Kartoffeln in der Auslage eines Marktstandes (Quelle: imago images/Eibner)
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Mo 17.05.2021 | Beitrag | Lesedauer 3 etwa Minuten - Kartoffeln: die Qual der Stärke-Wahl

Welche Kartoffel nehme ich für welches Gericht?

Kartoffel ist gleich Kartoffel. Mitnichten! Weltweit gibt es mehrere tausend Kartoffelsorten, allein in Deutschland gibt es mehr als 200 - rund 150 davon sind als Speisekartoffeln zugelassen. Aber wer von Ihnen schon mal einen vermatschten Kartoffelsalat gegessen oder sich gewundert hat, warum die Ofenkartoffeln denn nicht schön weich werden, der ahnt: Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel. Wäre ja auch zu schade!

Fest, vorwiegend fest, mehlig

Zu unterschiedlich sind die verschiedenen Genüsse, die sich mit den verschiedenen Kartoffelsorten herstellen lassen. Als Kochtypen unterscheiden wir dabei zwischen festkochenden Sorten, vorwiegend festkochenden und mehligkochenden. Je mehr Stärke die Kartoffel hat, desto weicher wird sie bei der Erhitzung, mehligkochende Kartoffeln haben also einen hohen Stärkegrad.

Breikartoffeln und Bratpüree?

Grundsätzlich können Sie sich merken: Alles, was cremig werden oder sich später formen lassen soll, bereiten Sie am besten mit mehligkochenden Sorten zu. Alles, was hingegen seine Form behalten oder kross werden soll, mit festkochenden. Genau dazwischen gibt es noch die schöne vorwiegend festkochende Kartoffel - und wenn Sie nicht wissen, was Sie nächste Woche mit Ihren Kartoffeln kochen wollen, nehmen Sie am besten diese! Sie ist die vielfältigste.
 
Frühkartoffeln, die gern zum Spargel gegessen werden, gibt es übrigens auch in den verschiedenen Kochtypen. Da sie meist als Pellkartoffeln zubereitet werden, sind festkochende Sorten zu empfehlen.
 
Zuletzt noch: Kartoffeln kann man nicht ansehen, welchen Stärkegrad sie haben. Deshalb immer merken, was Sie denn da nun gekauft haben. Nicht, dass es nachher Breikartoffeln statt Bratkartoffeln gibt ...

Fest oder kochend? Dit für jenes:

Festkochende Sorten wie Sieglinde, Cilena oder Linda verwenden Sie am besten für folgende Speisen:

- Kartoffelsalat

- Pellkartoffeln

- Bratkartoffeln

- Gratin

 

Vorwiegend festkochende Sorten wie Laura, Agria oder Bamberger Hörnchen eignen sich hierfür:

- Eintöpfe

- Pommes

- Rösti

- Reibeplätzchen

 

Mehligkochende Sorten wie Ackersegen, Gunda oder Blauer Schwede können sie sehr gut für folgende Gerichte verwenden:

- Cremige Suppen

- Aufläufe

- Kartoffelpüree

- Gnocchi, Klöße und Kroketten

- Ofenkartoffeln

 

Lediglich bei Salzkartoffeln scheiden sich die Geister: Die einen lieben sie aus festkochenden Kartoffelsorten, andere schwören auf mehlige. Probieren Sie sich doch einfach mal durchs Angebot!