Auf losen schwarzen Oliven wurden sie gefunden, in Erbsensprossen oder in geräuchertem Lachs: Listerien. Das Wort liest man immer mal wieder - vor allem im Zusammenhang mit Lebensmittelrückrufen. Listerien sind Bakterien, die auch auf Lebensmitteln vorkommen, und bei Menschen zu einer Listeriose führen können. Bei ansonsten gesunden Erwachsenen verläuft diese oft symptomlos, mit grippeähnlichen Symptomen oder denen einer Magen-Darm-Erkrankung.
 
Bei Menschen mit einer Immunschwäche, bei Kleinkindern, Schwangeren oder alten Menschen kann es dagegen zu schwerwiegenden Erkrankungen kommen, von "systemischen Infektionen bis hin zu Hirnhaut- und Gehirnentzündungen mit einem hohen Anteil an tödlichen Verläufen", so beschreibt das Bundesinstitut für Risikobewertung schwere Listeriose-Fälle. Bei Schwangeren könne es zu Fehl- oder Frühgeburten kommen; Neugeborene kämen oft mit schweren Schäden zur Welt.

Kleine Mengen des Eregers reichen aus

"Die Zahl der Erreger, die aufgenommen werden muss, um eine Erkrankung auszulösen, ist relativ niedrig", erläutert ein Sprecher des Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) gegenüber SUPER.MARKT. Das BVL verantwortet das Portal Lebensmittelwarnung.de, auf dem Rückrufe veröffentlicht werden.
 
Hauptinfektionsquelle sind laut BVL nicht wärmebehandelte Lebensmittel tierischer Herkunft wie Rohmilchprodukte, Rohwürste, rohe Hackfleischzubereitungen und unverarbeitete bzw. kaltgeräucherte Fischereierzeugnisse (z. B. Sushi oder Räucherlachs), aber auch erhitzte Lebensmittel, die nachträglich kontaminiert wurden. Um eine Kontamination zu vermeiden, werden Lebensmittel pasteurisiert.
 
Als die häufigste Infektionsquelle für den Menschen gelten verzehrfertige Lebensmittel, in denen sich Listerien unter bestimmten Umständen vermehren und eine hohe Keimzahl entwickeln können, also etwa beim Salat im Plastikbeutel. "Wobei zunehmend auch bestimmte nichttierische Lebensmittel in den Fokus rücken", so der Sprecher des BVL.

Fälle in Deutschland

Die jährlichen Erkrankungszahlen an Listeriose werden in Deutschland vom Robert Koch-Institut (RKI) erfasst, sie lassen sich online einsehen. 2020 waren die Fallzahlen leicht rückläufig, mit 575 diagnostizierten Listeriose-Fällen in Deutschland, in den Jahren 2021 und 2022 folgten ähnliche Werte. Doch 2023 gab es einen sprunghaften Anstieg auf 692 erfasste Fälle. Im Jahr 2024 wurden bisher 102 Erkrankungen an das Robert Koch-Institut gemeldet (Stand 26. Februar 2024).
 
Dabei war gerade das Jahr 2022 ein Ausreißer nach oben bei Lebensmittelrückrufen: 19 Mal wurden in dem Jahr Lebensmittel wegen Listerien zurückgerufen, 2020 waren es drei Rückrufe, 2021 sieben Rückrufe - und 2023, dem Jahr mit den vielen Listeriose-Fällen, waren es lediglich zehn Rückrufe, so zeigen die Zahlen des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.

Risiken minimieren

Gerade Verbraucherinnen und Verbraucher, die zu den Risikogruppen gehören, können das Risiko mit einigen Maßnahmen minimieren, Listerien-Bakterien aufzunehmen:
 
• Verzehr von Rohmilch und daraus hergestelltem Käse meiden.
 
• Auf bekanntermaßen risikobehaftete Erzeugnisse wie Räucherlachs verzichten oder - wenn es denn sein "muss" - das angegebene Verbrauchsdatum strikt einhalten.
 
• Tiefgekühltes im Kühlschrank auftauen.
 
• Lebensmittel im Kühlschrank gut verpacken und voneinander trennen, außerdem den Kühlschrank nicht zu voll machen, damit die kühle Luft noch gut zirkulieren kann.
 
• Lebensmittel ausreichend erhitzen. "Beim Kochen und Braten von Lebensmitteln im eigenen Haushalt sollte darauf geachtet werden, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °C oder darüber im Kern des Lebensmittels erreicht wurde", empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung.
 
• In der Küche hygienisch arbeiten, also etwa: Hände vor dem Kochen und nach dem Kontakt mit Lebensmitteln waschen, Bretter und Messer gründlich abspülen, lieber Spülbürste als Spülschwamm verwenden, um nur einige wenige zu nennen.
 
Wie man sich ingesamt vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt schützt, ist in dieser Broschüre des Bundesinstituts für Risikoberwertung zusammengefasst.

Ein Beitrag von SUPER.MARKT, 29.02.2024.