Bunte Ostereier im Karton (Bild: Colourbox)
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Gesunde Osterzeit - Mythos Ei: Nutzen oder Gefahr aus dem Hühnernest?

Seit Tausenden von Jahren stehen Eier auf dem Speiseplan des Menschen. Kein Wunder: Unter der Schale steckt jede Menge wertvolles Protein und Energie in Form von Fett, dazu Mineralien und Vitamine. Aber auch: Cholesterin. Wegen dieses Stoffes ist das Ei in Verruf geraten - zu unrecht. Vorsicht ist trotzdem geboten, gerade zu Ostern. Die rbb Praxis erklärt warum.

Rund 75 Kalorien stecken in einem 55g schweren Hühnerei (Größe M). Außerdem drin stecken wertvolle Mineralien wie Kalium, Kalzium und Magnesium und z.B. die Vitamine D, E oder B12. Außerdem: etwa 205 mg Cholesterin - und mit diesem relativ hohen Wert hatte das eigentlich nahrhafte Ei etwa seit den 60er Jahren sein Fett weg.

Cholesterin im menschlichen Körper, also Blutfettwerte, wurden in Zusammenhang mit einem stark erhöhten Risiko für Arteriosklerose und damit Herzinfarkt und Schlaganfall gebracht. Viele Menschen hatten die Idee, das Ei oder mindestens das Eigelb würde dazu beitragen ihre Gefäße buchstäblich zu verstopfen oder zu verkalken. Insbesondere zu Ostern, wenn viele bunte Eier auf den Tisch kommen, ein Problem? Tatsächlich: Nein. Denn wie mehrere große Studien in den letzten 10-15 Jahren immer wieder nachweisen konnten, treibt das Cholesterin im Ei nicht automatisch den Cholesterinwert im Blut nach oben. Gute Nachricht, denn die Deutschen essen gerne Eier - im Schnitt isst jeder 230 Eier pro Jahr.

Mythos Cholesterinbombe

Tatsächlich produziert der menschliche Körper sein Cholesterin zu rund 80 Prozent selber, vor allem in der Leber - das über die Nahrung aufgenommene Cholesterin spielt dafür kaum eine Rolle. Vor allem das Eigelb, in dem der allergrößte Teil der Nährwerte des Eis stecken, ist also gar keine schädliche Cholesterinbombe.

Das Problem ist nämlich nicht das Cholesterin im Essen, sondern gesättigte Fettsäuren, die wir essen und dann vom Körper in Cholesterin umgewandelt werden.  Diese Fettsäuren stecken vor allem im tierischen Fett. Das "gute" HDL-Cholesterin wird durch gesunde ungesättigte Fettsäuren gefördert. Besonders viel schädlicheres LDL-Cholesterin produziert die Leber, wenn wir viel tierisches Fett essen. Gerade durch einen hohen Anteil LDL-Cholesterin können die Adern verhärten und verstopfen.

Eigentlich stecken in Eiern sogar viele sogenannte High-Density-Lipoproteine, die grundsätzlich laut Forschern dabei helfen können, schädliche Cholesterinformen aus dem Blutkreislauf zu entfernen - auch wenn die es ebenso schwer haben vom Körper aufgenommen zu werden. Kurz: Mit dem gepellten Osterei nehmen wir also nur wenig gesättigte und damit potentiell gefährliche Fettsäuren auf und das Cholesterin im Ei hat kaum bis keine Auswirkungen auf den Cholesterinwert, den der Arzt im Blut misst. Lediglich Menschen mit einem hohem Risiko für Schlaganfall und Herzinfarkt sollten beim Verzehr von Eiern, bzw. Eigelb, in dem das meiste an Fett und Cholesterin steckt, zurückhaltend sein.

Forschung: Schützt das Ei gar vor Schlaganfällen?

Neuere Studien aus den USA und vor allem China dagegen haben für Aufsehen gesorgt: Mit den Daten von über 400.000 Erwachsenen kamen Forscher in einer Langzeitstudie zum Ergebnis, dass Menschen, die fast täglich ein Ei konsumierten gegenüber Ei-Verweigerern ca. ein um ein Viertel geringeres Risiko für einen Schlaganfall hatten.

In eine ähnliche Richtung gingen die 2016 veröffentlichten Ergebnisse von US-Forschern: hier war bei täglichem Konsum das Schlaganfallrisiko um 12 Prozent geringer als in der Vergleichsgruppe. Inwiefern dieser Effekt allerdings allein auf den Eierkonsum zurückzuführen ist, daran wird noch geforscht. Insbesondere bei der chinesischen Studie gehen Kritiker von sozioökonomischen Faktoren aus - wie z.B. Einkommen, das für Ernährung zur Verfügung steht usw. - die den Effekt in den Daten mit beeinflusst haben könnten. Es bedarf also noch weiterer Forschung auf diesem Gebiet.

Das Problem liegt auf der Schale

Die gute Nachricht zum Osterfest: Das was im Ei steckt - Proteine, Vitamine, Mineralien beispielsweise - kann auf jeden Fall viel Gutes für die Gesundheit tun. Allerdings gibt es da ein Problem: Das Ei steckt natürlicherweise in einer Schale und die kommt logischerweise beim Legen des Eis mit dem Huhn und auch Hühnerdreck in Verbindung. Für den Konsumenten birgt das die Gefahr einer Infektion mit Campylobacter-Bakterien - einer der häufigsten Erreger von Durchfallerkrankungen.

Zur Infektion gehören klassischerweise Magenschmerzen, starker Durchfall und Fieber über mehrere Tage. Die Infektionen sind meldepflichtig: rund 70.000 Fälle registriert das Robert-Koch-Institut (RKI) jedes Jahr. Am häufigsten trifft es Kinder unter fünf Jahren und junge Erwachsene zwischen 20 und 30. Laut Zahlen der Bundesregierung, die in diesem Jahr bekannt wurden, war bei Untersuchungen 2017 jede zweite Hähnchen-Frischfleischprobe mit Campylobacter belastet - ein Indiz dafür, wie viele auch Eier legende Tiere mit dem Bakterium belastet sind.

Eier & Karton: Mit Vorsicht anzufassen

Campylobacter gelangen vor allem durch die Nahrung in unseren Körper - oder kurz: durch Hygieneprobleme. Durch Kontakt mit einer kontaminierten Eierschale oder beispielsweise auch dem Eierkarton beim Basteln können kleine und große Hände, aber auch Spritzwasser oder Tücher die Keime weitertragen - durch die Küche oder über den Esstisch beispielsweise. Schließlich können sie schon über einen einfachen Hand-Mund-Kontakt dann in den Körper gelangen.

Sicher zum Osterschmuck aus dem Ei

Generationen von Kindern hatten und haben Spaß daran, in der Osterzeit Eier zu bemalen. Dafür werden in der Regel rohe Eier "ausgepustet", also der Inhalt der Schale durch ein kleines Einstichloch nach draußen befördert. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät zum Schutz vor Campylobacter und Salmonellen: Gerade Kinder möglichst nicht in Kontakt mit dem rohen Ei kommen zu lassen und die Eier nicht direkt mit dem Mund auszublasen - so könnten Keime auf der Schale direkt zum Mund gelangen.

Gefahrlos können gekochte Eier bemalt werden - denn die Hitze tötet auch die Keime. Wer auf keinen Fall auf das Ausblasen verzichten will, sollte auf die Sauberkeit des Eis achten - Experten raten dazu, die Schale mit Spülmittel abzuwischen. Antibakterielle Küchenreiniger und Desinfektionsmittel dagegen können - zu oft in der Küche verwendet - dagegen Resistenzen von Erregern fördern. Für den Dekospaß einmal im Jahr sind sie allerdings eine Option. Alternative: Die ausgeblasenen Schalen bei über 70 Grad in den Ofen schieben. Das kostet zwar ein bisschen Zeit, dann klappt's mit dem sicheren Schalenbemalen aber auch ohne Chemiekeule. Nicht vergessen: Stich- und Blaswerkzeug nach der Benutzung ebenfalls gründlich reinigen.  

Färben - aber bitte gesund!

Ostern quietschbunt - so mögen es viele. Schätzungsweise ein Drittel der Deutschen färbt in Vorbereitung auf das Osterfest Eier selber. Dabei hat man dann die Qual der Wahl: chemische Farben oder doch natürliche? Mit Chemie wird die Farbe in der Regel knalliger, allerdings stecken in einigen Farbstoffen auch schwache Allergene. Bekannt ist das beispielsweise für: E 151 (Brillantschwarz), E 122 (Azorubin), E 102 (Tartrazin), E 129 (Allurarot) und E 110 (Gelborange S). Durch das Färben der Schale können geringste Mengen auch ins Ei gelangen - zumindest empfindliche Allergiker sollten also chemische Farben eher meiden.

Eine britische Studie mit ca. 300 Probanden stellte 2007 einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von bestimmten Farbstoffen - Azofarbstoffen - und Hyperaktivität von Kindern fest. Dieses Ergebnis wurde allerdings von der EU-Behörde für Lebensmittelsicherheit, EFSA, nicht bestätigt. Außerdem bemängeln Kritiker, dass die Forscher aus Southampton keine einzelnen Substanzen, sondern einen Mix aus Farb- und Konservierungsstoffen untersuchten.

Klar ist jedenfalls: Lebensmittelfarbstoffe werden in Deutschland und der EU stark kontrolliert und sind stark reglementiert. Außerdem spielen sie im Bereich bunte Süßigkeiten eine deutlich größere Rolle, gerade für Kinder, als die Bruchteile, die durch eine Eierschale gelangen können bei bunten Ostereiern, die in der Regel nicht das ganze Jahr verzehrt werden.

Natürlich bunte Alternativen

Wer jedoch so oder so auf das chemische Färben verzichten will, der kann mit anderen Lebensmitteln färben: Rote-Beete, beispielsweise als Saft, für Rot, Rotkohl oder Heidelbeeren machen Eier blau oder lia. Mit Petersilie oder Johanniskraut wird's grün und Kurkuma z.B. - bekannt aus der Currymischung - sorgt für österliches Gelb.

Beitrag von Lucia Hennerici

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