch das Angebot an alkoholfreien Alternativen bei Wein und Sekt. "Null Prozent", Berlins erster alkoholfreier "Späti", bietet über 200 verschiedene alkoholfreie Getränkealternativen an - alles im Dienst der Nüchternheit, aber auch des Genusses.

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AV Restaurant Berlin © Thomas Platt
Thomas Platt

Nordic Cuisine auf italienisch in Prenzlauer Berg - "AV Restaurant Berlin"

Mit dem "AV Restaurant" ist ein neuartiges Genre hier angekommen: die Nordic Cuisine auf italienisch. Allerdings hat die vom dänischen Weltstar René Redzepi und seinem Kopenhagener Restaurant "Noma" maßgeblich propagierte Richtung in Inhaber Antonio Vinciguerra einen höchst eigenwilligen Vertreter in Berlin – und einen auf Anhieb überzeugenden dazu.

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Indische Mulligatawny-Suppe in einer Schüssel; © dpa/Zoonar.com/Bernd Jürgens
dpa/Zoonar.com/Bernd Jürgens

Suppenklassiker aus "Dinner for One" - Mulligatawny Soup

"Mulligatawny Soup" ist vielleicht nicht für alle ein Begriff, aber sicher für Fans des Silvester-TV-Klassikers "Dinner for One". Die Suppe, die Mitte des 19. Jahrhunderts aus der Begegnung von indischen Aromen und Gewürzen und britischen Essgewohnheiten entstanden ist, eröffnet das Festessen der betagten Miss Sophie und auch die Stolperserie, die der ebenso betagte Butler beim Auftragen der Menügänge veranstaltet. Das Rezept, von dem verschiedene Varianten kursieren, trifft auch den heutigen Geschmack.

Rouladen mit Wirsing © imago-images.de
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Köstlich Gefülltes zu Weihnachten - Involtini und Rouladen

Welches Festessen passt zu einem Tag, den die meisten von uns mit dem Auspacken von Geschenken verbringen? Involtini oder Rouladen sind das kulinarische Pendant zu den Weihnachtsgaben. Als Hülle dienen hervorragend Wirsingblätter, die mehr Halt, Farbe und Geschmack als andere Kohlsorten anbieten. Involtini und Rouladen sorgen außerdem für angenehme Überraschungen, lassen sich zeitig zubereiten und lenken Gastgeber:innen von Besuch und Heiligabend-Ritualen nicht ab.

Schokoladentorte mit Karamellfäden; © imago-images.de/Carmen Steiner
imago-images.de/Carmen Steiner

Süßer Geschmacksträger - Zucker: Dauerbegleiter der Adventszeit

Einst so teuer wie Salz und Pfeffer, genießt Zucker heute einen eher schlechten Ruf. Dass zu viel Süßes ungesund ist, weiß jeder. Darauf zu verzichten, ist aber schwer - zumal sich Zucker in vielen Lebensmitteln versteckt. Andererseits ist die Lust auf Süßes zum Teil ein natürliches Bedürfnis. In Maßen verwendet ist Zucker in der Küche ein wichtiger Geschmacksträger – sowohl bei herzhaften Gerichten als auch bei Kuchen und Desserts, wo er Grundlage kunstvoller Kreationen werden kann.

Elevant: Mezze-Auswahl © elevant.berlin
elevant.berlin

Vegane Mezze von "Elevant" - Feine Levante-Küche für zu Hause

Kaum eine Küche ist zurzeit so beliebt wie die sogenannte Levante-Küche: die Küche Israels und anderer Länder des Nahen Ostens, die Starkoch Yotam Ottolenghi international bekannt gemacht hat. Zu den Berliner Restaurants und Imbissen, die Spezialitäten wie Hummus, Baba Ganoush und gerösteten Blumenkohl anbieten, ist seit kurzem die Firma "Elevant" hinzugekommen, die Mezze (Vorspeisen) in gehobener Qualität direkt nach Hause liefert.

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Restaurant "1811" © Thomas Platt
Thomas Platt

Das ehemalige "Lutter & Wegner" in Berlin-Charlottenburg - Restaurant "1811"

Der Generationenwechsel an Traditionsorten geht meistens mit geringfügigen Anpassungen, oft sogar unmerklich, vonstatten. Anders im "1811": Das kleine Charlottenburger Lokal hat einen Betreiber- und Namenswechsel hinter sich, dazu eine gründliche Renovierung und erfreut nun mit einem jungen Küchenstil. Dennoch müssen Stammgäste, von denen es viele gab, als es noch "Lutter & Wegner" hieß, hier nicht fremdeln.

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Pommes aus dem Backofen; © imago-images.de/Dieter Heinemann
imago-images.de/Dieter Heinemann

Snacks für die ARD-Kinderradionacht - Lob der Pommes

Ob rot-weiß oder mit Salz: Pommes haftet oft ein bescheidenes Image an, das an schäbige Imbissbuden und riechendes Frittieröl erinnert. Dabei ist dieses Aschenputtel der Gastronomie ein Klassiker, den Menschen allen Alters und jeder Herkunft und Kultur lieben und der sogar Poeten inspiriert hat. Kein Schwimmbad- oder Fußballspielbesuch ist ohne obligatorische Pommes denkbar. In der kalten Jahreszeit spricht nichts dagegen, eigene Kreationen zu Hause zu zaubern, mit entsprechenden Dips. Statt frittiert werden die Pommes im Ofen gebacken - so sind sie leichter und die Wohnung riecht nicht tagelang wie eine Großküche.

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Polenta; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Kulinarischer Seelenwärmer für die kalte Jahreszeit - Polenta

Polenta – das Gericht aus Italien, meist aus Maisgries – gehört nicht unbedingt zu den gefragtesten Spezialitäten der ansonsten so beliebten italienischen Küche. Dabei ist Polenta leicht zuzubereiten und eignet sich für vielfältige Kombinationen: als Beilage zu gegrilltem Gemüse, zu Pilz-, Wild- oder Salsiccia-Ragout oder – wie in Venetien – zu Tintenfisch, Fischsuppe oder Stockfischcreme.

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Gänsebraten © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Alle Jahre wieder - dieses Jahr teurer - Die Martinsgans

Ein Highlight des Monats November ist das Martinsfest: Darauf warten nicht nur die Kinder, sondern auch die Gänsezüchter. Allerdings treiben dieses Jahr höhere Futter- und Energiekosten den Preis für dieses Saisongeflügel in die Höhe. Während manche Restaurants das Gericht aus der Karte streichen oder zu günstigerem, importiertem Tiefkühlgeflügel aus Stallhaltung greifen, bieten Bauernhöfe und Fleischereien Weide- oder Biogänse an, deren Qualität den Preis und die aufwendige Zubereitung belohnt.

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Restaurant "The CORD" © Thomas Platt
Thomas Platt

Fine Dining auf dem EUREF-Campus - Restaurant "the CORD"

Auf dem EUREF-Campus rund um den Schöneberger Gaskessel wird die feine Version einer Investorenküche serviert, die den Höhenflug der Berliner Hotelküche nach der Jahrtausendwende noch einmal aufgreift. Florian Peters kocht mit seinem Team bis ins kleinste Detail durchdachte Gerichte mit seltener technischer Perfektion in einem modernen, enorm gepflegten Ambiente, das gut auch im Foyer eines Hochhauses in Manhattan liegen könnte.

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