Mit Freunden und Familie raus in den Garten und erst einmal den Grill anwerfen - eine Idee, die gerade viele haben. In den Supermärkten boomt das Grillfleisch- und Gemüse. Auch Grillkäse oder Fleischalternativen sind gefragt. Das Problem: Nicht nur wir Menschen finden die warmen Temperaturen und Grillgut attraktiv, sondern auch Keime. Gerade auf Fleisch vermehren sie sich besonders schnell und gut - das kann zu unangenehmen Darminfektionen führen, die z.B. für immungeschwächte Menschen unter Umständen auch gefährlich werden können.

Gefährliche Keime vor allem bei tierischen Produkten

Vor allem Salmonellen und Campylobacter-Keime spielen bei Durchfallerkrankungen im Sommer eine Rolle. Sie finden sich hauptsächlich in Lebensmitteln wie Fleisch, Eiern und Rohmilch. "Campylobacter haben mittlerweile Salmonellen als häufigsten bakteriellen Erreger für Durchfallerkrankungen in Deutschland abgelöst", heißt es in einer Pressemeldung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL). Jedes Jahr werden rund 70.000 Fälle von Darmerkrankungen durch Campylobacter an das Robert Koch-Institut in Berlin gemeldet; deutlich mehr als durch Salmonellen.

Achtung bei Geflügelfleisch

Campylobacter finden sich vor allem auf frischem Geflügelfleisch - Verbraucher bringen ihn quasi mit dem Fleisch vom Einkaufen nach Hause. Schätzungen zufolge sind bis zu 80 Prozent der Geflügelprodukte mit dem Keim belastet. Seit Januar 2018 gilt ein strengerer EU-Richtwert für die Keimzahl vom Campylobacter auf Geflügel.
 
"Ich bin zuversichtlich, dass die Einführung des europaweiten Prozesshygienekriteriums zu einer verbesserten Geflügelschlachthygiene führen wird", sagt BVL-Präsident Helmut Tschiersky. Da aber kein Verbraucher erkennen kann, ob und wie viele Keime auf dem Geflügel sind, gilt nach wie vor Vorsicht, wenn das Fleisch auf den Grill kommt. Geflügelfleisch ist nicht der einzige Überträger von Campylobacter. Auch durch rohes Rindfleisch, nicht ausreichend gegartes Schweinefleisch und Rohmilch können sich Menschen mit dem Darmkeim infizieren.

Durchfall nicht die einzige Gefahr

Es gibt verschiedene Formen von Campylobacter-Keimen; der häufigste ist Campylobacter jejuni. Eine Infektion mit Campylobacter gehört zu den häufigsten Lebensmittelvergiftungen. Schon ein einziger Kontakt mit einem kontaminierten Lebensmittel reicht aus, um sich zu infizieren. Vor allem bei Kleinkindern, älteren Menschen, Schwangeren und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem kann die Durchfallerkrankung schwerwiegende Gesundheitsschäden hervorrufen.
 
Eine Infektion mit Campylobacter steht auch unter dem Verdacht, das so genannte Guillain-Barré-Syndrom hervorzurufen. Dabei greift das körpereigene Immunsystem die Hüllen von Nervenzellen an. Bei einer Campylobakter-Infektion vergehen meist drei bis vier Tage, bis sich Beschwerden wie Durchfall, Magenkrämpfe und Fieber einstellen. Daher ist den Betroffenen oftmals nicht klar, wodurch sie erkrankt sind. Meist reicht es aus, den Verlust von Flüssigkeit und Mineralstoffen mit Elektrolyten zu ersetzen; Antibiotika sind nicht unbedingt nötig. Allerdings scheiden die Betroffenen die Bakterien noch bis zu vier Wochen lang aus. Deshalb sollte auch nach Besserung der Symptome noch ganz besonders auf Hygiene geachtet werden.

So schützen Sie sich

Hygiene ist auch das Stichwort, wenn es um den Umgang mit rohem Fleisch geht: Viele sind es gewohnt, das Fleisch unter fließendem Wasser abzuwaschen. Durch das spritzende Wasser können die Keime aber erst recht verteilt werden, zum Beispiel auf die Arbeitsflächen, auf denen später andere Lebensmittel verarbeitet werden. Besser ist es, rohes Fleisch mit Küchenkrepp vorsichtig abzutupfen und das Papier anschließend sofort zu entsorgen. Grundsätzlich sollte rohes Fleisch vor dem Garen immer getrennt von anderen Lebensmitteln zubereitet werden. Auf keinen Fall sollte es auf dem gleichen Küchenbrett wie etwa Salat oder Gemüse geschnitten werden.
 
Damit Fleisch keimfrei wird, muss es mindestens zehn Minuten bei 70 Grad garen, braten oder gegrillt werden. Durch Einfrieren werden die Keime nicht vollständig zerstört, sondern nur die Anzahl verringert. Wird rohes Fleisch aufgetaut, sollte das Abtauwasser weggegossen und alle Gegenstände, mit denen das Fleisch zubereitet worden ist, gründlich mit heißem Wasser abgewaschen werden.
 
Beim Grillen selbst ist es wichtig, die Grillzange nur für das Wenden des zu Beginn rohen Fleisches zu verwenden und nicht auch zum Servieren. Sonst serviert man leicht die Keime gleich mit.

Gefährliche Grillkombinationen vermeiden

Tabu auf dem Grill ist gepökeltes oder geräuchertes Fleisch. Das darin enthaltene Nitritpökelsalz bildet in Verbindung mit dem Eiweiß des Fleisches Nitrosamine, die als krebserregend gelten. Wenn Fett und Fleischsaft auf die Grillkohlen tropfen, entsteht Rauch, der so genannte polyzyklische Kohlenwasserstoffe (PAKs) enthält. Einige der rund 250 chemischen Verbindungen dieser Art sind ebenfalls krebserregend. Deshalb sollte man das Fleisch auch nicht mit Bier ablöschen.
 
Bei stärkehaltigen Lebensmitteln, wie Kartoffeln oder Brot, kann beim Grillen Acrylamid entstehen. Dieser Stoff kann das Erbgut verändern und Krebs erzeugen. Gemüse, Grillkäse oder Fisch werden gern in Alufolie oder Aluschalen gegrillt. Aber: Treffen Säure und Salz aus diesen Lebensmitteln auf Aluminium, kann dieses auf das Grillgut übergehen. Besser sind Grillschalen aus Edelstahl, Keramik oder mit einer Beschichtung aus Emaille.

Grillen sicher nicht verderben lassen

Bei all den Warnungen muss man aber auch sagen, dass gelegentliches Grillen – auch wenn es mal raucht oder tropft – nicht gleich gesundheitsschädlich ist. Beachtet man aber ein paar Tipps, kann man sich vor manchem schädlichen Stoff schützen. Die größten Gefahren beim Grillen gehen sowieso eher vom Feuer aus. Also: Grill auf eine ebene Fläche stellen, keinen Spiritus oder andere flüssige Brandbeschleuniger nutzen und Kinder vom Grill fernhalten.

Text: Ursula Stamm