Kulturradio Rezensionen Geschmacksache

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Michelberger Restaurant © Thomas Platt
Thomas Platt

Zutatenorientiere Küche in Berlin-Friedrichshain - "Michelberger Restaurant"

Das "Michelberger Restaurant" gehört zu jenen Einrichtungen, die auf die Qualität der Zutaten allergrößten Wert zu legen scheinen. Eine ökologisch ausgerichtete Farm bei Naundorf im Spreewald ist die Quelle vieler Grundstoffe - oder der "Nahrungswald" in den Worten des Hauses. Das führt zu viel Gemüse und Salat. Nicht nur, weil so manches davon noch ziemlich naturbelassen auf die lang gestreckten Tische kommt, kann man hier von zurückhaltenden Leistungen am Herd sprechen. Stilistisch herrscht ein unbekümmerter Eklektizismus vor.

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Der Sioux Chef; Montage: rbbKultur
Kanon Verlag Berlin

Wiederentdeckt: die indigene Küche Nordamerikas - "Der Sioux Chef"

Wie haben die Einheimischen Nordamerikas gekocht und gegessen, bevor die weißen Siedler kamen? Spitzenkoch Sean Sherman, in einem Sioux-Reservat in South Dakota aufgewachsen, hat dieser fast verschwundenen kulinarischen Kultur jahrelang nachgeforscht. Sein Kochbuch "Der Sioux Chef" ist gerade in der deutschen Übersetzung erschienen und stellt die Küche der First Nations traditionsverbunden, aber auch kreativ vor – mit Rezepten, die besonders zeitgemäß anmuten.

Sambal Olek im Glas © imago-images.de
imago-images.de

Mild bis beißend – Schärfe für jeden Geschmack - Sommer fürs ganze Jahr: Paprika- und Chilipulver, Saucen und Chutneys

Paprika und Chilis schmecken und sehen oft so aus, als hätten sie die Kraft der Sonne gespeichert. Dabei werden Gemüsepaprikas sowohl hier als auch im Süden meist in Gewächshäusern und Folientunneln gezüchtet, anders als Gewürzpaprika, die in warmen Ländern im Freiland wachsen. Daraus werden seit Jahrhunderten fruchtig-scharfe Spezialitäten hergestellt, die diese Geschmacksfülle für das ganze Jahr verfügbar machen, wie Rosenpaprika, Cayennepfeffer und Piment d’Espellette oder auch die Saucen Ajvar, Harissa, Tabasco und Sambal Oelek. Um das sommerliche Aroma dieser Früchte einzufangen, eignen sich aber auch hausgemachte Chutneys und Konfitüren.

Maiyarap – Thai-Nudelbar in Berlin-Kreuzberg; © Thomas Platt
Thomas Platt

Thai Noodle Bar - "Maiyarap"

Die thailändische Küche ist in Berlin wohl ein wenig ins Hintertreffen geraten. Der asiatische Konkurrenz, allen voran der vietnamesischen, ist es in jüngerer Zeit gelungen, sich in den Vordergrund zu schieben. Wie dem zum Trotz, existiert ein kurioser Ort in Kreuzberg: Er beweist, dass das kulinarische Thailand viel mehr sein kann als essbare Urlaubserinnerung.

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